要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵菜的做法及配方大全涼拌菜，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.八款鹵菜店秘制料油配方，打造獨(dú)具特點(diǎn)自成一格的涼拌菜就靠它了

2021年*天，英雄哥在這里祝大家生意興隆，財(cái)源廣進(jìn)，今年更上一層樓，今天英雄哥給大家送上干貨福利，分享一些鹵菜店能用到的常見(jiàn)料油實(shí)操配方一、蔥油蔥油看起來(lái)簡(jiǎn)單，但卻關(guān)系到?jīng)霭璨宋缎偷暮诵?，現(xiàn)在很多鹵菜人做涼拌菜走入一個(gè)誤區(qū)，一定要搞得巨麻巨辣，但其實(shí)很多素菜涼拌菜卻不適合麻辣，特別是中老年人，他們的需求更是以清淡咸鮮為主，這個(gè)時(shí)候蔥油就是關(guān)鍵了，好的蔥油一定是蔥香味濃郁，不腥不膩，提鮮提味，要達(dá)到這種效果，有一些細(xì)節(jié)還是要格外注意的：1、主香要用香蔥和洋蔥，但干蔥頭和蒜子也必須得用，這是蔥香味有沒(méi)有層次的關(guān)鍵2、想要味型更豐富，得用香料配方來(lái)調(diào)配3、香味夠不夠濃郁，味道有沒(méi)有被充分激發(fā)是關(guān)鍵下面是操作流程：1、取洋蔥500克切長(zhǎng)10厘米的粗絲；干蔥頭、京蔥、蒜子各500克分別拍松；香蔥1千克挽成結(jié)；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分鐘。2、取一不銹鋼桶，放入色拉油、菜籽油各5千克，燒至四成熱時(shí)，放入步驟1處理過(guò)的原料，中火浸炸至原料色澤金黃，過(guò)濾取油。此油蔥香味濃郁，適合做蔥燒菜肴等。二、紅油紅油是麻辣拌菜的靈魂，也是特色涼菜：紅油棒棒雞、紅油豬耳、夫妻肺片、口水雞等必備調(diào)味料，關(guān)于紅油的配方和制作，“鹵菜英雄會(huì)”內(nèi)的2021版秘制紅油配方就十分不錯(cuò)，這里不再重復(fù)只提一點(diǎn)，煉制蔥油或紅油時(shí)，起鍋前加少許乙基麥芽酚可以讓煉出的油香味特別濃，用在涼菜中增香效果也會(huì)更明顯，乙基麥芽酚是具有芬芳香氣的白色晶體狀粉末，特別是拌肉類(lèi)產(chǎn)品時(shí)能和肉里的氨基酸起反應(yīng)，可以提高肉質(zhì)的鮮香味。三、復(fù)制醬油：市場(chǎng)上買(mǎi)到的醬油大部分是勾兌的，效果不佳，直接用于拌制涼拌菜會(huì)有一股生味，所以一般需要復(fù)制之后才能使用，這里提供一款我們自用的復(fù)制醬油配方：把500克黃豆醬油加高湯100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2個(gè)小時(shí)即可，此醬油比普通醬油香味更濃。