要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于萬州烤魚的配料去哪里買，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.《地攤經(jīng)濟(jì)》-食譜秘方（38）- 萬州烤魚配方

萬州烤魚配方.doc烤魚制作時需要注意的事項：其一、火力不能太大，不能炒糊。其二、不能用鐵鍋炒，*用不銹鋼鍋。其三、存放時，須放入不銹鋼桶內(nèi)保存。香料：八角15克，三奈6克，甘草10克，山楂20克，老扣5克，丁香4克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，白扣15克，藿香8克，桂皮15克，香葉10克，砂仁5克，陳皮10克。原料：色拉油2500克，豬油1000克，醪糟20克，花雕酒150克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，菜油1000克，牛油500克，雞肉香精20克，冰糖15克，豆豉100克，牛肉香精20克，蔥、姜、蒜各250克。做法：諸葛烤魚做法步驟之（1）干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機(jī)器絞成茸狀。諸葛烤魚做法步驟之（2）色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。諸葛烤魚做法步驟之（3）香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。諸葛烤魚做法步驟之（4）下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。諸葛烤魚做法步驟之（5）加蓋密封，靜置24小時即可使用。附：諸葛烤魚相關(guān)調(diào)料的制作方法和配方烤魚專用紅油：烤魚專用紅油制作時的注意事項：1、炒制時，如鍋中冒青煙，表示水分已干，如要繼續(xù)，需加適量開水。2、火力要小，防止炒焦。烤魚專用紅油香料：川貝母5克、紫草15克、砂仁5克、草果8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙參20克、白芷8克、藿香5克、小茴香8克、陳皮5克、千里香10克、八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香葉10克、廣木春5克。烤魚專用紅油原料：干辣椒750克、紅花椒50克、郫縣豆瓣醬750克、牛油250、雞油250克、豆豉100克、菜油1000克、色拉油4500克、豬油250克、雞肉250克、豬肉250克。烤魚專用紅油制作方法：步驟之1、將香料呈塊狀用熱水加料酒浸泡3小時。步驟之2、將干辣椒加水煮40分鐘，瀝干水分，用機(jī)器打成糍粑.步驟之3、色拉油、菜油、豬油、牛油、雞油、蔥姜蒜，一起放鍋中，熬到蔥姜蒜變色時，撈出清理出去。步驟之4、待油溫降到四成熱時，放入糍粑辣椒，小火炒1小時，放入祁縣豆瓣，炒15分鐘，再冷卻至四成油溫，然后放入瀝干水分的香料，同時放入用色拉油500克炒好的雞肉粒、豬肉粒，在鍋中攪30分鐘。步驟之5、放入豆豉花椒再攪15分鐘，加蓋密封48小時。步驟之6、全部加熱后，油料分離。秘制鮮香膏：鮮香醬的配制：鮮香醬的配料：花生醬200克，西紅柿50克，番茄醬30克，辣椒油40克，味精80克，特鮮1號1包，生姜50克，香蔥頭50克，大蒜仁100克，色拉油500克，白糖20克，花椒粉30克，排骨醬30克，泡椒500克，洋蔥80克，海鮮醬30克，芝麻醬150克，雞精100克，鹽20克。鮮香醬的做法：步驟（1）將泡椒剁細(xì)，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細(xì)。步驟（2）將各種醬類混合攪勻。步驟（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細(xì)的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調(diào)制而成。萬州烤魚配方.doc

