在面包制作中,葡萄干很可能是人們?yōu)槌Ｓ玫母晒淞?。其中不同?guī)格大小的黑提子干尤為常用,但如果使用(無(wú)論是整顆還是與其他配料混合使用)金提子干(如sultanas,一種無(wú)核金提子干品種)可以給面包提供額外的甜度以及微妙的味覺(jué)層次感。

對(duì)于葡萄干,部分烘焙師喜歡事先將它們浸泡在水或其他液體中,稍微發(fā)脹后再使用,而另一部分烘焙師則偏好于直接整顆加入到面團(tuán)中混合使用。而無(wú)論是哪種用法,葡萄干都會(huì)是在面團(tuán)搓揉至呈現(xiàn)所需筋性后,也就是搓揉的后階段才加入。如果是使用機(jī)械制作面團(tuán)的話(huà),需要注意攪拌機(jī)需要使用低速來(lái)攪拌,這樣做的目的是要把葡萄干在攪拌過(guò)程中的受損程度降到低。對(duì)于干果,除了葡萄干外還包括有蘋(píng)果干、杏子干、蔓越橘干、無(wú)花果干、棗干或其他經(jīng)過(guò)脫水處理的水果。此外,在使用干果時(shí)要注意使用添加劑(如防腐劑和增甜劑)來(lái)維持干果的色澤并防止味道變酸。

至于堅(jiān)果方面,烘焙中的堅(jiān)果在經(jīng)過(guò)烘烤處理后會(huì)得到更好的效果,因?yàn)楹婵具^(guò)后的堅(jiān)果在香味上會(huì)更上一層樓,像核桃、杏仁、胡桃以及榛子等都會(huì)這樣處理使用。對(duì)于籽類(lèi)(如葵花籽或芝麻)同樣可以采用上述方式加工后使用。用于烘焙的籽類(lèi)沒(méi)有明確限定,不過(guò)常為烘焙師采用的有芝麻、罌粟籽、香菜籽、葵花籽、亞麻籽以及茴香籽。

使用方面,跟葡萄干一樣,堅(jiān)果類(lèi)和籽類(lèi)加入面團(tuán)的佳時(shí)機(jī)也是混合的后階段,同樣地,如果使用機(jī)械攪拌,攪拌速度也是低速為宜。另外,如果需要同時(shí)把葡萄干和堅(jiān)果兩種配料加入到同一個(gè)面團(tuán)當(dāng)中的話(huà),為了避免葡萄干受到破壞,可以先加入堅(jiān)果,混合幾秒后再加入葡萄干,這樣就可以完美融合了。