四、特制豬油：我們?cè)谧鲠u的時(shí)候，常會(huì)用到豬油，燒酸菜魚(yú)也要用到豬油，所以豬油在鹵菜店應(yīng)用還是非常廣泛的，但很多人煉的豬油卻有腥味或者不純，這里提供一款特制豬油配方，香味非常有特點(diǎn)，可以幫你增色：切成小塊的雞油、豬肥膘與花生油按照3：2：5的比例加到鍋內(nèi)，放入洋蔥、干蔥、蒜瓣（約10斤油放400克）小火熬至小料顏色金黃、香味溢出（共需約2小時(shí)），過(guò)濾掉渣子即成。五、特制雞油：雞油的制作也不應(yīng)該馬虎，在制作雞類(lèi)鹵菜時(shí)，常用到雞油，如果雞油帶有腥味或太普通，會(huì)讓主產(chǎn)品失色，這款特制雞油配方可以幫你提升菜肴特色：傳統(tǒng)的雞油是用干雞油加水的方法來(lái)熬制，雞油與水的比例是5：1，而我們的做法是用吊濃湯過(guò)程中撇出來(lái)的雞油再與雞身上的干雞油一起熬，然后再加十三種香料來(lái)熬制，這樣出來(lái)的雞油味更加濃郁，并且沒(méi)有腥味，下面我們以加工2500克雞油為例介紹其基本的方法：2500克雞油入鍋內(nèi)，下入芹菜1根、洋蔥半個(gè)、胡蘿卜1個(gè)、八角3-4個(gè)、香菜根6－7個(gè)、桂皮5克、草果1個(gè)、香葉5-6片、干蔥兩個(gè)、蒜仔5-6粒、陳皮20克、香蔥50克、姜塊20克，小火熬約4個(gè)小時(shí)即可。加入胡蘿卜是為了提色增香。注意這款雞油基本沒(méi)有香料味，如果要增加香料味，可以適當(dāng)加大香料的比例。六、自制花椒油：外面買(mǎi)的花椒油雖然價(jià)格更為實(shí)惠，但效果與自制花椒油比差的不是一點(diǎn)半點(diǎn)，下面把我們的花椒油配方分享給大家：要選用山西的大紅袍干花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍干花椒，微火熬半個(gè)小時(shí)即可。七、五香油：五香油可用于五香涼拌菜以及五香鹵水的鹵油：準(zhǔn)備色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣醬50克、香葉30克、草果10克、羅漢果2個(gè)、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大蔥30克、廣紅蘿卜100克、青椒75克、芹菜100克、紅蔥頭100克、芝麻100克。的法：把老姜、大蒜、大蔥、廣紅蘿卜、青椒、芹菜、紅蔥頭等洗凈后控干水分，放入色拉油鍋里微火熬約30分鐘，待出味后打去料渣，再下泡椒和豆瓣醬用微火炒干水分,*下芝麻、香葉、草果、羅漢果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡約2小時(shí)即可。八、自制龍蝦油配方*分享一款鹵水小龍蝦的料油配方：色拉油7500克、菜籽油1500克混合，燒至五成熱時(shí)，放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色澤金黃，放入胡蔥250克，小火熬干水分，然后下入辣椒面250克，攪拌均勻，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香葉粉10克、草果粉25克），小火繼續(xù)熬出香味，放入紫草25克調(diào)色，離火后浸泡2-3天即可使用

