乳制品在西點制作中重要嗎?作用是什么呢?說起西點就讓人想起它那濃濃的奶香味。這奶香味一是源自奶油,再就是源自各種乳品了。乳品是西點中的優(yōu)質(zhì)輔料,具有很高的營養(yǎng)價值,在改善工藝性能方面也發(fā)揮著重要作用。用于西點加工生產(chǎn)的乳品主要是牛乳及其制品。常用的有鮮乳,乳粉、煉乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。不同乳品,其性質(zhì)特點與生產(chǎn)應(yīng)用差異很大,只有在充分了解的基礎(chǔ)上才能做到對乳品的靈活運用。

那么,乳制品在西點制作中重要嗎?作用是什么呢?

乳制品在西點制作中重要嗎?作用是什么呢

1、鮮乳(Fresh Milk)

一般指生鮮牛乳,呈乳白色或稍帶微黃色:具有新鮮牛乳固有的香味。鮮乳在傳統(tǒng)西點中使用較多。

2、乳粉(Milk Powder)

乳粉是以鮮乳為原料,經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脫脂乳粉兩大類。由于乳粉脫去了水分,因此便于貯存。攜帶和運輸方便,可以隨時取用,不受季節(jié)限制,容易保持產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生,因此在面包、西點產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用。

3、煉乳(Condensed milk)

煉乳分甜煉乳和淡煉乳兩種,以甜煉乳銷售量大,在面包、糕點生產(chǎn)中使用較多。

4、淡奶(Evaporated Milk)

淡奶又稱奶水或蒸發(fā)奶。是將鮮牛乳經(jīng)蒸餾去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此類產(chǎn)品。淡奶沒有煉乳濃稠,但比牛乳稍濃,其乳糖含量較一般牛乳高,奶香味較濃,可以給予西點特殊的風(fēng)味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鮮奶。

5、乳酪(Cheese)

乳酪(又稱奶酪、干酪、芝士、起司等)是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚,再將凝塊加工、成型、發(fā)酵、成熟而制得的一種乳制品。乳酪的營養(yǎng)價值很高,其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫等礦物質(zhì)及豐富的維生素。乳酪在制造和成熟過程中,在微生物和酶的作用下,發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化。 使不溶性的蛋白質(zhì)混合物轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄晕镔|(zhì)。乳糖分解為乳酸與其他混合物。這些變化使乳酪具有特殊的風(fēng)味,并促進(jìn)消化吸收率的提高。乳酪是西點的重要營養(yǎng)強化物質(zhì)。

乳制品在西點制作中重要嗎?作用是什么呢?通過上面小編的介紹,大家都不難看出,乳制品在西點制作的過程中是扮演這比較重要的作用的。

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