一、 廚師職業(yè)的社會(huì)地位及作用
在人類(lèi)社會(huì)發(fā)展的不同階段，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治制度不同，特別是生產(chǎn)力
發(fā)展水平不同，廚師所處的地位是不同的。
1、 社會(huì)主義制度之前廚師的地位及其作用。
職業(yè)是社會(huì)歷史發(fā)展的產(chǎn)物，準(zhǔn)確的說(shuō)是是生產(chǎn)力發(fā)展的結(jié)果。歷史上很長(zhǎng)
一段時(shí)間，廚師的社會(huì)地位極其低下，被稱(chēng)為是“下九流”的職業(yè)。統(tǒng)治階級(jí)一
方面說(shuō)：“民以食為天”，追求“食不厭精”，一方面卻又故做斯文，說(shuō)什么
“君子遠(yuǎn)庖櫥”。被稱(chēng)為是古代美食家的袁枚，曾經(jīng)為其家櫥王小余寫(xiě)過(guò)一篇傳
記，開(kāi)頭*話(huà)便是“小余者，肉史之賤者也。”古代的達(dá)官貴人、文人墨客筆
下，記錄了無(wú)數(shù)關(guān)于美食的文字，但卻很少有關(guān)于廚師本身的文字記載。在舊時(shí)
代，只有為生活所迫，為了糊口和生存才去干廚師。因此，舊時(shí)代從事廚師職業(yè)
的人，大多是出身低微、文化水平低下的勞苦民眾，根本談不上什么社會(huì)地位，
他們存在的主要作用，就是為統(tǒng)治階級(jí)花天酒地的生活提供服務(wù)。他們付出艱辛
的勞動(dòng)，創(chuàng)造了輝煌的烹飪文化，卻長(zhǎng)期處在受欺壓、被奴役的階層。舊時(shí)代人
們稱(chēng)廚師叫“火夫”、“廚子”、“櫥役”等，從這些稱(chēng)謂中，可以想象得出廚
師的地位是何等低下。
2、 社會(huì)主義廚師的社會(huì)地位和作用
社會(huì)主義制度建立以后，勞動(dòng)人民翻身作了主人，廚師職業(yè)，也和其它眾多
職業(yè)一樣，得到了人民的尊重和重視，廣大廚師的社會(huì)地位與舊社會(huì)相比，發(fā)生
了翻天覆地的變化。今天的廚師中，有的當(dāng)選為人民代表，有的成了賓館、飯店
的總經(jīng)理或*負(fù)責(zé)人，有的成為勞動(dòng)模范，有的還走上了高等學(xué)府的講壇。隨
著廚師社會(huì)地位的改變，廚師勞動(dòng)的社會(huì)意義，也越來(lái)越被人們所理解、認(rèn)識(shí)。
?。?） 廚師是人類(lèi)文明建設(shè)中不可缺少的一支重要力量。
人無(wú)不飲食，而飲食則離不開(kāi)廚師的勞動(dòng)。隨著社會(huì)物質(zhì)文明的進(jìn)步，家務(wù)
勞動(dòng)的社會(huì)化是歷史發(fā)展的不要趨勢(shì)。隨著緊張的、快節(jié)奏的社會(huì)生活的到來(lái)，
以家庭燒煮為主的飲食方式，必然要被公共餐廳、食堂以及流動(dòng)快餐為主的方式
所取代。這樣，廚師的勞動(dòng)將替千百萬(wàn)人解決生活上的后顧之憂(yōu)，而使得人們更
多的精力投入工作、學(xué)習(xí)和娛樂(lè)生活中去，從而將大量的勞動(dòng)力從忙于家庭燒煮
的事務(wù)中解放出來(lái)。
（2） 廚師是社會(huì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的促進(jìn)者
廚師創(chuàng)造美食，滿(mǎn)足社會(huì)消費(fèi)的需要，從而增強(qiáng)人的體制，促進(jìn)人的健康，
保證人們有更多的精力、更強(qiáng)的體魄投入到社會(huì)建設(shè)事業(yè)中去。同時(shí)，在為消費(fèi)
者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的社會(huì)效益中去，又為飯店獲得經(jīng)濟(jì)效益。尤其是指出的是，廚
師在政治、經(jīng)濟(jì)、文化、外交活動(dòng)中的中介作用是不可忽視的。在現(xiàn)代社會(huì)，許
多交際活動(dòng)都離不開(kāi)餐飲活動(dòng)。因此，從這個(gè)意義上講，廚師的勞動(dòng)已成為引導(dǎo)
消費(fèi)者，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的強(qiáng)大動(dòng)力之一。
?。?） 我國(guó)廚師是*飲食文化的繼承者和傳播者
*烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌。正如毛澤東所言：*文化中，一個(gè)是
烹飪，一個(gè)是中醫(yī)，是值得我們自豪的東西。*優(yōu)秀的飲食文明和烹飪技術(shù)，