2.鹵菜店十種常見(jiàn)的涼拌菜做法

涼拌菜是我們鹵菜店的必備項(xiàng)目之一，今天鹵三國(guó)就要來(lái)和大家分享十種常見(jiàn)涼拌菜的美食配方，配方值得收藏，等到有機(jī)會(huì)做的時(shí)候可以翻開(kāi)來(lái)學(xué)。*道：口水雞配料：子雞一只，老姜1塊， 小蔥3根， 八角1個(gè)， 香葉3片，桂皮2g， 鹽2g，紅油10g， 花椒油5g， 芝麻油5g，陳醋5g， 生抽5g， 蒜米10g， 姜米5g，小米辣5g， 雞精5g，味精2g，白糖2g，芝麻少許，小蔥段適量。鍋中加入清水，放入拍好的老姜，小蔥，料酒，香葉，八角，桂皮，再加入鹽，大火燒開(kāi)之后打去浮沫，改為小火煮熟，15分鐘左右，撈出放涼即可涼拌。第二道：涼拌三絲配料：胡蘿卜一根，萵筍一根，海帶絲適量，蒜米10g，小米辣10g，生抽5g，涼拌醋5g，鹽2g，味精2g，花椒油5g，蔥油10g。第三道：紅油牛肚配料：鹵牛肚150g，蒜米5g，小米辣5g，小蔥段少許，姜米3g，耗油5g，生抽5g，芝麻油5g，紅油10g，白芝麻少許。第四道：香菜牛肉配料：鹵牛肉100g、蒜米5g，小米辣5g、香菜少許，紅油10g，芝麻油5g，耗油5g，雞精2g，鹽1g，味精2g，生抽5g。第五道：紅油豬耳配料：豬耳100g，蔥段少許，蒜米5g，姜米3g，小米辣5g，紅油10g，生抽5g，芝麻油5g，鹽少許，雞精5g。第六道：蒜泥黃瓜配料：剁辣椒5g，蒜泥10g，紅油10g，涼拌醋5g，芝麻油5g、生抽5g、鹽2g、雞精2g。第七道：紅油腐竹配料：腐竹150g，小米辣5g，蒜米10g，辣鮮露5g，生抽5g，香油5g，紅油10g，鹽2g，雞精2g，味精2g，耗油5g。第八道：蒜泥荷蘭豆配料：荷蘭豆150g，蒜泥10g，芝麻油5g，蔥油10g，生抽5g，鹽2g。第九道：紅油海帶絲配料：海帶絲100g，紅油10g，姜米5g，蒜米5g，小米椒5g，生抽5g，涼拌醋5g，鹽2g，味精2g，芝麻油5g，蠔油5g。第十道：酸辣皮蛋配料：青辣椒4個(gè)，紅辣椒2個(gè)、皮蛋4個(gè)，鹽2g，雞精2g，花椒油3g，生抽5g，芝麻油5g，涼拌醋5g，蠔油5g，紅油10g，蒜泥10g。另外，小編分享一下涼拌菜的制作要領(lǐng)。*，涼拌菜的口感要做到脆嫩、清香以及爽口，盡量要無(wú)湯不膩，所以不要用葷油涼拌。第二，涼拌菜的菜樣要整齊美觀(guān)，大小相等，厚薄均勻，所以我們要有基本的刀工。第三，涼拌菜的調(diào)味料是最關(guān)鍵的部分，比如紅油、料油、蔥油、花椒油等制作方法也要掌握。關(guān)于紅油，料油，蔥油和花椒油的制作方法，下次再給大家介紹。

