隨著酶制劑在面粉改良中的效果及安全性日益被面粉工業(yè)及食品工業(yè)認可,人們對其實踐性也有了更多更深入的了解。脂肪酶(lipase)作為酶制劑家族中重要的成員,在國內(nèi)中式面制品如饅頭和面條類蒸煮產(chǎn)品的增白、細膩組織、改善表皮等應用效果也為廣大使用者認可。但在烘焙類產(chǎn)品主要在面包中的應用,還存在一定的質(zhì)疑和困惑。本文主要針對這一情況做一些探討。

在烘焙產(chǎn)品中應用的主要有三種脂肪酶,即甘油三酯脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂肪酶。這三種脂肪酶中,甘油三酯脂肪酶和磷脂酶在烘焙中的應用較多。

脂肪酶在面粉品質(zhì)改良中的主要作用

強筋,能增加面包的體積。機理為這三種脂肪酶把面粉中含有的脂質(zhì)進行分解,甘油三酯脂肪酶把非極性的甘油三酯分解為單/雙甘油脂,磷脂酶和半乳糖脂肪酶把極性的卵磷脂和半乳糖脂分解為溶血卵磷脂和單/雙半乳糖甘油一脂。這種分解能形成更強極性和親水結構,能與水和谷蛋白更好地結合,形成更強的面筋網(wǎng)絡,同時,極性的脂質(zhì)對烘焙產(chǎn)品的體積具有增加的作用。

增白作用。其機理為脂肪酶分解脂肪使溶于脂肪中的色素釋放出來,色素被空氣中的氧氣氧化褪色,達到二次增白效果。脂肪酶的這一應用特性被廣泛應用于饅頭的增白,特別是在過氧化苯甲酰被禁止在面粉中使用后,這一應用更多得到認可和使用。但和過氧化苯甲酰直接對面粉的漂白作用不同,酶制劑的增白效果需要在水分、攪拌、反應時間等共同因素的影響下才會逐漸顯現(xiàn)出來。

改善面包芯的組織結構,使之細膩柔軟,能增加面包的保鮮期。脂肪酶分解產(chǎn)生酯/脂類物質(zhì),起到乳化劑增加面包柔軟度的作用,這也是替代或減少乳化劑的一個方向,使產(chǎn)品標簽簡潔,減少乳化劑的添加量可以降低產(chǎn)品成本。甘油三酯脂肪酶水解脂肪形成甘油能與淀粉結合形成復合物,延緩淀粉的老化。可以和細菌型的α-淀粉酶一起使用,達到延長面包新鮮度的效果。