靠誰(shuí)去繼承并發(fā)揚(yáng)光大？主要靠廚師。新*成立以來(lái)，*烹飪由傳統(tǒng)的單純
的技術(shù)，逐步進(jìn)入科學(xué)、藝術(shù)的店堂。這除了黨和*的重視之外，與廣大廚師
精心總結(jié)和辛勤勞動(dòng)是分不開(kāi)的。今天，一批批既具有精湛技藝，又具備烹飪科
學(xué)知識(shí)、藝術(shù)理論的廚師已經(jīng)成長(zhǎng)起來(lái)。他們已經(jīng)成為*烹飪文化的優(yōu)秀繼承
人。同時(shí)，隨著我國(guó)改革開(kāi)放的進(jìn)行，大批*廚師走出國(guó)門(mén)，邁向世界，將中
國(guó)優(yōu)秀的飲食文化傳播到世界各地，并得到了舉世的稱(chēng)贊。因此，可以毫不夸張
地說(shuō)，*廚師在世界上已成為傳播*優(yōu)秀文化的出色使者。
二、 廚師勞動(dòng)的特點(diǎn)
飲食業(yè)作為一個(gè)生產(chǎn)*，廚師便是其生產(chǎn)勞動(dòng)者，廚師的勞動(dòng)有其自身的
特征。
1、 服務(wù)性與創(chuàng)造性相統(tǒng)一的特征
廚師的勞動(dòng)產(chǎn)品——菜點(diǎn)，是銷(xiāo)售給人們享受的，為顧客提供精美佳肴，是
廚師勞動(dòng)的主要目的。因此，它具有商業(yè)服務(wù)性特征。這一特征要求廚師具有全
心全意為人民服務(wù)的良好品德、顧客利益至上的態(tài)度、以及甘于奉獻(xiàn)的犧牲的精
神。當(dāng)廚師為消費(fèi)者提供服務(wù)的同時(shí)，又要千方百計(jì)地為自己的企業(yè)贏得經(jīng)濟(jì)效
率，為*建設(shè)積累資金，增加財(cái)富。這就是要求廚師們通過(guò)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，贏得顧
客，通過(guò)增產(chǎn)節(jié)約，為企業(yè)增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統(tǒng)一的。
2、 技術(shù)性與科學(xué)性、藝術(shù)性相統(tǒng)一的特性
烹飪是一門(mén)技藝。廚師勞動(dòng)是以手工操作為主技術(shù)工作。從原料的鑒別到初
加工，從手工切配到掌握火候、調(diào)味，都是其特定的技術(shù)要求和操作難度。除了
技術(shù)要素外，烹飪還是一門(mén)科學(xué)——一門(mén)以食物造型為主要表現(xiàn)形式的藝術(shù)。它
是這三者的有機(jī)統(tǒng)一體。而廚師的勞動(dòng)過(guò)程，實(shí)質(zhì)上就是將這三者有機(jī)結(jié)合的過(guò)
程。
3、 體力勞動(dòng)與腦力勞動(dòng)相統(tǒng)一的特征
如上文所述，廚師勞動(dòng)力是以手工操作為主的技術(shù)工作，這種勞動(dòng)在具體進(jìn)
行時(shí)，主要是以體力勞動(dòng)為表現(xiàn)形式。甚至，有時(shí)表現(xiàn)為重體力勞動(dòng)。如有些原
料的初加工工程和爐臺(tái)上翻鍋等。然而，廚師勞動(dòng)又不是單純的體力勞動(dòng)，而是
包含著大量勞力勞動(dòng)在內(nèi)的一種勞動(dòng)。特別是隨著烹飪的科學(xué)化、規(guī)范化要求的
提出，廚師勞動(dòng)的腦力勞動(dòng)比重越來(lái)越大。如宴會(huì)的設(shè)計(jì)、筵席的構(gòu)思、菜肴營(yíng)
養(yǎng)衛(wèi)生指標(biāo)的確定以及菜點(diǎn)的造型等，無(wú)不凝聚著比較復(fù)雜的腦力勞動(dòng)。
三、 廚師素質(zhì)的要求
人的素質(zhì)，是指一個(gè)人的思想政治品德、業(yè)務(wù)水平、工作能力以及身體健康
狀況的總和。廚師職業(yè)對(duì)其從業(yè)人員有著特殊的素質(zhì)要求。概括起來(lái)講，對(duì)廚師
的要求應(yīng)包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。
1、 廚師的品行道德素質(zhì)，即廚師在政治思想、道德品質(zhì)方面具有水平和修
養(yǎng)。
作為一名社會(huì)主義*的廚師，除應(yīng)具備愛(ài)國(guó)、愛(ài)黨、愛(ài)人民的起碼思想品
德之外，根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性，還應(yīng)該特別提出以下幾點(diǎn)：一是全心全意為人
民服務(wù)的精神；二是熱愛(ài)本職工作的敬業(yè)精神；三是熱愛(ài)集體、熱愛(ài)企業(yè)的精