2.萬州烤魚配方大全

諸葛烤魚又叫萬州烤魚，香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質(zhì)鮮嫩， 具有獨特的焦香味和濃郁的料香味。 成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料后還可以根據(jù)個人口味繼續(xù)涮食蔬菜、面條等，風(fēng)味獨特。在回放千百年飲食文化的同時，也引領(lǐng)了現(xiàn)代烤魚新時尚。萬州烤魚將腌、烤、燉三種烹飪方法有機(jī)結(jié)合，采用獨特秘方又結(jié)合了重慶火鍋的用料精華，調(diào)制出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十余種口味，深受廣大消費者歡迎。原料（以泡椒味型為例）：主料：鯉魚（其他種類的魚都可以）1250克。輔料：黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克。料頭：蒜粒25克，姜粒15克調(diào)料：泡椒段50克，郫縣豆瓣醬50克，芹菜末、洋蔥末各30克，醪糟15克，味精、精鹽、雞精各適量，白糖3克，鮮湯100克，秘制鮮香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。燒烤料：秘制燒烤油50克，燒烤粉20克。秘制燒烤油及秘制老油配方制作：萬州烤魚在制作上有自己的獨到之處，比方說邊烤邊往魚身上刷特制的燒烤油，而在隨后炒味料時，又會用到老油。由于這兩種油都是加了多種香料煉制而成，所以用了以后會讓魚肉的香味變得很獨特。燒烤油和老油一般都是提前批量煉制的，具體的做法如下：A．燒烤油的制法原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒塊20克，大蔥節(jié)30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香葉、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2個。制法：1、把干花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用開水浸泡5分鐘，撈出來瀝干水分，待用。2、鍋入色拉油燒至四成熱時，放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、大蔥節(jié)、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黃時，再把料渣撈出，另外加入浸泡過的花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火續(xù)炒30分鐘后，再關(guān)火待其自然冷卻，過濾出來即是燒烤油。B．老油的制法原料：菜籽油5000克，牛油1000克，雞油1000克，豬油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3個，香葉5克，丁香2克。制法：1、把菜籽油和雞油先分別放鍋里煉一遍，目的是要讓它們更香。接下來把牛油切成小塊，把郫縣豆瓣絞成茸。另把干辣椒放沸水鍋里煮約5分鐘，撈出來再放入清水盆里浸泡10分鐘，*撈出來瀝水并絞成糍粑辣椒。與此同時，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香葉、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分鐘，然后再撈出來瀝水待用。2、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入牛油和豬油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大蔥爆香后，撈出料渣，另外下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后轉(zhuǎn)微火炒約2小時，等到把豆瓣的水分炒干時，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香，小火續(xù)炒約30分鐘后，另把冰糖和醪糟汁加進(jìn)去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸發(fā)后，才將鍋端離火口并加蓋焐至油變涼，*過濾出料渣即得老油。秘制鮮香膏配方制作：1、鮮香醬的配制：配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。做法：（1）將泡椒剁細(xì)，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細(xì)。（2）將各種醬類混合攪勻。（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細(xì)的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調(diào)制而成。2、鮮香湯的配制：1、魚頭兩個（每個500克），每個剁成兩塊。2、鍋內(nèi)加入化豬油30克，色拉油30克，燒熱放入姜絲50克，放入魚頭炸成七成熱時，放入青蔥50克，花椒10克，接著放料油5克，加沸水10斤，燒開轉(zhuǎn)小火燒35分鐘，加入適量精鹽、味精即可。3、鮮香膏的調(diào)制：在鮮香湯中放入上述鮮香醬，調(diào)成膏狀即可。燒烤粉配方制作：做泡椒味烤魚時，在烤魚的過程中要撒一種自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒鍋里，小火炒香倒出來，磨成粉，加入適量辣椒粉、孜然粉即可。特注：在萬州，烤魚常見的味型有魚香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，雖然它們各自在用料及配比的比例上有差別，但炒制的方法卻大同小異。