烘焙烘焙的一般步驟及操作手法
有很多人都不知道烘焙的步奏和手法,下面我就將一般的烘焙培訓(xùn)小技巧悄悄的告訴大家。
一、發(fā)面餅干
原料面粉2.5斤(中筋面粉好.用篩子篩過(guò)),油2兩,水1斤(溫水),
泡打粉10克,白糖0.8兩(必須溶化),小蘇打6克
制法
1、和面折面(折面口感好,不起筋
2、搟皮(厚:厘米以上)
3、成型
4、烤(爐溫160度)
二、筋餅
原料面粉500克,鹽少許,水6.5兩(溫水)
制法1、和面(不軟不硬)
2、餳面(20分鐘以上)
3、搟片折層盤起(刷油)(可刷生面粉)
4、成型
5、烙(200度),(鍋底刷豆油)
注意烙制金馬上出鍋烘焙烘焙行業(yè)被譽(yù)為"時(shí)尚行業(yè)"、"產(chǎn)業(yè)",烘焙師則被稱為優(yōu)雅的藝術(shù)家與此同時(shí),烘焙行業(yè)也被公認(rèn)為是全球高薪低壓行業(yè)之一。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,未來(lái)五年,烘焙社會(huì)需求量達(dá)到200萬(wàn)人,我國(guó)烘焙人才稀缺,市場(chǎng)前景不可估量。
已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣,這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹,增大了蛋糕的體積,同時(shí)蛋清質(zhì)分布于整個(gè)面糊中,起到保護(hù)氣體的的作用。)作用。由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑,因而雞蛋能起到作用,此外,雞蛋對(duì)蛋糕的顏色香味以及營(yíng)養(yǎng)等方面也有重要的作用。糖的選擇通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖,另也有用少量的糖粉或糖漿。在蛋糕制作中,糖是主要原料之一。)白砂糖,按其晶粒大小可分粗砂中砂和細(xì)砂。
芒果裸蛋糕蛋黃和蛋清,分別再無(wú)油無(wú)水的容器里。先做蛋黃糊,蛋黃用手動(dòng)打蛋器打散,加入牛奶繼續(xù)打均勻至看不到牛奶。加入玉米油,使油和蛋液完全融合再一起,色拉油也可以,但是一定要無(wú)味的)不建議使用黃油或橄欖油。篩入低筋面粉,用手動(dòng)打蛋器拌均勻,看不到面粉為止拌的時(shí)候使用手動(dòng)打蛋器呈Z字形狀來(lái)回?cái)噭?dòng),不要轉(zhuǎn)圈攪拌,以免起筋。)這樣蛋黃糊就做好了,旁邊備用。面糊提起打蛋器順滑的滴落下去,且無(wú)干粉。)蛋白打發(fā),往蛋白里加入檸檬汁白醋也可以)電動(dòng)打蛋器將蛋白高速打發(fā)至呈現(xiàn)魚眼泡時(shí),加入三分之糖,繼續(xù)高速打發(fā),蛋清泡消失,細(xì)膩時(shí)再加入三分之一的糖,繼續(xù)打發(fā)。
氣味是品質(zhì)好的植物油有植物清香味,加熱時(shí)無(wú)油煙味;動(dòng)物油尤其本身特殊香味,要經(jīng)過(guò)脫臭后方可使用。透明度由植物油脂無(wú)雜質(zhì)水分透明度高;動(dòng)物油脂溶化時(shí)清澈見底,無(wú)水分析出。四油脂片狀油脂可頌丹麥這類酥皮面包都使用到片狀油脂。片狀油脂和攪拌用油脂的差別在于是使用富含可塑性的油脂所制成的。然后在低溫里隨著反復(fù)延壓作業(yè)由于油脂有可塑性的優(yōu)勢(shì),不容易受機(jī)械壓力的影響,面團(tuán)和油脂能夠巧妙結(jié)合壓薄,形成一層一層的油脂層。
蛋糕油的添加量和添加蛋糕油的添加量一般是雞蛋的%~%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的,每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋或時(shí),蛋糕油也須按比例或。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入,這樣才能充分的攪拌溶解,也才能達(dá)到的效果。
添加蛋糕油的注意事項(xiàng)蛋糕油一定要在面糊攪拌完成之前充分溶解,否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊;面糊添加了蛋糕油則不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌,因?yàn)榈臄嚢钑?huì)使空氣拌入太多,反而不能夠穩(wěn)定氣泡,破裂,終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。
一款完整合適的蛋糕就這么誕生了,這是屬于你自己的驕傲,這是你做出來(lái)的,要感到自豪