神；四是牢固的法制觀念。
2、 廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)
廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是要有精湛的技術(shù)。具體的說(shuō)，
作為一名合格的廚師，更有精細(xì)的刀工，對(duì)火候的掌握要得當(dāng)，調(diào)味要準(zhǔn)確適
口。
要有較好的文化知識(shí)素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基
礎(chǔ)理論知識(shí)，要了解祖國(guó)的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識(shí)。要有一
定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外，還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要
具備一定的組織管理能力及5S的靈活運(yùn)用等。
3、 廚師的身體素質(zhì)
俗話(huà)說(shuō)：“老陰陽(yáng)，少?gòu)N子?！睆N師工作是一種強(qiáng)度較大的勞動(dòng)，要成為一
名合格的廚師，從身體素質(zhì)上講，首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦，不
僅工作量大，而且較為繁重。無(wú)論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大
的體力。沒(méi)有健康的體質(zhì)是承受不了的，再者，廚師還要具有較強(qiáng)的耐受力。廚
師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人
后。甚至有時(shí)業(yè)務(wù)忙起來(lái)，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、
油煙的熏考等等。這種職業(yè)勞動(dòng)的特點(diǎn)，要求廚師要有較強(qiáng)的耐受力。有人把這
種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要
反應(yīng)敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開(kāi)始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)
務(wù)量大的時(shí)候，尤其不同。當(dāng)客人店菜或訂購(gòu)筵席之后，廚師就要立即做出反
應(yīng)，配菜烹調(diào)。此外，在生產(chǎn)過(guò)程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類(lèi)。這些菜
點(diǎn)往往要求在很短的時(shí)間內(nèi)完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思
維、熟練的動(dòng)作和充沛的精力。
四、 廚師的未來(lái)
1、 廚師的社會(huì)作用將越來(lái)越大
社會(huì)發(fā)展的根本動(dòng)力，在于解放生產(chǎn)力。隨著社會(huì)文明的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)文化事
業(yè)的不斷發(fā)展，第三產(chǎn)業(yè)將越來(lái)越發(fā)達(dá)。而飲食業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的“龍頭”，在
人類(lèi)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中日顯其重要性。人類(lèi)步入高度發(fā)達(dá)的文明社會(huì)后，對(duì)飲食的要求
越來(lái)越高，家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化之后，整個(gè)社會(huì)對(duì)美味佳肴需求量也越大。我國(guó)的情
況也和明顯，十一屆三中全會(huì)之前，我國(guó)飲食業(yè)基本局限在商業(yè)系統(tǒng)內(nèi)，而改革
開(kāi)放二十多年，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)蓬勃興起，各行各業(yè)都辦起了飯店、餐
館。大小飯店、飲食網(wǎng)點(diǎn)星羅棋布，餐飲結(jié)構(gòu)也向高檔化、精美化發(fā)展。1993
