要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于重慶鹵菜怎么拌佐料，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.你好！我也是做鹵菜的，想向你請(qǐng)教下拌菜的調(diào)料怎么做？

拌涼菜最主要的是熬制料油，炸料油一種是 紅油，一種是 用香蔥和香菜根炸出來(lái)的油，拌涼菜味道非常好。其它步驟就不用我啰嗦了吧！~

2.八款鹵菜店秘制料油配方，打造獨(dú)具特點(diǎn)自成一格的涼拌菜就靠它了

2021年*天，英雄哥在這里祝大家生意興隆，財(cái)源廣進(jìn)，今年更上一層樓，今天英雄哥給大家送上干貨福利，分享一些鹵菜店能用到的常見料油實(shí)操配方一、蔥油蔥油看起來(lái)簡(jiǎn)單，但卻關(guān)系到?jīng)霭璨宋缎偷暮诵?，現(xiàn)在很多鹵菜人做涼拌菜走入一個(gè)誤區(qū)，一定要搞得巨麻巨辣，但其實(shí)很多素菜涼拌菜卻不適合麻辣，特別是中老年人，他們的需求更是以清淡咸鮮為主，這個(gè)時(shí)候蔥油就是關(guān)鍵了，好的蔥油一定是蔥香味濃郁，不腥不膩，提鮮提味，要達(dá)到這種效果，有一些細(xì)節(jié)還是要格外注意的：1、主香要用香蔥和洋蔥，但干蔥頭和蒜子也必須得用，這是蔥香味有沒有層次的關(guān)鍵2、想要味型更豐富，得用香料配方來(lái)調(diào)配3、香味夠不夠濃郁，味道有沒有被充分激發(fā)是關(guān)鍵下面是操作流程：1、取洋蔥500克切長(zhǎng)10厘米的粗絲；干蔥頭、京蔥、蒜子各500克分別拍松；香蔥1千克挽成結(jié)；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分鐘。2、取一不銹鋼桶，放入色拉油、菜籽油各5千克，燒至四成熱時(shí)，放入步驟1處理過的原料，中火浸炸至原料色澤金黃，過濾取油。此油蔥香味濃郁，適合做蔥燒菜肴等。二、紅油紅油是麻辣拌菜的靈魂，也是特色涼菜：紅油棒棒雞、紅油豬耳、夫妻肺片、口水雞等必備調(diào)味料，關(guān)于紅油的配方和制作，“鹵菜英雄會(huì)”內(nèi)的2021版秘制紅油配方就十分不錯(cuò)，這里不再重復(fù)只提一點(diǎn)，煉制蔥油或紅油時(shí)，起鍋前加少許乙基麥芽酚可以讓煉出的油香味特別濃，用在涼菜中增香效果也會(huì)更明顯，乙基麥芽酚是具有芬芳香氣的白色晶體狀粉末，特別是拌肉類產(chǎn)品時(shí)能和肉里的氨基酸起反應(yīng)，可以提高肉質(zhì)的鮮香味。三、復(fù)制醬油：市場(chǎng)上買到的醬油大部分是勾兌的，效果不佳，直接用于拌制涼拌菜會(huì)有一股生味，所以一般需要復(fù)制之后才能使用，這里提供一款我們自用的復(fù)制醬油配方：把500克黃豆醬油加高湯100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2個(gè)小時(shí)即可，此醬油比普通醬油香味更濃。四、特制豬油：我們?cè)谧鲠u的時(shí)候，常會(huì)用到豬油，燒酸菜魚也要用到豬油，所以豬油在鹵菜店應(yīng)用還是非常廣泛的，但很多人煉的豬油卻有腥味或者不純，這里提供一款特制豬油配方，香味非常有特點(diǎn)，可以幫你增色：切成小塊的雞油、豬肥膘與花生油按照3：2：5的比例加到鍋內(nèi)，放入洋蔥、干蔥、蒜瓣（約10斤油放400克）小火熬至小料顏色金黃、香味溢出（共需約2小時(shí)），過濾掉渣子即成。五、特制雞油：雞油的制作也不應(yīng)該馬虎，在制作雞類鹵菜時(shí)，常用到雞油，如果雞油帶有腥味或太普通，會(huì)讓主產(chǎn)品失色，這款特制雞油配方可以幫你提升菜肴特色：傳統(tǒng)的雞油是用干雞油加水的方法來(lái)熬制，雞油與水的比例是5：1，而我們的做法是用吊濃湯過程中撇出來(lái)的雞油再與雞身上的干雞油一起熬，然后再加十三種香料來(lái)熬制，這樣出來(lái)的雞油味更加濃郁，并且沒有腥味，下面我們以加工2500克雞油為例介紹其基本的方法：2500克雞油入鍋內(nèi)，下入芹菜1根、洋蔥半個(gè)、胡蘿卜1個(gè)、八角3-4個(gè)、香菜根6－7個(gè)、桂皮5克、草果1個(gè)、香葉5-6片、干蔥兩個(gè)、蒜仔5-6粒、陳皮20克、香蔥50克、姜塊20克，小火熬約4個(gè)小時(shí)即可。加入胡蘿卜是為了提色增香。注意這款雞油基本沒有香料味，如果要增加香料味，可以適當(dāng)加大香料的比例。六、自制花椒油：外面買的花椒油雖然價(jià)格更為實(shí)惠，但效果與自制花椒油比差的不是一點(diǎn)半點(diǎn)，下面把我們的花椒油配方分享給大家：要選用山西的大紅袍干花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍干花椒，微火熬半個(gè)小時(shí)即可。七、五香油：五香油可用于五香涼拌菜以及五香鹵水的鹵油：準(zhǔn)備色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣醬50克、香葉30克、草果10克、羅漢果2個(gè)、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大蔥30克、廣紅蘿卜100克、青椒75克、芹菜100克、紅蔥頭100克、芝麻100克。的法：把老姜、大蒜、大蔥、廣紅蘿卜、青椒、芹菜、紅蔥頭等洗凈后控干水分，放入色拉油鍋里微火熬約30分鐘，待出味后打去料渣，再下泡椒和豆瓣醬用微火炒干水分,*下芝麻、香葉、草果、羅漢果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡約2小時(shí)即可。八、自制龍蝦油配方*分享一款鹵水小龍蝦的料油配方：色拉油7500克、菜籽油1500克混合，燒至五成熱時(shí)，放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色澤金黃，放入胡蔥250克，小火熬干水分，然后下入辣椒面250克，攪拌均勻，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香葉粉10克、草果粉25克），小火繼續(xù)熬出香味，放入紫草25克調(diào)色，離火后浸泡2-3天即可使用