這里列舉幾種不同味料的配方，具體制作方法可按照“泡椒味烤魚”的步驟操作。香辣味料輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克。料頭：蒜米25克，姜米15克。調(diào)料：干辣椒節(jié)80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，干花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。點綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。注意點：干辣椒節(jié)和干花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒節(jié)、花椒和點綴料一起撒上去。豉汁味料輔料：黃瓜條100克，芹菜節(jié)50克，洋蔥塊30克。料頭：蒜粒20克，姜粒10克。調(diào)料：洋蔥粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。點綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克。自制糊辣油的做法：凈鍋入色拉抽，燒至六七成熱時，把干海椒段倒進(jìn)去，開小火慢慢把海椒炸出糊香味后，過濾出來即得到糊辣油。水豆豉味料輔料：洋蔥節(jié)、芹菜段、黃瓜段各25克。料頭：蒜米15克，姜米10克。調(diào)料：芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老干媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。點綴料：大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。注意點：烤魚的時候，不但要撒辣椒面和孜然面，還要撒一點十三香粉以制造異香。尖椒味料輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。料頭：大蒜粒20克，老姜粒15克。調(diào)料：青尖椒節(jié)粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。點綴料：紅椒絲、大蔥絲各50克。注意點：1、在烤魚的時候撒五香粉。2、青尖椒節(jié)須先用明火燒表皮，然后再剁成粒。3、炸土豆片可以鋪在盤底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等*才放上去。醬香味料料頭：姜粒、蒜粒各20克。調(diào)料：洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、鹵味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克。點綴料：大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。鮑汁味料料頭：大蔥節(jié)30克，洋蔥粒20克。調(diào)料：鮑魚醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘制鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。點綴料：大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。注意點：在烤魚的過程中撒五香粉。制作方法（以泡椒味型為例）：（1）鯉魚宰殺治凈后，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去內(nèi)臟沖洗干凈，然后在其內(nèi)側(cè)肉厚處橫著斬幾刀（目的是便于后面腌漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。（2）將腌入味的魚用特制的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時刷一次，等烤到九分熟時再刷一次，*才撒燒烤粉）。（3）往方形鋼盤里墊入大蔥絲或洋蔥絲，然后把烤熟的魚放上面，等待澆味料。（4）炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進(jìn)去炒香，摻入鮮湯燒開，再調(diào)入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味，*下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。（5）澆完味料后，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴，然后把盛有烤魚的不銹鋼盤放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可。制作要點：1、魚背部開刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料，有時也會用到鰱魚、草魚等其他魚類，而對于體積較小的鯽魚，因為肉比較少，并且加工起來也更費事，所以很少用到。3、萬州烤魚都是用“青岡炭”來加熱，相對于用液化氣和電來加熱，燃燒時所產(chǎn)生的有害物質(zhì)要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那么猛烈，猛火弄不好就把魚給烤焦了。4、在制作一些特殊風(fēng)味的烤魚時，在烤制過程中還要另外加調(diào)料，比如在做“泡椒味烤魚”時，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補(bǔ)味。