年，鄧小平同志南巡講話(huà)后，飲食業(yè)的發(fā)展進(jìn)一步加快，廚師的社會(huì)作用必將越
來(lái)越大。
2、 廚師的素質(zhì)將越來(lái)越高
社會(huì)發(fā)展的重要標(biāo)志之一，是人的素質(zhì)普遍提高，廚師隊(duì)伍也不例外。隨著
廚師社會(huì)地位的提高，廚師隊(duì)伍早已結(jié)束了過(guò)去“不識(shí)字 ，學(xué)廚師”的歷史，越
來(lái)越多的知識(shí)青年投身于烹飪工作，使廚師隊(duì)伍的整體思想、文化素質(zhì)都有了較
大的變化。特別是近幾年來(lái)，烹飪職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，烹飪中等技工學(xué)校、烹飪
職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，烹飪中等技工學(xué)校、烹飪藝術(shù)的研究 ，也越來(lái)越為人們所重
視，*性、世界性的烹飪交流活動(dòng)日益頻繁。所有這一切，都為培養(yǎng)和造成新
一代廚師提供了良好的社會(huì)環(huán)境。展望一下未來(lái)的廚師，他們是一批既有良好的
職業(yè)道德修養(yǎng)，又有烹飪文化科學(xué)理論知識(shí)，同時(shí)又具有良好烹飪技藝的專(zhuān)家、
學(xué)者和技術(shù)人才。
3、 廚師的工作方式和工作條件 將大為改善
烹飪科學(xué)的發(fā)展，使廚師的工作方式由傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)逐步向科學(xué)化、規(guī)范化過(guò)
渡。食品機(jī)械的普及將使廚師的工作條件大為改善。如切碎機(jī)的使用將代替人工
切剁，新型烹飪?cè)系拈_(kāi)發(fā)，使廚師大大減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度；新型燃燒和新型灶具
的使用，使廚師少受“三廢”污染之害?？傊?，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，廚師在人
們面前的形象，將再也不是目不識(shí)丁、滿(mǎn)臉黑灰、滿(mǎn)身油圬的“廚子”，而應(yīng)是
能文能武、氣質(zhì)高雅的美食家。
在人類(lèi)社會(huì)發(fā)展的不同階段，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治制度不同，特別是生產(chǎn)力
發(fā)展水平不同，廚師所處的地位是不同的。
1、 社會(huì)主義制度之前廚師的地位及其作用。
職業(yè)是社會(huì)歷史發(fā)展的產(chǎn)物，準(zhǔn)確的說(shuō)是是生產(chǎn)力發(fā)展的結(jié)果。歷史上很長(zhǎng)
一段時(shí)間，廚師的社會(huì)地位極其低下，被稱(chēng)為是“下九流”的職業(yè)。統(tǒng)治階級(jí)一
方面說(shuō)：“民以食為天”，追求“食不厭精”，一方面卻又故做斯文，說(shuō)什么
“君子遠(yuǎn)庖櫥”。被稱(chēng)為是古代美食家的袁枚，曾經(jīng)為其家櫥王小余寫(xiě)過(guò)一篇傳
記，開(kāi)頭*話(huà)便是“小余者，肉史之賤者也。”古代的達(dá)官貴人、文人墨客筆
下，記錄了無(wú)數(shù)關(guān)于美食的文字，但卻很少有關(guān)于廚師本身的文字記載。在舊時(shí)
代，只有為生活所迫，為了糊口和生存才去干廚師。因此，舊時(shí)代從事廚師職業(yè)
的人，大多是出身低微、文化水平低下的勞苦民眾，根本談不上什么社會(huì)地位，
他們存在的主要作用，就是為統(tǒng)治階級(jí)花天酒地的生活提供服務(wù)。他們付出艱辛
的勞動(dòng)，創(chuàng)造了輝煌的烹飪文化，卻長(zhǎng)期處在受欺壓、被奴役的階層。舊時(shí)代人
們稱(chēng)廚師叫“火夫”、“廚子”、“櫥役”等，從這些稱(chēng)謂中，可以想象得出廚
師的地位是何等低下。
2、 社會(huì)主義廚師的社會(huì)地位和作用
社會(huì)主義制度建立以后，勞動(dòng)人民翻身作了主人，廚師職業(yè)，也和其它眾多
職業(yè)一樣，得到了人民的尊重和重視，廣大廚師的社會(huì)地位與舊社會(huì)相比，發(fā)生
了翻天覆地的變化。今天的廚師中，有的當(dāng)選為人民代表，有的成了賓館、飯店
的總經(jīng)理或*負(fù)責(zé)人，有的成為勞動(dòng)模范，有的還走上了高等學(xué)府的講壇。隨
著廚師社會(huì)地位的改變，廚師勞動(dòng)的社會(huì)意義，也越來(lái)越被人們所理解、認(rèn)識(shí)。