3.鹵菜英雄鹵菜制作系統(tǒng)教程第九篇: 涼菜制作

前幾次英雄哥說(shuō)了水晶皮凍的制作，辣椒油的制作方法和配方。今天就說(shuō)一下自選涼菜的制作，和一些配料！*準(zhǔn)備十幾個(gè)塑料方盆，中小號(hào)就可以，然后開(kāi)始準(zhǔn)備青菜：一顆苦菊洗凈之后切成段，一般三段就可以；一根青筍，去皮之后切絲（先切片，然后成片切絲）；蓮藕去皮之后切片，不要太??；苦瓜長(zhǎng)短分開(kāi)四份，然后把里面的瓤去掉切成片；西藍(lán)花，洗凈之后把上面花瓣掰下來(lái)分成小塊，下面的根切片，因?yàn)槲魉{(lán)花比較貴；黃瓜一根，切絲；洋蔥切絲；胡蘿卜一根，一多半切絲，剩余一小半切成小塊；蔥切四段切成寬條；香菜五六棵就行，洗凈之后切成小段；一整棵芹菜，切成寸段別太長(zhǎng)；豆角（也有叫四季豆的），斜著打成絲；青椒（柿子椒）切成絲；一個(gè)土豆去皮切絲，稍微寬一點(diǎn)別太細(xì)；甘藍(lán)切絲；豆腐皮切絲；海帶絲浸泡之后切一下；腐竹浸泡之后切成菱形塊（需要浸泡時(shí)間長(zhǎng)一些）；銀耳浸泡之后去根切塊；龍須菜浸泡之后分一下，不要太長(zhǎng)；木耳浸泡一段時(shí)間；花生米要先放在鍋中煮熟；菠菜洗凈去根，別切的太靠近菜莖稍微留一點(diǎn)根；紅腸切片別太大；豆角切成兩指大小的就可以。像金針菇豆芽之類(lèi)的可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐男枨筮M(jìn)行增加。第二部進(jìn)行過(guò)熱水，過(guò)熱水要先下顏色淺的。不銹鋼鍋加入水燒開(kāi)，先放入蓮藕加入五六塊胡蘿卜塊，一分鐘左右出鍋，注意看到蓮藕顏色比較透亮就可以，盛在塑料方盒中，放入涼水沖涼；土豆絲時(shí)間在四分鐘左右，出鍋放入白方盒同樣加入涼水沖涼；下面就放綠色的菜，在入水之前加入點(diǎn)花生油，一小勺就行。綠色菜除了豆角時(shí)間稍微長(zhǎng)一些，時(shí)間大約在一分半鐘，其他的都在一分鐘以?xún)?nèi)。青椒之類(lèi)的半分鐘內(nèi)就行，這樣顏色會(huì)比較好看。苦瓜可以加入幾塊胡蘿卜塊一起，時(shí)間也在半分鐘。西藍(lán)花也是加入四五塊胡蘿卜塊一起下鍋，時(shí)間在一分鐘到一分半就可以。浸泡之后的粉絲放在熱水中過(guò)水，時(shí)間二十秒直接出鍋不用加涼水。海帶絲入水直接出鍋，然后放入白盒加入涼水。豆角和菠菜基本在一分鐘以?xún)?nèi)就可以，注意菠菜稍微顏色發(fā)深就可以。第三拌菜調(diào)味，有的顧客選擇的時(shí)候比較單一，你可以推薦一下，把一些搭配的輔料加入一些，比如蔥絲，西藍(lán)花絲，胡蘿卜絲之類(lèi)的。這樣既能增加重量，也能起到美觀(guān)美味的作用。調(diào)料準(zhǔn)備：用塑料容器（調(diào)料盒和碗就可以）鹽、味精、白糖、雞精、辣椒油（上一期自己制作的）、醋、蒜泥、芝麻漿糊、蔥花、香菜末、香油、醬油（生抽和味達(dá)美都可以）。【注意每種調(diào)料*單獨(dú)用一個(gè)勺子，防止串味】，如果當(dāng)?shù)赜刑貏e口味的可以自行添加。第四口味搭配，有的顧客不吃辣就不要放辣椒油，舉個(gè)例子（鹽、味精、雞精、糖、醋、蒜泥、芝麻漿糊、香油、醬油、蔥花，不吃香菜的香菜末就不要加，比例一般去市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)一個(gè)調(diào)料勺，鹽味精之類(lèi)的一般一勺半，糖半勺或者不加，蒜泥根據(jù)口味一般用不銹鋼勺子，一勺左右，芝麻漿糊半勺，香油半勺，醬油三勺左右。）可以自己試著先調(diào)一個(gè)自己嘗一下，然后根據(jù)口味進(jìn)行自主搭配，這樣可以做到心中有數(shù)。調(diào)拌的時(shí)候*用一個(gè)比較大的不銹鋼盆，不銹鋼夾子進(jìn)行攪拌，戴著一次性手套。攪拌的時(shí)候動(dòng)作幅度別太大，以免把菜能出來(lái)，小幅度快速攪拌，這樣能攪拌均勻。這就是目前在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的自選涼菜的制作和配方，其他店鋪銷(xiāo)售的那些副食品批發(fā)的半成品，我們就不去評(píng)論。自己制作的客戶(hù)吃得放心，也對(duì)得起自己的良心！有不明白的地方請(qǐng)大家留言，我會(huì)積極解答及時(shí)回復(fù)！

4.四川鹵菜做法，深圳鹵菜培訓(xùn)，四川涼拌菜培訓(xùn)，涼拌菜做法

鹵菜配 百度 搜 我理解 鹵菜壞 取決于鹵水間短 間越久越 同間才比配 所新鹵水基本都藥味 味道差 鹵都香 要想新鹵特殊香味 食品添加劑 乙基麥芽酚 雞肉香精等 些網(wǎng)容易買(mǎi) 淘寶搜..