3.鹵菜好壞不止配方，調(diào)味料你用對(duì)了嗎？常見鹵菜調(diào)料訣竅在這里！

今天來(lái)說(shuō)一個(gè)被很多鹵菜人、特別是新手忽視的問題，關(guān)于鹵菜的調(diào)味料使用，無(wú)論是鹵水還是涼拌菜，亦或是腌制，成品的后期拌制都離不開調(diào)味料的正確使用，使用得當(dāng)能與配方底味相得益彰，并提升和烘托配方的復(fù)合味型，使用不當(dāng)或?yàn)E用，只會(huì)將配方功能毀于一旦，舉一個(gè)常見的例子，比如“鹽”，如果鹽味太重，則會(huì)使鹵菜發(fā)苦，而且蓋過其它所有香味，只剩下不能入口的咸味；如果鹽味太輕，則配方的香味發(fā)飄，定不住，成品吃到嘴里會(huì)容易覺得油膩；只有鹽味適中，才能提升諸味，產(chǎn)生口舌生津吃了還想吃的效果；所以鹵水和鹵菜的調(diào)味料不可謂不重要，今天英雄哥就個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)與大家好好聊聊關(guān)于鹵菜調(diào)味料的使用訣竅：一、蔥怎么用？英雄哥的經(jīng)驗(yàn)是一句話：以蔥調(diào)味，要視鹵菜的具體情況以及蔥的品種情況合理使用，怎么理解呢？首先作為一個(gè)稱職的鹵菜人，你最起碼要了解一下鹵菜常用的蔥的品種有哪些？大蔥、小蔥、京蔥、小米蔥、香蔥這些是一種蔥嗎？各有什么特點(diǎn)？能混用嗎？其實(shí)蔥的叫法比較混亂，南北有差異，以上所說(shuō)的蔥其實(shí)有的是重合的，而有的就是不同的品種，下面一一來(lái)說(shuō)：1、京蔥：如圖，其實(shí)這種蔥在北方它叫大蔥，通常意義上的山東大蔥就是指這種蔥，這種蔥的葉子比較肥大皮也厚，吃的時(shí)候一般只吃蔥白，蔥白是略帶甜味的，北方人會(huì)直接用來(lái)食用卷煎餅，這種香味一般，在所有蔥里面是*的，而且刺激性味道比較大，新鮮的京蔥葉子剛折斷的時(shí)候可以讓許多人流淚的，好了問題來(lái)了，為什么英雄哥喜歡叫它京蔥，其實(shí)最主要的原因，是因?yàn)辂u菜的一款爆款產(chǎn)品會(huì)用到這種蔥來(lái)調(diào)味，說(shuō)到這里，很多人已經(jīng)知道了是北京烤鴨，所以在鹵菜界，一般會(huì)把這種蔥叫做京蔥，是北京烤鴨的必備調(diào)味料2、大蔥：如圖，這種蔥長(zhǎng)在地里是這種模樣，這種蔥有的地方叫青蔥，它其實(shí)是京蔥的一個(gè)變種分蔥，一般高約20-30公分左右，葉子呈現(xiàn)綠色，成熟時(shí)根部會(huì)包上紅色薄膜，它的辛辣味、香味都比較重，在鹵菜行業(yè)應(yīng)用的地方還是挺多的，在鹵菜界一般把這種蔥叫做大蔥，它可用在鹵水中做蔬菜料，也可用作蔥油的熬制，既可以做輔料也可以當(dāng)作調(diào)味品，涼拌菜的應(yīng)用最為廣泛，可用作增鮮，增鮮之余，還能起到殺菌、消毒的作用，甚至有一道鹵菜品種叫：大蔥扒雞，指的就是用這種蔥作為主料來(lái)調(diào)味的，另外大蔥經(jīng)過油煸炒炸制之后，能夠更加突出蔥香味，是制作海鮮辣鹵不可缺少的調(diào)味品3、小蔥：如圖，有的地方把這種蔥也叫做小米蔥和小香蔥，這種蔥在鹵菜界被叫做小蔥，它最主要的應(yīng)用是配色和提香，主要用在涼拌菜的加工成形之后撒在成菜上鹵菜人在用蔥的時(shí)候，要根據(jù)原料的需要來(lái)合理使用，比如海鮮、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料的腥、膻異味比較濃的時(shí)候，蔥就一定要用，是是不可缺的調(diào)料；再比如豆制品類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味和土氣味，但注意在涼拌菜中，由于單一的綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非要用蔥調(diào)味了。二、生姜怎么用？