3.四川萬州烤魚技術(shù)做法哪里好？各種味道的配方醬料

萬州烤魚是屬于重慶漢族傳統(tǒng)名菜，屬于渝菜系。萬州烤魚把魚剖洗凈后平放在鐵夾中，放在爐上用木炭燒烤，盛到專用鐵盤中，澆上用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒等調(diào)味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜。也可放入自己喜愛的蔬菜，如土豆、藕片、萵筍、木耳等隨意搭配。萬州烤魚將腌，烤，燉三種烹飪方法有機(jī)集合，采用獨特配方又集合了重慶火鍋得用料精華，調(diào)制出麻辣，醬香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十余種口味，深得食客的喜愛。四川萬州烤魚技術(shù)做法哪里好？萬州烤魚它是腌、烤、燉三者相結(jié)合精心烹飪而成的重慶特色美食，是一種用現(xiàn)代廚具再加以精心研秘而成的，在*承度上保留了魚的鮮味，再加以各種配料及藥材烹煮，使烤魚不再像原始做法那樣熱氣上火，而是使烤魚獨具了營養(yǎng)功效，既將各種配料的香味充分發(fā)揮出來，又富含豐富的營養(yǎng)成份。正宗開設(shè)各種風(fēng)味烤魚制作培訓(xùn)，烤魚秘制醬料配方培訓(xùn)，特色碳烤魚、萬州烤魚、特色紙上烤魚、蒜香烤魚、五香烤魚、香辣烤魚、重慶烤魚、醬香烤魚等，各種味道的配方醬料全部教給你。特色配方傳授，學(xué)成即可創(chuàng)業(yè)。烤魚技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容： 1、萬州烤魚菜品中主料和輔料選擇搭配。 2、萬州烤魚底料的識別和配方。 3、萬州烤魚香料的識別和配方。 4、萬州烤魚的秘制烤魚醬的制作和處理。 5、萬州烤魚糍粑辣椒的制作方法。 6、萬州烤魚底料炒制方法。 7、魚的烤制方法和技巧。 8、萬州烤魚味型的調(diào)配方法。 9、炒制過程中的常見問題和處理技巧。 10、紅油和老油的處理方法。 11、萬州烤魚主要原材料的好壞識別等 烤魚香味濃郁，湯色紅亮，辣而不燥，外皮香脆，肉質(zhì)鮮嫩，還具有特別的焦香味和濃郁的料香味，回味無窮，百吃不厭！深受廣大消費者歡迎?？爵~坊利潤高，原材料成本低，獲利渠道廣，不愁客源，技術(shù)絕對讓您創(chuàng)業(yè)無憂，致富無愁，小本投入，即可實現(xiàn)創(chuàng)業(yè)致富的夢想！四川萬州烤魚技術(shù)做法哪里好？正宗餐飲民以食為天，餐飲小吃與人們生活息息相關(guān)，源源不斷的重復(fù)性消費為餐飲創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造穩(wěn)定的效益收入，如果你的選址精準(zhǔn)無誤，如果您的營銷模式能留住消費者，形成忠誠顧客，輕而易舉就能形成低成本高效益收入，并且還能保持良好的盈利目的！

