油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一,在西點中占有重要的地位,油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外,它與清蛋糕(海綿蛋糕)的主要不同在于使用了較多的油脂(特別是奶油)以及化學疏松劑。油脂蛋糕口感油潤松軟,質(zhì)地酥散、滋潤,營養(yǎng)豐富,同時,西點中的油脂大都使用奶油,使制品帶有油脂特別是奶油的香味。

油脂的充氣性和起酥性是形成產(chǎn)品組織與口感特征的主要原因。在一定范圍內(nèi),油脂量越多,產(chǎn)品的口感等品質(zhì)也越好。普通油脂蛋糕的油脂用量一般約為面粉量的60~80%,多比超過面粉量。糖的量與油脂量接近。蛋量一般略高于油脂量,等于或低于面粉量。

油脂蛋糕糊的調(diào)制方法有冷油法和熱油法兩種。冷油法是先將油脂、糖和水在攪拌機中攪打,使油脂乳化。同時,由于油脂攪打時大量空氣被卷入,形成大量的氣泡,這些氣泡會被油膜包圍而使油脂的體積增大,并和水、糖等互相分散,形成乳化狀泡沫。然后將蛋液分幾次加入,邊加邊繼續(xù)攪打,后形成疏松膨大的油蛋糊。后加入事先過篩的小麥粉、淀粉和疏松劑的混合物,并在短時間內(nèi)攪拌至均勻,即成油蛋糕糊。采用這種方法所制作的油蛋糕體積大,結(jié)構細密,品質(zhì)較好。

對于攪打發(fā)泡性較差的油脂,則需使用熱油法來調(diào)制油蛋糕糊。是將蛋和糖混合快速攪打15~20 分鐘,然后在慢速攪拌下加入一半事先加熱至90℃的水和油脂的混合物,再加入一半過篩的小麥粉、淀粉和疏松劑和混合物,略經(jīng)攪拌后再相繼加入另一半油、水混合物和粉料的混合物,攪拌至均勻即可。