港焙咖啡師培訓(xùn)學(xué)校告訴你咖啡內(nèi)的糖分與甜度是怎么回事

甜蜜的咖啡館

當(dāng)描述咖啡的味道時(shí),很多人會(huì)提到糖,了解烘焙結(jié)束后的實(shí)際情況是很重要的。

咖啡豆有一定的單糖含量,雖然不是所有的糖碗嘗起來(lái)都是甜的,但它們通常是甜的,很容易對(duì)烘焙的催化溫度做出反應(yīng)。一旦大部分水分從咖啡豆中蒸發(fā),制糖工人對(duì)熱量的反應(yīng)就會(huì)非常不同,其中一些會(huì)產(chǎn)生焦糖效應(yīng),導(dǎo)致一些咖啡豆會(huì)產(chǎn)生焦糖混合。

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特別值得一提的是,由于焦糖化作用導(dǎo)致的糖甜味的減少,終成為苦味的來(lái)源之一;還有所謂的"merad反應(yīng)",即把肉在烤箱里變成棕色,以及可可或咖啡烘焙后的顏色變化,這與咖啡中的蛋白質(zhì)有關(guān)。

當(dāng)咖啡完全通過(guò)個(gè)爆炸階段時(shí),單糖實(shí)際上并不存在,所有的單糖都可能參與了不同的化學(xué)反應(yīng),終轉(zhuǎn)化出比咖啡更多的芳香化合物。

咖啡的甜味是一個(gè)令人困惑的概念。一方面,約有一半的英國(guó)人(約35%的美國(guó)人)更喜歡糖而不是咖啡;另一方面,我們用"焦糖咖啡"、"巧克力咖啡"、"牛的花崗巖咖啡"和"Bure咖啡"等詞來(lái)形容不加糖的咖啡。

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烘焙咖啡豆含有約0.2%的"糖",這是相當(dāng)?shù)偷?在水里煮的時(shí)候更是微不足道:一杯普通的法國(guó)咖啡機(jī)咖啡,"糖"含量只有0.06%。"糖"被加上了引號(hào),因?yàn)槲覀冋f(shuō)的不是每天大量的糖粒子,而是一種長(zhǎng)鏈的多糖產(chǎn)品。它有糖的甜味,但真正的甜味比我們知道的各種糖要低得多。

咖啡嘗起來(lái)并不甜,但烘焙過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生我們所知道的"甜"的香味,其中含有少量的復(fù)合糖和焦糖,我們可以感受到這種咖啡的甜味?？Х仍綕?越明顯。

不管咖啡是怎么煮的,歐洲人喜歡把甜度看作是咖啡品質(zhì)的標(biāo)志:似乎只要香味達(dá)到完美的平衡,咖啡就是甜的。

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