4.開10家烤魚店的大老板，親手給您寫正宗烤魚的配方！

　　烤魚是發(fā)源于重慶巫溪縣，而發(fā)揚(yáng)于萬州的特色美食，在流傳過程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒傳統(tǒng)渝菜及重慶火鍋用料特點，是口味奇絕、營養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃?！　∫?、巫山烤魚配方：　　原料：草魚1條 香芹菜50克 青筍1根 藕1根 香菇、干豆腐皮、胡蘿卜、蘿卜、鴨血、土豆各適量 姜20克 大蒜100克 干辣椒100克 花椒15克 豆瓣醬3大匙 醬油1大匙(15ml) 鹽適量 糖1茶匙(5克) 雞精少許 鮮湯250ml 油適量　　腌魚調(diào)料：蔥、姜片各20克 鹽適量 料酒1大匙 花椒面5克 孜然粉5克 醬油1大匙 油適量　　制作方法：　　1、將宰殺干凈的新鮮草魚洗凈，剪去魚鰭，用刀在魚身兩側(cè)開花刀，然后沿魚骨將魚部分分開，使魚分成兩半，魚背相連，用蔥、姜片、料酒和鹽抹勻魚身，腌制20分鐘　　2、將腌好的魚放入鋪好錫紙的烤盤，墊上蔥段和姜片，魚身刷上油和醬油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入預(yù)熱230度的烤箱上下火烤20分鐘(中間可以取出再刷一次醬油和油)　　3、姜切姜末，蒜切成大塊，芹菜去老葉洗凈切段，青筍以及藕片去皮切厚片，香菇洗凈分瓣，豆腐皮切寬條　　4、炒鍋內(nèi)放入油，燒至5成熱，放入姜末蒜瓣炒香，放入郫縣豆瓣、辣椒、花椒炒香　　5、加入鮮湯(白水也可)燒開，加醬油、鹽、糖、雞精調(diào)味　　6、加入青筍和香芹菜等配菜同煮，斷生后關(guān)火　　7、將炒好的調(diào)料以及配菜，澆撒在烤好的魚身上　　8、將裝好配菜的烤魚放進(jìn)烤箱~200度烤5~10分鐘?！　?、炒鍋洗凈燒熱，放入2大匙(30ml)的油燒至5成熱，放入適量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了)，趁熱澆在烤好的魚身上，用香菜裝飾烤魚即可　　二、麻辣烤魚　　原料：新鮮的活魚1條 菜花1/4個 蓮藕 100克 干豆腐絲100克 青紅椒各50克 鹽少許 花椒粉1/2茶匙 花椒粒2茶匙 干紅辣椒段15克 洋蔥1/2個 蔥花5克 姜片和蒜片各10克 白糖2克 面粉適量 辣豆瓣醬15克 豆豉10克 牛肉粉1/2茶匙 韓式辣椒醬1大勺 白酒1大勺 清水3大勺 炒熟的花生米3大勺　　制作方法：　　1、將魚的內(nèi)臟扔掉，刮去魚鱗，洗干凈后放在案板上，并用毛巾擦干水分，墊上干毛巾，沿著魚肚子的一邊橫向剖開?！　?、劃開魚肉，保留魚背脊的地方相連，在魚的表面撒上少許的鹽和花椒粉，按摩幾下后再腌制10分鐘　　3、炒鍋里倒油、下入1茶匙花椒粒，燒熱后加入5克干紅辣椒段爆香，繼續(xù)加入一半的洋蔥、姜片和蒜片炒出味道　　4、下菜花、蓮藕片、干豆腐絲和青紅椒翻炒幾下，加白糖和少許的鹽調(diào)味，關(guān)火，將2/3的菜均勻地鋪在墊好錫紙的烤盤上，其余的菜備用　　5、凈鍋重新燒熱油，同時在魚身上拍少許面粉，待油熱后下去煎炸，煎至兩面金黃后關(guān)火，撈出，鋪在烤盤的蔬菜上。將步驟8里剩余1/3的蔬菜也鋪在魚上。　　6、開始調(diào)汁。凈鍋里燒熱油，下辣豆瓣醬煸出紅油，加豆豉、1茶匙花椒粒、剩余的干紅辣椒段爆香　　7、繼續(xù)加入剩余的洋蔥、姜片和蒜片、蔥花炒出香味，然后加入牛肉粉調(diào)味　　8、韓式辣椒醬用白酒和清水稀釋，一起倒在鍋里，加少許鹽。1-2分鐘后，料汁變濃稠，即可關(guān)火　　9、趁熱將料汁倒在魚上，放入預(yù)熱到200度的烤箱里，烤6-8分鐘即可。取出后在表面撒上花生米，就可以上桌　　三、雙椒豆豉烤魚　　原料：海鱸魚1條 胡蘿卜1個 尖椒1個 紅椒1個 油適量 鹽適量 蔥3段 姜4片 料酒10ml 豆豉辣醬20g 白糖7g 八角1個 花椒3g 水150ml　　制作方法：　　1、準(zhǔn)備鱸魚一條，刨肚去腸去鱗，清洗干凈，從魚肚處貼著魚骨片開，變成脊背相連，平鋪在盤中，用鹽抹在魚身上，放入料酒，放上一段切絲的蔥、2片姜腌漬入味，腌漬30分鐘到一個小時　　2、準(zhǔn)備的蔬菜;所有的蔬菜洗凈，切成長條，姜切片，余下的蔥切絲　　3、烤箱用蒸烤模式，溫度設(shè)定200度預(yù)熱;魚放入已預(yù)熱好的烤箱中，18分鐘　　4、烤魚的同時，準(zhǔn)備蔬菜;炒鍋放植物油，放入豆豉辣醬翻炒出香味，放入蔥姜、八角、花椒繼續(xù)炒出香味　　5、放入胡蘿卜條翻炒，至胡蘿卜變軟，放入其余的蔬菜翻炒均勻，放入糖，放入鹽炒勻，再放入半碗清水，稍微燉煮一會，關(guān)火　　6、烤箱結(jié)束時，取出烤盤，炒好的蔬菜全部鋪在魚上，湯也倒入烤盤，再次將烤盤放入烤箱中，溫度設(shè)定200度，蒸烤模式，時間10分鐘　　7、10分鐘后拿出烤盤，即可食用　　四、魚的前期加工　　1、魚的品種選擇：草魚，鯽魚，鯉魚，鯰魚等　　2、首先，魚宰殺去鱗，從背部開刀(注：魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況)?！　