?。?） 廚師是人類(lèi)文明建設(shè)中不可缺少的一支重要力量。
人無(wú)不飲食，而飲食則離不開(kāi)廚師的勞動(dòng)。隨著社會(huì)物質(zhì)文明的進(jìn)步，家務(wù)
勞動(dòng)的社會(huì)化是歷史發(fā)展的不要趨勢(shì)。隨著緊張的、快節(jié)奏的社會(huì)生活的到來(lái)，
以家庭燒煮為主的飲食方式，必然要被公共餐廳、食堂以及流動(dòng)快餐為主的方式
所取代。這樣，廚師的勞動(dòng)將替千百萬(wàn)人解決生活上的后顧之憂(yōu)，而使得人們更
多的精力投入工作、學(xué)習(xí)和娛樂(lè)生活中去，從而將大量的勞動(dòng)力從忙于家庭燒煮
的事務(wù)中解放出來(lái)。
（2） 廚師是社會(huì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的促進(jìn)者
廚師創(chuàng)造美食，滿(mǎn)足社會(huì)消費(fèi)的需要，從而增強(qiáng)人的體制，促進(jìn)人的健康，
保證人們有更多的精力、更強(qiáng)的體魄投入到社會(huì)建設(shè)事業(yè)中去。同時(shí)，在為消費(fèi)
者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的社會(huì)效益中去，又為飯店獲得經(jīng)濟(jì)效益。尤其是指出的是，廚
師在政治、經(jīng)濟(jì)、文化、外交活動(dòng)中的中介作用是不可忽視的。在現(xiàn)代社會(huì)，許
多交際活動(dòng)都離不開(kāi)餐飲活動(dòng)。因此，從這個(gè)意義上講，廚師的勞動(dòng)已成為引導(dǎo)
消費(fèi)者，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的強(qiáng)大動(dòng)力之一。
?。?） 我國(guó)廚師是*飲食文化的繼承者和傳播者
*烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌。正如毛澤東所言：*文化中，一個(gè)是
烹飪，一個(gè)是中醫(yī)，是值得我們自豪的東西。*優(yōu)秀的飲食文明和烹飪技術(shù)，
靠誰(shuí)去繼承并發(fā)揚(yáng)光大？主要靠廚師。新*成立以來(lái)，*烹飪由傳統(tǒng)的單純
的技術(shù)，逐步進(jìn)入科學(xué)、藝術(shù)的店堂。這除了黨和*的重視之外，與廣大廚師
精心總結(jié)和辛勤勞動(dòng)是分不開(kāi)的。今天，一批批既具有精湛技藝，又具備烹飪科
學(xué)知識(shí)、藝術(shù)理論的廚師已經(jīng)成長(zhǎng)起來(lái)。他們已經(jīng)成為*烹飪文化的優(yōu)秀繼承
人。同時(shí)，隨著我國(guó)改革開(kāi)放的進(jìn)行，大批*廚師走出國(guó)門(mén)，邁向世界，將中
國(guó)優(yōu)秀的飲食文化傳播到世界各地，并得到了舉世的稱(chēng)贊。因此，可以毫不夸張
地說(shuō)，*廚師在世界上已成為傳播*優(yōu)秀文化的出色使者。
二、 廚師勞動(dòng)的特點(diǎn)
飲食業(yè)作為一個(gè)生產(chǎn)*，廚師便是其生產(chǎn)勞動(dòng)者，廚師的勞動(dòng)有其自身的
特征。
1、 服務(wù)性與創(chuàng)造性相統(tǒng)一的特征
廚師的勞動(dòng)產(chǎn)品——菜點(diǎn)，是銷(xiāo)售給人們享受的，為顧客提供精美佳肴，是
廚師勞動(dòng)的主要目的。因此，它具有商業(yè)服務(wù)性特征。這一特征要求廚師具有全
心全意為人民服務(wù)的良好品德、顧客利益至上的態(tài)度、以及甘于奉獻(xiàn)的犧牲的精
神。當(dāng)廚師為消費(fèi)者提供服務(wù)的同時(shí)，又要千方百計(jì)地為自己的企業(yè)贏得經(jīng)濟(jì)效
率，為*建設(shè)積累資金，增加財(cái)富。這就是要求廚師們通過(guò)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，贏得顧
客，通過(guò)增產(chǎn)節(jié)約，為企業(yè)增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統(tǒng)一的。
2、 技術(shù)性與科學(xué)性、藝術(shù)性相統(tǒng)一的特性
烹飪是一門(mén)技藝。廚師勞動(dòng)是以手工操作為主技術(shù)工作。從原料的鑒別到初
加工，從手工切配到掌握火候、調(diào)味，都是其特定的技術(shù)要求和操作難度。除了
