除了注意,加入過篩的面粉,不可攪拌過度,以免形成筋度。還要注意加入面粉后的面糊溫度。如果形成面筋會(huì)出現(xiàn)戚風(fēng)蛋糕中所出現(xiàn)的問題?？局七^后的蛋糕會(huì)因?yàn)槊娼畎馀?經(jīng)過熱脹冷縮后蛋糕收腰,回縮。因此只要攪至沒有明顯的粉狀面粉,會(huì)有一些面粉的顆粒時(shí),只要加入雞蛋再次攪勻就可以了。為了讓面糊更加細(xì)膩,可以過濾面糊。有關(guān)面糊溫度,告訴大家,面糊溫度應(yīng)控制在50到60℃左右。這是無數(shù)次證明的溫度,小伙伴不要懷疑。因?yàn)閷?shí)驗(yàn)證明,這樣的溫度可以保持蛋糕表面光滑,細(xì)膩。溫度可以增強(qiáng)蛋黃的乳化性,讓所有原料均勻的混合在一起,使蛋糕漿更細(xì)膩,配方中濕性原料較多,冬天時(shí)一定要注意這一點(diǎn)。所以,在蛋白還沒有打發(fā)好前,注意對(duì)面糊進(jìn)行保溫?？梢詫⒚婧旁跓崴?保持溫度。只是要注意水溫能過熱,過熱輕則會(huì)造成面粉沉淀,沉淀的面粉很難再融合到面糊里,蛋糕中有效作用的面粉變少,蛋糕出爐后回縮嚴(yán)重,收腰都是難以避免的,底層出現(xiàn)沉淀;重則面粉提前糊化,本應(yīng)在烘烤時(shí)形成骨骼的面粉會(huì)沉淀,就會(huì)形成所謂的布丁層。同時(shí),也由于支撐力不夠,回縮收腰會(huì)伴隨而來。自然水溫也不能低過面糊本身,這樣會(huì)降低面糊的溫度,烤出來蛋糕表面是皺皺的。所以用60℃左右的水,對(duì)面糊進(jìn)行保溫就可以了。當(dāng)然了,保溫時(shí)間也不宜過久,其中溫度對(duì)面粉的影響道理,想必大家都知道吧。

  4、蛋白打發(fā)打濕性還是干性呢?

  蛋白打到濕性的程度,還是比較合適的。另外,只要注意打發(fā)速度,打發(fā)程度。控制好,在打蛋白方面,不會(huì)出現(xiàn)問題的了。首先,用慢速打發(fā)至魚眼泡階段,再轉(zhuǎn)至中速打出細(xì)膩的小氣泡時(shí),再轉(zhuǎn)至高速打發(fā)至濕性發(fā)泡,低速消泡。這時(shí),想必有小伙伴會(huì)問,為什么這么做呢?不能用高速或中速,一直打到底,不就完事了嗎?這還真不行。這里面,就又要用到溫度對(duì)蛋白的影響理論了。所以,如果對(duì)蛋白把握不好,可以加點(diǎn)塔塔粉,來輔助一下。,強(qiáng)調(diào)一下,對(duì)打發(fā)蛋白的濕性程度,也就是蛋白有些波紋,有些流動(dòng)感就可以了啊,不需要非常的硬挺的狀態(tài)。因?yàn)榇虬l(fā)過度,就像戚風(fēng)一樣蛋白打發(fā)過度,爆頭是一定的了,口感上也沒有什么細(xì)膩可言,冷藏過后口感也會(huì)渣渣的,顆粒感明顯。由于整體氣泡含量過多,烤制時(shí)大量熱氣上升,膨脹過快,表面氣孔也比較明顯。即使表面不開裂,也會(huì)有細(xì)小的紋路出現(xiàn)在表面,類似于龜裂的狀態(tài)。出爐后受熱脹冷縮的影響,整體膨脹過高就回縮的厲害,收腰也會(huì)特別的明顯。如果打發(fā)不足,由于氣泡量不足,濕性原料過多,水分較多,蛋白的支撐力就不夠?？境鰜淼牡案庖矔?huì)回縮,口感比較緊實(shí),整體口感不夠輕盈,蛋糕高度不夠。

  5、面糊與蛋白混合是轉(zhuǎn)著圈的攪拌嗎?

  小編嚴(yán)肅的告訴大家,一定不能轉(zhuǎn)著圈的攪拌。需要用翻拌的手法,先取三分之一拌勻,再取三分之二拌勻。一定要快速輕柔的翻拌。由于輕乳酪蛋糕配方本身含水量較高,打發(fā)蛋白較輕,整體的蛋糕漿是比較稀的。如果過度用力,大氣泡會(huì)帶入到蛋糕漿中,會(huì)使蛋糕組織氣孔大小不一,不夠細(xì)膩,表面會(huì)比較粗糙的。也會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡。蛋糕主要的支撐力喪失,整體口感比較緊實(shí),起發(fā)不夠,蛋糕高度不夠,回縮明顯。因此,這一步需要我們"輕"柔"快",盡量減少空氣進(jìn)入蛋糕漿中,減少烤制前鼓包的幾率。