?、肉厚處打一字花刀，有助于烤的時候受熱均勻，同時腌料也更容易入味?！　?、去內(nèi)臟、血塊、腹中去黑膜，然后清水沖泡20分鐘，加腌料腌漬10-30分鐘。(沖泡，腌漬都是為了去腥入味)　　五、腌魚料配方　　原料：料酒30克 檸檬汁少許 十三香2克 孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克(如果開店生意較好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10來條魚進(jìn)行腌制)　　六、秘制紅油制作　　1、原料：色拉油2500克 菜油1000克 豬油1000克 牛油500克 干辣椒750克 紅花椒150克 郫縣豆瓣750克 冰糖15克 豆豉100克 醪糟20克 花雕酒150克 蔥姜蒜各250克 牛肉香精20克 雞肉香精20克　　2、香料：八角15克 三奈6克 丁香4克 桂皮15克 香葉10克 草果去籽20克 小茴香20克 良姜10克 山楂20克 老扣5克 白扣15克 甘草10克 藿香8克 沙仁5克 陳皮10克　　3、制作方法：　　1、干辣椒溫水泡30分鐘，撈出機(jī)器打成茸狀成(糍粑辣椒)　　2、香辛料開水泡五分鐘，撈出入鍋加150克花雕酒炒干備用　　3、色拉油+菜油+豬油+牛油熬開關(guān)火，冷卻至7成油溫，入大蔥，姜蒜炸至變色撈出，后加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味　　4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發(fā)大部分水分后關(guān)火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時后過濾使用　　七、魚的烤制　　1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘制紅油;其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，*將夾子提前泡在油里　　2、魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟(其間要刷勤刷秘制紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中)　　3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用　　八、烤魚出鍋　　1、坐鍋炒好味料(參見下文各種口味醬的制作)澆在魚上(湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩;湯太多，影響魚肉的干香度)　　2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴　　3、再將不銹鋼盤放在烤魚專業(yè)烤爐上即可　　九、魚湯的配制　　1、魚頭兩個，500克/個，中間劈開　　2、鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生姜50克，放入魚頭炸至七層熟的時候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入10斤水燒開，轉(zhuǎn)小火熬半小時，加入適量精鹽，味精即可　　以上就是烤魚的秘制配方及制作，喜歡的話就關(guān)注并留下你的精彩留言吧。

5.想學(xué)習(xí)正宗萬州烤魚，去哪里學(xué)習(xí)烤魚的制作方法?

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6.重慶萬州烤魚的具體做法

所用材料 草魚一條、排骨、色拉油、牛油、紅油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽。 烹制方法 步驟1：取活魚，可以是鲅魚等海魚，也可以是黑魚、草魚、鯉魚等淡水魚。以草魚為例介紹萬州烤魚的制作方法。 步驟2：從腹部將魚剖開，收拾干凈，撒鹽腌制。 步驟3：將魚放在火爐上用木炭燒烤，因為木炭烤出的魚才是正宗的烤魚做法。 步驟4：烤制過程中，在魚的兩側(cè)刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。 步驟5：待魚烤至七八成熟的時候，盛到專用鐵盤子中。 步驟6：熬制骨頭湯或雞湯，澆到七八成熟的烤魚上。 步驟7：用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調(diào)味品炒出底料澆在魚上。 步驟8：在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味，再點綴上香菜、花生等裝飾菜品。 步驟9：將盤子端到盤架上，下面放些炭火加熱。待魚湯沸騰，就可開動了。

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