在做烘焙的時(shí)候呢,需要對(duì)面粉的諸多性質(zhì)進(jìn)行考量,這其中重要的就是蛋白質(zhì)的含量,以及淀粉種類這兩項(xiàng)。先說(shuō)蛋白質(zhì),我們通常所說(shuō)的高筋粉,all purpose,以及低筋粉的主要區(qū)別就在這里了。翻開你家面粉的成分表,看蛋白質(zhì)一欄,如果是百分之十幾的,多半是高筋粉,如果是百分之七八的樣子,那就是低筋粉了,all purpose則是一個(gè)折衷。就這渺小的百分之幾的蛋白質(zhì)含量差異,對(duì)面團(tuán)性能的影響是決定性的,是烘焙學(xué)習(xí)基本的認(rèn)知。

烘焙學(xué)習(xí)

烘焙的食品有一些共性,要么蓬松,要么酥脆。這些特性的來(lái)源,主要在于多數(shù)的烘焙食品,在制作過(guò)程中是要讓材料中充填一定量的氣體。關(guān)鍵就在于這個(gè)氣體是怎么搞出來(lái)的。

面包

為什么面包要用高筋粉呢?面包的氣體來(lái)自于發(fā)酵。在制作面包的面團(tuán)時(shí),首先要進(jìn)行充分的攪拌,意義就在于使得小麥蛋白通過(guò)二硫鍵結(jié)合,形成更大的整體,也就是常說(shuō)的面筋。這個(gè)攪拌要充分到什么程度呢?用和面機(jī),通常需要攪拌幾十分鐘,而手工則有時(shí)甚至需要超過(guò)一個(gè)小時(shí),這也就是為啥很多時(shí)候在家里不容易做出好面包,多半是攪拌不到位。使用高筋粉時(shí),由于蛋白質(zhì)的含量較高,面筋產(chǎn)生相對(duì)容易。

在接下來(lái)發(fā)酵的過(guò)程中,酵母菌產(chǎn)生的氣體被具有極高延展性的面筋包裹住,形成一個(gè)個(gè)的小氣室。烘焙開始后,這里面的氣體開始膨脹,終,溫度達(dá)到一定值以后,蛋白質(zhì)變性淀粉糊化,把這個(gè)小氣室固定了下來(lái)。

對(duì)于面包來(lái)說(shuō),高筋粉可以讓面包更有彈性,更蓬松。有的面包會(huì)加入一定比例的低粉,則正是因?yàn)橛行┟姘恍枰敲磁钏?或者想要讓面包的彈性變?nèi)?容易咬)。

對(duì)于全麥粉,這里單獨(dú)講一下?；緵](méi)可能只用全麥粉做面包的,因?yàn)槿湻垭y以形成面筋。一般的能夠買到的全麥面包都只是在高筋粉中添加了一小部分全麥粉。所以全麥從健康角度來(lái)說(shuō)基本就是個(gè)噱頭。

蛋糕(此處僅指戚風(fēng)蛋糕,海綿蛋糕,天使蛋糕)

為什么蛋糕就通常用低粉呢?因?yàn)榇蠖鄶?shù)蛋糕中的氣體來(lái)自于攪拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要對(duì)全蛋液或者蛋白液首先進(jìn)行充分的攪拌,產(chǎn)生充足的氣泡。攪拌過(guò)程中,蛋液中的蛋白質(zhì)發(fā)生了部分變性,表面張力也有所改變,形成了比較結(jié)實(shí)的膜包裹住了攪拌的空氣。蛋糕中加入的面粉終被混合在這一個(gè)泡沫結(jié)構(gòu)當(dāng)中,在被加熱以后形成一個(gè)支撐結(jié)構(gòu),并不參與包裹空氣。

好奇的小朋友可能會(huì)問(wèn),那這個(gè)時(shí)候?yàn)槭裁床挥妹娼顏?lái)包裹空氣呢?因?yàn)榈案舛际窃跀嚢璩涮顨怏w之后才加的面粉,在能攪拌形成足夠的面筋之前,蛋液的氣泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求攪拌盡量少,以盡量避免面筋的形成,因?yàn)槊娼罹W(wǎng)絡(luò)具有較高的彈性,反而會(huì)限制烘焙中膨脹的蛋糕。直觀來(lái)說(shuō),如果嘗試用高筋粉做蛋糕,那么做出來(lái)多半是小小的,并且不松軟。

在蛋糕制作中加入淀粉,主要是為了降低面粉中蛋白質(zhì)含量的比例,讓成品更松軟。

曲奇

曲奇的氣體來(lái)源則與以上二者都不一樣。曲奇制作過(guò)程中,通常要對(duì)半軟的黃油進(jìn)行打發(fā),曲奇的酥脆的根本來(lái)源是高比例的脂肪,較低的水分。此二者都干擾了面筋的形成。

烘烤過(guò)程中,曲奇烘烤得比蛋糕或者面包都要充分(因?yàn)檩^薄的原因),絕大多數(shù)的水分在烘烤中流失了。而此時(shí)面團(tuán)中缺乏較強(qiáng)的面筋結(jié)構(gòu),故而會(huì)十分酥脆。