相比蔥，姜在鹵菜行業(yè)的應(yīng)用更為廣泛，姜有新姜、黃姜、老姜、南姜、澆姜、干姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，既可作調(diào)味品，又可作為配料。新姜皮薄肉嫩，味淡?。稽S姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜；南姜，也被叫做潮州姜，是潮州鹵水的標(biāo)簽，既可作為料頭用來(lái)熗鍋起香增味，也可用作潮州鹵水配料；澆姜，附有姜芽，可以作為配菜或醬腌，味道鮮美;干姜，辛熱燥烈，是鹵水配方常用香料；姜它也是去腥去膻的良藥，不但腌制原料的時(shí)候要用、鹵水調(diào)味時(shí)也要用、鹵制過程中要用、成菜拌制要用、涼拌菜要用，甚至有的鹵水配方本身便含有姜，基本上鹵菜制作的各個(gè)環(huán)節(jié)都能看到姜的身影，視鹵菜的具體情況，合理、巧妙的用姜是鹵菜人必修的一門功課在鹵水中，老姜能有效去除家禽、家畜類食材的腥膻氣味，鹵制時(shí)用老姜，主要是取其味，味道消耗完就會(huì)廢棄，在腌制時(shí)用新姜入味，能使食材的滑嫩度進(jìn)一步提升，正式鹵制時(shí)很容易達(dá)到酥料香鮮、細(xì)嫩味醇的效果。澆姜是制作傳統(tǒng)泡菜必備的起酸的調(diào)味料，在涼拌菜制作時(shí)姜一般會(huì)切成姜米或姜絲使用，比如淮揚(yáng)傳統(tǒng)的涼拌菜“燙干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的，在姜絲的浸味之下干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。在鹵菜行業(yè)，生姜的用途很廣，也很有講究，常規(guī)是老姜用得更多，俗話說(shuō)姜還是老的辣，說(shuō)明老姜的去味效果是*的，但要注意不是任何鹵菜都要用姜來(lái)調(diào)味，如拌單一的蔬菜的時(shí)候，由于其本身便含有自然芳香味，再用姜調(diào)味，勢(shì)必會(huì)“喧賓奪主”，影響本味。三）怎樣用鹽？以前英雄哥在群里分享的時(shí)候，也經(jīng)常說(shuō)鹽是“百味之王”、“定味之王”、“一鹽調(diào)百味”等，從這些稱呼之中可以看出鹽在鹵菜制作中的重要性，但究其根本的作用主要還是調(diào)基本咸味和增強(qiáng)風(fēng)味，這里我要講一些稍微高深一點(diǎn)的東西，其實(shí)在科學(xué)界有研究，人類的味覺能感受到咸味*濃度是0．1％～0．15％，而感覺到最舒服的濃度是0．8％～1．2％，這里的重點(diǎn)就是這個(gè)0．8％～1．2％的用量掌握。但具體到鹵水之中又有變化，因?yàn)辂u水基本是用來(lái)鹵制食材，這時(shí)鹵湯的咸度是要高于上面的這個(gè)濃度到食材成熟之后吸收，才能將味覺最舒服的狀態(tài)做出來(lái)，所以鹵水的咸度一般要控制在2.5％～4％的范圍內(nèi)鹵菜用鹽，要掌握以下三種基本情況：1．腌制用鹽：這里的目的是為了使食材有一個(gè)基本咸味，并有收縮，促使肉質(zhì)變嫩2、鹵水用鹽，如前文所說(shuō)，主要是為了在鹵制過程中對(duì)食材進(jìn)行咸味的滲透，促使食材更快成熟，并保證內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分不流失3、涼拌菜用鹽，目的是調(diào)基礎(chǔ)咸味想要在鹵菜制作時(shí)把鹽用好，就要掌握鹽和其它調(diào)料共同使用的規(guī)律，下面英雄哥把自己的經(jīng)驗(yàn)分享給你參考：比如咸味里面加入微量醋，可使咸味增強(qiáng)，加入醋量較多時(shí)，可使咸味減弱；反之醋里面加入少量食鹽，會(huì)使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱；咸味里面加入糖，可使咸味減弱；甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味；咸味中加入味精可使咸味緩和；味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度等；掌握了這些技巧，相信你就能更能得心應(yīng)手地用鹽了。