蛋糕系列所有常用技能和經(jīng)驗(yàn)技巧,果斷馬起來(lái)!

杭州西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校擁有先進(jìn)的培訓(xùn)設(shè)備,現(xiàn)代化操作室、互動(dòng)式模擬室、模擬廚房、西點(diǎn)實(shí)操室、咖啡實(shí)操室、甜品實(shí)操室等,同時(shí)建立了各類硬件設(shè)施,基礎(chǔ)設(shè)施配套完善;雄厚的技能培訓(xùn)力量,擁有一支"技能型、知識(shí)型"相結(jié)合、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的專業(yè)技能培訓(xùn)導(dǎo)師和創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師;規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕虒W(xué)管理,始終貫徹"人本"思想,全力構(gòu)建和諧校園;將技能培訓(xùn)質(zhì)量的提高作為重要工作;新夢(mèng)想重視以市場(chǎng)為導(dǎo)向、以就業(yè)為導(dǎo)向、以創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)。

現(xiàn)代的藝術(shù)蛋糕,不但講究?jī)?nèi)在的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng),更注重外在的造型、整體的構(gòu)思、做工的精細(xì)、色彩的搭配,同時(shí)還要具備特定的主題。人們?cè)谄穱L蛋糕美味的同時(shí),也享受著一場(chǎng)視覺(jué)盛宴。一款美不勝收的蛋糕,不僅讓人垂涎,更讓人覺(jué)得是一件藝術(shù)品。

任何一款蛋糕都離不開(kāi)裱花師的用心揣摩和精心雕琢,濃濃的情感與強(qiáng)烈的藝術(shù)氣息經(jīng)過(guò)蛋糕裱花師的雙手融為一體,他們通過(guò)巧妙的構(gòu)思和精湛的技藝為人們打造出一款款精美的蛋糕。

裝飾蛋糕的技術(shù)要點(diǎn):

1、裱花師一定要有嫻熟的技藝;

2、創(chuàng)新的思維;

3、精細(xì)的手工制作;

4、靚麗合理的色彩搭配;

這是一個(gè)蛋糕裝飾上重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。你沒(méi)有幾年的功底都難做得精致,因?yàn)榈案馍系幕ǘ?、生肖、卡通?dòng)物、巧克力裝飾、水果切法、杏仁膏的捏塑、吊線、花邊等等都是表現(xiàn)一個(gè)蛋糕師的真功夫。

花卉蛋糕:

花朵要符合花的開(kāi)放規(guī)律、花心部分、欲放部分、開(kāi)放部分,要充分體現(xiàn)出來(lái)。每個(gè)花瓣要清晰、飄逸,還要把花朵與奶油的軟硬質(zhì)結(jié)合起來(lái)才能做得更好。如菊花的奶油稍軟一點(diǎn),才能拉出它的尖峰狀的小花瓣,玫瑰花的奶油要軟硬適中,才能將花瓣擠得清晰,又不會(huì)粘合在一起,花瓣邊不會(huì)起牙齒狀。而康乃馨的奶油就要稍硬一點(diǎn),每片小花瓣才能擠得又薄又密的效果。

1. 確保用來(lái)裱花的糖霜足夠的堅(jiān)固,否則你的葉子、玫瑰、花瓣等造型會(huì)極易倒塌。嘗試練習(xí)擠出玫瑰造型,務(wù)求讓每一款造型看上去光滑明亮。

2. 為了在冷凍的蛋糕上擠出垂掛式的裝飾,你需要花時(shí)間用卷尺測(cè)量蛋糕的周長(zhǎng)并且在裱花的起點(diǎn)、間隔距離及終點(diǎn)處做好標(biāo)記。

3. 當(dāng)在蛋糕底部邊緣擠褶皺花紋時(shí),你要確保褶皺花紋是緊靠著蛋糕邊緣,切忌留出空隙。

巧克力裝飾蛋糕:

