在面包店中牛奶的使用頻率僅次于水,是重要的液體之一。水是面筋形成的 必備物質(zhì),鮮奶含水88%—91%,因此具備了水的功能。另外,牛奶對(duì)于烘焙類 制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、表皮色澤、質(zhì)量等也起著重要作用。

一、鮮奶—全脂奶為奶牛的乳汁,且未經(jīng)加工(加入部分維生素D)。它含有 3.5%的脂肪,8.5%的脫脂牛奶固體,以及88%的水。全脂牛奶因含脂肪,在計(jì)算 油脂用量時(shí)應(yīng)一并計(jì)入。因此,全脂牛奶與脫脂牛奶在配方中不能簡(jiǎn)單地互相 替換,除非考慮其中的脂肪含量,并進(jìn)行調(diào)整。酸性物質(zhì),例如檸檬汁、酸性 酒石及面包屑,不應(yīng)直接加入牛奶中。因?yàn)榕Ｄ逃鏊釙?huì)出現(xiàn)絮凝現(xiàn)象。

全脂鮮奶有以下幾種:巴氏殺菌牛奶、生牛奶、合格牛奶、均質(zhì)牛奶。

1、巴氏殺菌牛奶將牛奶加熱到可殺死細(xì)菌的溫度后,迅速冷卻而成。市場(chǎng)上絕 大多數(shù)奶制品和煉乳制品都已經(jīng)過巴氏殺菌處理。

2、生牛奶是指未經(jīng)殺菌處理的鮮奶。通常不被使用,事實(shí)上也不允許售。

3、合格牛奶是在衛(wèi)生條件十分嚴(yán)格的條件下,由無(wú)病奶牛產(chǎn)生的鮮奶。它可制 成瞬間殺菌牛奶和生牛奶。

4、均質(zhì)牛奶指經(jīng)均質(zhì)化處理的牛奶。其中的乳脂不會(huì)游離出來。處理時(shí),迫使 牛奶通過非常小的顆粒均勻分散在牛奶中。以上名詞不僅適合于全脂鮮牛奶, 也適用于其他形式。脫脂牛奶,去除了牛奶中的絕大部分脂肪,脂肪含量?jī)H為 0.5%或更低。除此之外,低脂牛奶(含脂肪0.5%～3%),營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化脫脂牛奶或 低脂牛奶,以及風(fēng)味牛奶,也屬此類。然而,這類產(chǎn)品面包店一般不用,而僅 用于餐廳或零售店中。

二、奶油—奶油本身是液體,同時(shí)含有相當(dāng)量的油脂。故在調(diào)制面團(tuán)或者面 糊時(shí),由于其雙重作用,很少僅僅作為液體使用。奶油常用來做烘焙食品的餡 料、表層裝飾、甜點(diǎn)醬和果凍甜點(diǎn)。例如在奶油慕斯或巴伐利亞鮮奶油凍等產(chǎn) 品。各種新鮮奶油,因其脂肪含量不同,而有如下分類:攪打奶油、淡奶油、 混合奶油、鮮奶油。1、攪打奶油脂肪含量30%～40%。又可分為低脂鮮奶油(含 脂肪30%～35%),高脂鮮奶油(含脂肪36%～40%)。

1、低脂奶油與英式淡奶油的脂肪含量近似。然而,重奶油則比大多數(shù)高脂奶油 要濃的多。重奶油約含48%的脂肪,易于攪拌,并且攪拌后很少形成液滴或液體 和泡沫分離的情況。

2、淡奶油也稱為食用奶油或咖啡奶油,含脂肪16%～22%,一般含量為18%。

3、混合奶油僅含脂肪10%～12%,因其含量太低,稱之為奶油很勉強(qiáng)。

4、鮮奶油是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間人工培育的濃奶油,濃但易于傾倒,并有一種讓人感到 舒適的,稍烈的味道。廣泛應(yīng)用于開胃菜肴的調(diào)味汁中。面包店里,面團(tuán)或面 糊制作時(shí)很少使用。但是,可以用于調(diào)制甜點(diǎn)醬以及巴伐利亞奶油。如果沒有 鮮奶油,你可以通過如下步驟調(diào)制出替代物。將1升濃奶油加熱到大約38度,加 入50毫升的黃奶油,攪拌后置于溫暖的地方,直到變得有些稠,視溫度不同, 需要6～24小時(shí)。