四、味精怎么用？味精其實(shí)對(duì)人并沒有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要是用來(lái)增加原料的鮮味，促進(jìn)食欲，還有一個(gè)作用能在一定程度上助消化，但味道如果使用方法不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。首先，鹵水的基礎(chǔ)湯即高湯的制作，很多人喜歡用味精或雞精，這是英雄哥很反對(duì)的，因?yàn)橹灰邷陌局品椒ㄊ钦_的，出來(lái)的高湯本身就已經(jīng)具有了鮮、香、清的特點(diǎn)，而味精卻只有一種鮮味，而且它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，這個(gè)時(shí)候如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使高湯的口味不倫不類。再來(lái)，制作涼拌菜時(shí)要使用味精沒問題，但很多人的方法都錯(cuò)了，應(yīng)該先用少量熱水化開，然后再來(lái)拌制，效果會(huì)更好（因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用），如果直接拌涼菜，經(jīng)常會(huì)拌不均勻，影響味精的提鮮作用。還有做老醋花生米、醋拌木耳等涼拌菜時(shí)，其實(shí)是不太適合用味精的，因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。鹵水中很多人喜歡用味精，但實(shí)際上這里面技巧很多，不同的鹵水有不同的操作流程，同一款鹵水不同的師傅去調(diào)配，其操作流程都會(huì)不一樣，這個(gè)操作流程里面今天英雄哥單提一個(gè)重點(diǎn)，比如有人喜歡開始時(shí)用大火鹵制，這個(gè)時(shí)候調(diào)味就不適合用味精，因?yàn)樵?70℃～ 90℃時(shí)溶解*，鮮味最足，超過100℃時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130℃時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性，這個(gè)時(shí)候也許你更適合用雞精調(diào)味說(shuō)到雞精，普及一下概念，它并不是直接從雞身上提取的，而在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的，由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮，即便如此，如果加入過多雞精，則會(huì)破壞鹵菜原有的味道而影響口味。而如果你的鹵水操作是微微沸，正常不超過100度，就很適合用味精，但也要掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺感為0．033％，在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜。如果量過多，會(huì)使成品鹵菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。所以鹵水調(diào)味用雞精還是味精，完全是一個(gè)非常個(gè)人風(fēng)格化的事情，這跟你的鹵水操作流程是有很大關(guān)系的，就英雄哥個(gè)人而言，更傾向于雞精，因雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。