5.年收入三十萬(wàn)的正宗鹵菜技術(shù)配方，讓自己多一門(mén)手藝

一．秘方備料（備料）1、配方香料：2、底料二、制作老湯三、炒糖色四、紅曲米的煮制五、香料包的配制六、蔥蒜包配制七、制作鹵水八、鹵制品前期處理九、鹵制成品十、紅油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、涼拌調(diào)料（以每斤鹵制品調(diào)料比例）十四、涼拌產(chǎn)品加工注意：我現(xiàn)在講一下很多學(xué)員都會(huì)問(wèn)我的問(wèn)題1、鹵水可以放多久？2、為什么我做的鹵水不是很香，味道也不是很好？3、鹵水的保存方法怎么做？4、過(guò)夜鹵制品的保存怎么做？5、鹵水怎么添香添水？6、每天鹵制成品之前應(yīng)該注意些什么以及還要添什么材料？正宗鹵菜技術(shù)配方一．秘方備料（備料）以下以30斤鹵水配料用量（在開(kāi)店制作過(guò)程中增加或減少鹵水的制作量，所有配料用量也要根據(jù)配方的比例增加或減少）。1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克（購(gòu)買(mǎi)香料時(shí)一定要選好點(diǎn)的、不要發(fā)霉太差的，以免影響鹵水的口味）2、底料1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發(fā)部購(gòu)買(mǎi)，價(jià)格會(huì)很便宜）3、蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克4,、調(diào)味料食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉*用好點(diǎn)的，味精*用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂(lè)*）。5、調(diào)色料冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖*用顏色深大塊的*，大的話(huà)自己敲碎食用）。豬筒骨圖片老雞圖片雞骨架圖片二、制作老湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：1、飛水（也叫過(guò)水）：將稱(chēng)好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì)）2、鍋內(nèi)加入50斤清水大火燒開(kāi)加入過(guò)好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱(chēng)好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至2—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒(méi)煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過(guò)掉老湯中的殘?jiān)Ｏ碌臏蜑槔蠝?0斤水煲好后約只有25—27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過(guò)27斤，如果水少了就在加點(diǎn)開(kāi)水，一定要在燒一會(huì)燒開(kāi)，水多的話(huà)就在煲一會(huì)）熬制好的高湯圖片三、炒糖色稱(chēng)好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開(kāi)始炒制，中火炒至冒泡，繼續(xù)炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量x倍的清水，燒制冰糖開(kāi)化則形成糖色（注意炒制時(shí)不要炒過(guò)了頭，炒過(guò)了會(huì)苦，火候要慢慢掌握）四、紅曲米的煮制稱(chēng)好的紅曲米加入紅曲米x倍的清水泡制10分鐘，開(kāi)火煮制六七分鐘留汁備用，煮過(guò)后的紅曲米殘?jiān)灰Ｎ?、香料包的配制稱(chēng)好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過(guò)香料分量的清水，大火燒開(kāi)后放入所有香料，待水在燒開(kāi)后煮5分鐘，過(guò)水，再用清水沖洗一遍去掉殘?jiān)?，沖洗好之后用紗布包起來(lái)，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來(lái)，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。六、蔥蒜包配制稱(chēng)好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。七、制作鹵水制作完老湯后我們就開(kāi)始制作鹵水了，步驟如下：在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開(kāi)后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣……

6.急求重慶鹵菜的制作方法和配方

1.鹵菜簡(jiǎn)介 川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類(lèi),它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。 3、鹵水制作 1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。 3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。 4、鹵水的作用 1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。 3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。 5、鹵水的保管 鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類(lèi)洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類(lèi)切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類(lèi))洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒(méi)原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵制品食用方法 鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見(jiàn)的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、鹵制品的二次變鮮方法 二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷(xiāo)售完的無(wú)任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣(mài)相欠佳影響正常販賣(mài)的鹵菜，經(jīng)過(guò)再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過(guò)多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變?cè)胶冢u(mài)相會(huì)變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣(mài)時(shí)，托盤(pán)內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷(xiāo)售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷(xiāo)售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣(mài)

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)八款鹵菜店秘制料油配方，打造獨(dú)具特點(diǎn)自成一格的涼拌菜就靠它了，鹵菜店十種常見(jiàn)的涼拌菜做法，鹵菜英雄鹵菜制作系統(tǒng)教程第九篇: 涼菜制作，四川鹵菜做法，深圳鹵菜培訓(xùn)，四川涼拌菜培訓(xùn)，涼拌菜做法，年收入三十萬(wàn)的正宗鹵菜技術(shù)配方，讓自己多一門(mén)手藝，急求重慶鹵菜的制作方法和配方?? 也能有一些基本的了解。