★問(wèn)題一:酵母的種類(lèi)有哪些?
干酵母菌是天然的一種酵母菌,由廠商在工廠純化出來(lái)干燥而成。干酵母有兩種:
1、一般干酵母(Active Dry Yeast):使用前要先用溫水泡5分鐘,再加入到面粉中。用量約是速發(fā)干酵母的一倍。
2、速發(fā)干酵母(Instant Yeast):發(fā)酵時(shí)間可以縮短,用量約是一般干燥酵母的一半。
所以原配方使用的是速發(fā)干酵母,你如果是使用一般干酵母,就必須增加一倍用量。不然使用量不夠也沒(méi)辦法發(fā)得好。外觀上沒(méi)有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文。干酵母會(huì)隨著擺放時(shí)間增加而減低效力,也必須適時(shí)的增加使用量。開(kāi)封后必須密封放冰箱冷藏保存避免干燥。
還有一種是新鮮酵 (Fresh yeast ),沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥處理的酵母,使用量約是干酵母(Active Dry Yeast )的3倍。
天然酵母(Wild Yeast )則是自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養(yǎng)出來(lái)的,因?yàn)槊總€(gè)人培養(yǎng)濃度不同 ,量比較沒(méi)辦法固定。
★問(wèn)題二:為什么面包發(fā)酵不好?
1、使用酵母過(guò)期或用量不足;
2、攪拌過(guò)度或搓揉甩打不足;
3、糖的份量太高,導(dǎo)致滲透壓過(guò)高而抑制酵母的活動(dòng)力。一般面包中糖的使用量不要超過(guò)面粉量的18%;
4、鹽的量太多,抑制了酵母的活動(dòng)力;
5、溫度過(guò)低,酵母喜歡的溫度是28~30℃;
6、面團(tuán)水分太多,太過(guò)濕黏。
★問(wèn)題三:為什么面包進(jìn)烤箱烤后會(huì)塌陷?
1、 攪拌不足或是攪拌過(guò)度使得面筋斷裂無(wú)法撐起來(lái);
2、 面包發(fā)酵中溫度過(guò)低導(dǎo)致發(fā)酵不良;
3、 發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使得酵母后繼無(wú)力。
★問(wèn)題四:面包組織太干的原因?
1、水量及油脂添加不足;
2、發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng),保濕不夠;
3、攪拌不足,面團(tuán)發(fā)酵不夠;
4、整形時(shí)手粉用的太多。
★問(wèn)題五:為什么面包烤出來(lái),表面會(huì)太厚太干硬?
1、爐溫太低,時(shí)間烤太長(zhǎng);
2、油脂或糖的量太少;
3、面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度;
4、后發(fā)酵沒(méi)有完成,面團(tuán)發(fā)的不夠,面團(tuán)保濕不夠。
★問(wèn)題六:為什么面包要經(jīng)過(guò)這么長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵?
發(fā)酵是讓面團(tuán)中的酵母菌有足夠的時(shí)間作用,為什么面包會(huì)有彈性又有孔洞,就是因?yàn)槊娣壑械牡鞍踪|(zhì)結(jié)合成面筋,所以會(huì)出現(xiàn)薄膜,再經(jīng)由酵母菌作用釋放出二氧化碳充滿(mǎn)整個(gè)面團(tuán),這樣面包就會(huì)有蓬松的孔洞。而酵母菌一定要有足夠的時(shí)間作用,所以面包的發(fā)酵至少需要有1個(gè)小時(shí)的時(shí)間。
★問(wèn)題七:土司為什么都發(fā)不滿(mǎn)模?
卷吐司的時(shí)候要注意,輕輕卷起,千萬(wàn)不要緊壓,讓面團(tuán)保有彈性。因?yàn)橥滤臼潜幌拗圃讵M小的空間,壓太緊的面團(tuán)底部就比較發(fā)不起來(lái)。而且第二次發(fā)酵必須稍微微加溫,幫助酵母活動(dòng)力。好將吐司模放到密閉空間,旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度,這樣都可以讓發(fā)酵過(guò)程更順利。如果做了這些動(dòng)作,還是發(fā)的不好,酵母的份量就必須增加1/3再試試。
★問(wèn)題八:直接法的配方如何改成湯種法?
湯種如果用我牛奶面包的湯種做法:牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g。湯種加入份量都是以面包主粉量的1/3重,主面團(tuán)原始配方的水量約減少40 %。
★問(wèn)題九:直接法配方如何換算成中種法?
次攪拌時(shí),將原配方中60 %～85 %的面粉和相等于此面粉的重量63 %的水分及原始配方3/4的酵母,先行攪拌搓揉到均勻,然后發(fā)酵1.5~2小時(shí)就是中種面團(tuán)。
第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發(fā)酵好的中種面團(tuán)一起攪拌到撐得起薄膜的程度,就可以進(jìn)行中間發(fā)30～40分鐘,然后整型,再進(jìn)行后發(fā)酵。
★問(wèn)題十:為什么面團(tuán)整型的時(shí)候會(huì)回縮?
整型時(shí)面團(tuán)會(huì)回縮,代表松弛的時(shí)間不夠?？梢陨w上擰干的濕布再讓面團(tuán)休息5~10分鐘,應(yīng)該就會(huì)比較好操作。松弛的目的是讓面團(tuán)在整型的時(shí)候更好操作,如果沒(méi)有這個(gè)程序,搟開(kāi)的時(shí)候都會(huì)比較困難,面筋張力會(huì)讓面團(tuán)不開(kāi)。