技術(shù)要素外，烹飪還是一門(mén)科學(xué)——一門(mén)以食物造型為主要表現(xiàn)形式的藝術(shù)。它
是這三者的有機(jī)統(tǒng)一體。而廚師的勞動(dòng)過(guò)程，實(shí)質(zhì)上就是將這三者有機(jī)結(jié)合的過(guò)
程。
3、 體力勞動(dòng)與腦力勞動(dòng)相統(tǒng)一的特征
如上文所述，廚師勞動(dòng)力是以手工操作為主的技術(shù)工作，這種勞動(dòng)在具體進(jìn)
行時(shí)，主要是以體力勞動(dòng)為表現(xiàn)形式。甚至，有時(shí)表現(xiàn)為重體力勞動(dòng)。如有些原
料的初加工工程和爐臺(tái)上翻鍋等。然而，廚師勞動(dòng)又不是單純的體力勞動(dòng)，而是
包含著大量勞力勞動(dòng)在內(nèi)的一種勞動(dòng)。特別是隨著烹飪的科學(xué)化、規(guī)范化要求的
提出，廚師勞動(dòng)的腦力勞動(dòng)比重越來(lái)越大。如宴會(huì)的設(shè)計(jì)、筵席的構(gòu)思、菜肴營(yíng)
養(yǎng)衛(wèi)生指標(biāo)的確定以及菜點(diǎn)的造型等，無(wú)不凝聚著比較復(fù)雜的腦力勞動(dòng)。
三、 廚師素質(zhì)的要求
人的素質(zhì)，是指一個(gè)人的思想政治品德、業(yè)務(wù)水平、工作能力以及身體健康
狀況的總和。廚師職業(yè)對(duì)其從業(yè)人員有著特殊的素質(zhì)要求。概括起來(lái)講，對(duì)廚師
的要求應(yīng)包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。
1、 廚師的品行道德素質(zhì)，即廚師在政治思想、道德品質(zhì)方面具有水平和修
養(yǎng)。
作為一名社會(huì)主義*的廚師，除應(yīng)具備愛(ài)國(guó)、愛(ài)黨、愛(ài)人民的起碼思想品
德之外，根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性，還應(yīng)該特別提出以下幾點(diǎn)：一是全心全意為人
民服務(wù)的精神；二是熱愛(ài)本職工作的敬業(yè)精神；三是熱愛(ài)集體、熱愛(ài)企業(yè)的精
神；四是牢固的法制觀念。
2、 廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)
廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是要有精湛的技術(shù)。具體的說(shuō)，
作為一名合格的廚師，更有精細(xì)的刀工，對(duì)火候的掌握要得當(dāng)，調(diào)味要準(zhǔn)確適
口。
要有較好的文化知識(shí)素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基
礎(chǔ)理論知識(shí)，要了解祖國(guó)的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識(shí)。要有一
定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外，還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要
具備一定的組織管理能力及5S的靈活運(yùn)用等。
3、 廚師的身體素質(zhì)
俗話(huà)說(shuō)：“老陰陽(yáng)，少?gòu)N子?！睆N師工作是一種強(qiáng)度較大的勞動(dòng)，要成為一
名合格的廚師，從身體素質(zhì)上講，首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦，不
僅工作量大，而且較為繁重。無(wú)論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大
的體力。沒(méi)有健康的體質(zhì)是承受不了的，再者，廚師還要具有較強(qiáng)的耐受力。廚
師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人
后。甚至有時(shí)業(yè)務(wù)忙起來(lái)，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、
油煙的熏考等等。這種職業(yè)勞動(dòng)的特點(diǎn)，要求廚師要有較強(qiáng)的耐受力。有人把這
種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要