4.鹵菜店拌料：涼拌菜調(diào)味醬汁

今天和大家聊的話題還是關(guān)于鹵菜的，這次我們說(shuō)熟食涼菜在售出前*的調(diào)味-—拌料。每一道售出的涼菜，食客吃的不僅僅是食材本身，調(diào)味料才是靈魂所在。下面趕緊和鹵三國(guó)小編一起來(lái)看看吧！ 拌料調(diào)味一般有五香、酸辣、香辣和麻辣等味型，是用鮮湯、糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調(diào)味的或多或少，賦予每一道涼菜不同的味道。 一、五香拌料： 用料：鮮湯、熱油、蔥末、蒜末、生抽、白糖、鹽、雞精、白芝麻、香菜等 方法：取一只大一點(diǎn)的拌菜碗，碗底加入適量蔥花、蒜末、熱油、鹽等迅速攪拌均勻，再放入適量生抽、雞精、少量白糖等攪拌均勻。 用法：葷素原料均可，萬(wàn)能涼拌菜調(diào)料。 二、酸辣拌料： 用料：鮮湯、陳醋、白糖、辣椒油、小米椒、味精、鹽等 操作方法：取一干凈的小碗，倒入1勺生抽、1勺陳醋、1勺白糖、2勺辣椒油、少許味精、鹽、攪拌均勻； 用法：葷素原料均可，涼拌腐竹木耳、涼拌金針菇等 三、香辣拌料： 用料：熱油、蔥、蒜、白芝麻、糖、鹽、粗辣椒面、細(xì)辣椒面、生抽等 操作方法：碗中放蔥花、蒜末、一勺芝麻、一勺粗辣椒面、一勺細(xì)辣椒面，一勺熱油、三勺生抽、少許鹽、一勺白糖攪拌均勻調(diào)好醬汁。 用法：葷素原料均可，香辣藕片、香辣蝦等 好啦，以上就是小編精心整理的拌料大全啦，我們將各種食材連同醬汁拌均勻，*遞給食客，想象一下咸香、酸辣、麻辣在他們口中散發(fā)開來(lái)，帶給他們的將會(huì)是醒胃的美食新體驗(yàn)吧！ 作者鹵三國(guó)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。

5.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個(gè)問題確實(shí)問到點(diǎn)子上了，平時(shí)，很多朋友在自己鹵菜時(shí)，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來(lái)吃，這個(gè)也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過隨意了，沒有一個(gè)固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時(shí)好吃，有時(shí)難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門大吉了，今天我來(lái)分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當(dāng)參考：在制作鹵菜配方時(shí)，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來(lái)說(shuō)明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個(gè)基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因?yàn)辂u貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時(shí)，簡(jiǎn)單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時(shí)，針對(duì)所鹵制的食材而言，需滿足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

6.請(qǐng)問重慶做鹵菜的那個(gè)麻辣調(diào)料的做法。只知道有香油，具體怎么做的啊？

辣椒粉，花椒粉，八角粉，桂皮粉等（其實(shí)有前三樣就夠了），當(dāng)然以辣椒粉最多，花椒粉次之，放在碗里，油下鍋燒熱，潑在碗里即可。打蘸水時(shí)，隨你喜好，加入油辣子，很香的。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過你好！我也是做鹵菜的，想向你請(qǐng)教下拌菜的調(diào)料怎么做？，八款鹵菜店秘制料油配方，打造獨(dú)具特點(diǎn)自成一格的涼拌菜就靠它了，鹵菜好壞不止配方，調(diào)味料你用對(duì)了嗎？常見鹵菜調(diào)料訣竅在這里！，鹵菜店拌料：涼拌菜調(diào)味醬汁，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，請(qǐng)問重慶做鹵菜的那個(gè)麻辣調(diào)料的做法。只知道有香油，具體怎么做的?。?? 也能有一些基本的了解。