巧克力的裝飾就要了解每種巧克力塊的性能,有些溶點(diǎn)較高,有些較低的,而溶化巧克力的水溫也有區(qū)別。溶點(diǎn)低的就用50-60℃的水就可以溶化了。而溶點(diǎn)高的就要80℃的水以上才可以完全溶化。在制作裝飾線條的時(shí)候更要把巧克力調(diào)溫,也就是把已溶化的在35℃左右的巧克力(這時(shí)巧克力軟稀,吊線條時(shí)會(huì)滲開(kāi)變粗線)。放進(jìn)一小部分已切碎的巧克力進(jìn)去攪拌溶解,這樣溫度就會(huì)降到28℃以下。巧克力就會(huì)變得稠一點(diǎn),這樣吊線條就不會(huì)散開(kāi)變得更有立體感。而鏟花或鏟卷的巧克力就要把巧克力攪拌時(shí)間稍長(zhǎng),這樣光澤度會(huì)更好。佳的操作案臺(tái)是大理石案臺(tái)上,不但夠平滑,而且散熱較快,鏟起來(lái)更方便。而鏟花的巧克力抹在石板上盡量要薄些,這樣折紋才更有立體感。

鏟卷的巧克力抹在案板上就稍厚些,卷起來(lái)就較粗些,若做一些巧克力模具之類的裝飾物就不用調(diào)溫的巧克力就可以了,這樣光澤度會(huì)更好些。但要記住一定要放進(jìn)冰箱里20分鐘之內(nèi)取出,盡量不要超過(guò)二十分鐘,因?yàn)闀r(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)有水珠。若放已做好的巧克力裝飾物在冰箱時(shí)就要用保鮮盒加蓋儲(chǔ)存。以防水珠滲受潮。另水果的切法就首先在有一把鋒利的小刀,把不同的水果如水蜜桃、菠蘿、奇異果、芝果、提子、蘋(píng)果等切成各個(gè)不同的形狀,分大、中、小及不同的顏色搭配在蛋糕表面上,另選用一些巰密對(duì)比、顏色深淺對(duì)比、高與低對(duì)比等擺在蛋糕上就更生動(dòng),更有立體感了。

走入新夢(mèng)想,成功的新起點(diǎn);我們只做西點(diǎn),我們專業(yè)!!!

在這里您可以與小編暢談您對(duì)西點(diǎn)的感知感悟,希望小編也能成為您精神上生活上的朋友,為您排疑解惑

1.學(xué)習(xí)對(duì)象:面向沒(méi)有基礎(chǔ)的初學(xué)者,烘焙愛(ài)好者,創(chuàng)業(yè)者,私家烘焙從業(yè)者進(jìn)修,行業(yè)人員進(jìn)修均可。

從裱花基礎(chǔ)知識(shí)到蛋糕制作工藝,是蛋糕裱花烘焙全科經(jīng)典的課程,學(xué)完后即可參加工作,技術(shù)掌握全面,是蛋糕店佳招聘對(duì)象。特別是對(duì)開(kāi)蛋糕店所需技術(shù)全方位的掌握。學(xué)員開(kāi)蛋糕店所必須的經(jīng)典全科課程。

2.學(xué)習(xí)內(nèi)容: 面向初學(xué)者,從基礎(chǔ)知識(shí)到整個(gè)產(chǎn)品制作工藝,技術(shù)全面,既掌握了傳統(tǒng)的裱花烘焙全面綜合的技術(shù),還進(jìn)一步掌握為流行的翻糖蛋糕、法式西點(diǎn)、法師面包、常溫蛋糕,餅干,歐式面包,歐式蛋糕、芝士蛋糕,咖啡冷熱飲等眾多新產(chǎn)品的做法,學(xué)成即可高起點(diǎn)參加工作。是蛋糕裱花烘焙經(jīng)典的課程,是我校目前報(bào)名數(shù)多成功的經(jīng)典課程。

3..學(xué)習(xí)方式:循環(huán)授課,隨到隨學(xué).每人一個(gè)轉(zhuǎn)盤(pán),每人一套工具.老師示范、講解,學(xué)員全程實(shí)際操作,并由老師現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。