反應(yīng)敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開(kāi)始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)
務(wù)量大的時(shí)候，尤其不同。當(dāng)客人店菜或訂購(gòu)筵席之后，廚師就要立即做出反
應(yīng)，配菜烹調(diào)。此外，在生產(chǎn)過(guò)程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類(lèi)。這些菜
點(diǎn)往往要求在很短的時(shí)間內(nèi)完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思
維、熟練的動(dòng)作和充沛的精力。
四、 廚師的未來(lái)
1、 廚師的社會(huì)作用將越來(lái)越大
社會(huì)發(fā)展的根本動(dòng)力，在于解放生產(chǎn)力。隨著社會(huì)文明的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)文化事
業(yè)的不斷發(fā)展，第三產(chǎn)業(yè)將越來(lái)越發(fā)達(dá)。而飲食業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的“龍頭”，在
人類(lèi)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中日顯其重要性。人類(lèi)步入高度發(fā)達(dá)的文明社會(huì)后，對(duì)飲食的要求
越來(lái)越高，家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化之后，整個(gè)社會(huì)對(duì)美味佳肴需求量也越大。我國(guó)的情
況也和明顯，十一屆三中全會(huì)之前，我國(guó)飲食業(yè)基本局限在商業(yè)系統(tǒng)內(nèi)，而改革
開(kāi)放二十多年，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)蓬勃興起，各行各業(yè)都辦起了飯店、餐
館。大小飯店、飲食網(wǎng)點(diǎn)星羅棋布，餐飲結(jié)構(gòu)也向高檔化、精美化發(fā)展。1993
年，鄧小平同志南巡講話(huà)后，飲食業(yè)的發(fā)展進(jìn)一步加快，廚師的社會(huì)作用必將越
來(lái)越大。
2、 廚師的素質(zhì)將越來(lái)越高
社會(huì)發(fā)展的重要標(biāo)志之一，是人的素質(zhì)普遍提高，廚師隊(duì)伍也不例外。隨著
廚師社會(huì)地位的提高，廚師隊(duì)伍早已結(jié)束了過(guò)去“不識(shí)字 ，學(xué)廚師”的歷史，越
來(lái)越多的知識(shí)青年投身于烹飪工作，使廚師隊(duì)伍的整體思想、文化素質(zhì)都有了較
大的變化。特別是近幾年來(lái)，烹飪職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，烹飪中等技工學(xué)校、烹飪
職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，烹飪中等技工學(xué)校、烹飪藝術(shù)的研究 ，也越來(lái)越為人們所重
視，*性、世界性的烹飪交流活動(dòng)日益頻繁。所有這一切，都為培養(yǎng)和造成新
一代廚師提供了良好的社會(huì)環(huán)境。展望一下未來(lái)的廚師，他們是一批既有良好的
職業(yè)道德修養(yǎng)，又有烹飪文化科學(xué)理論知識(shí)，同時(shí)又具有良好烹飪技藝的專(zhuān)家、
學(xué)者和技術(shù)人才。
3、 廚師的工作方式和工作條件 將大為改善
烹飪科學(xué)的發(fā)展，使廚師的工作方式由傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)逐步向科學(xué)化、規(guī)范化過(guò)
渡。食品機(jī)械的普及將使廚師的工作條件大為改善。如切碎機(jī)的使用將代替人工
切剁，新型烹飪?cè)系拈_(kāi)發(fā)，使廚師大大減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度；新型燃燒和新型灶具
的使用，使廚師少受“三廢”污染之害?？傊?，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，廚師在人
們面前的形象，將再也不是目不識(shí)丁、滿(mǎn)臉黑灰、滿(mǎn)身油圬的“廚子”，而應(yīng)是
能文能武、氣質(zhì)高雅的美食家。
