馬卡龍常見(jiàn)問(wèn)題總結(jié)老師現(xiàn)場(chǎng)解答!各大小伙伴在制作馬卡龍當(dāng)中會(huì)遇到很多問(wèn)題,今天小編請(qǐng)到了杭州港焙的張老師為大家現(xiàn)場(chǎng)解答:

Q:法式馬卡龍與意式馬卡龍的差別是?

A:兩種不一樣的制作方法。法式馬卡龍操作相對(duì)簡(jiǎn)單,但出品不穩(wěn)定,容易空心。意式馬卡龍程序比較繁瑣,但是蛋白霜會(huì)比較穩(wěn)定,出品成功率相對(duì)比較高

Q:馬卡龍能不能減糖?

A:馬卡龍本來(lái)就是甜度比較高的甜品,隨意減糖容易導(dǎo)致失敗,建議可以使用比較酸、苦的夾餡來(lái)中和馬卡龍的甜度。

Q:馬卡龍為什么要使用放置很久的蛋清?

A:減少濕氣、增加蛋清彈性的,如果你不使用這個(gè)步驟,你可能會(huì)做成一份過(guò)于濕的面糊。所以請(qǐng)?zhí)崆胺Q(chēng)量好蛋清,然后保存在冰箱幾小時(shí)。

Q:杏仁粉一定要過(guò)篩嗎?

A:杏仁粉不過(guò)篩容易結(jié)塊,制作出的馬卡龍容易粗糙。如果覺(jué)得過(guò)篩比較麻煩,可以購(gòu)買(mǎi)一些超級(jí)細(xì)膩、已經(jīng)過(guò)好篩的馬卡龍專(zhuān)用杏仁粉。

Q:蛋白到底要打發(fā)到什么程度?

A:當(dāng)你提起打蛋頭,打蛋頭的尖峰是短而直小的尖峰,不應(yīng)當(dāng)彎曲。正確打發(fā)的蛋白應(yīng)該是倒扣盆,蛋白也紋絲不動(dòng),不會(huì)翻出來(lái)。傾斜打蛋盆,蛋白不會(huì)有流淌的跡象。蛋白打發(fā)不足,會(huì)導(dǎo)致馬卡龍面糊過(guò)稀。

Q:馬卡龍為什么要晾干皮才能烤?

A:在晾干期間,空氣干燥下的馬卡龍表面形成一層薄薄的外殼,殼中的面糊在加熱過(guò)程中因?yàn)闅さ脑蛳蜻吘壨茢D就會(huì)形成裙邊,所以晾干是必須的過(guò)程。夏天建議在空調(diào)房里晾皮。

Q:我的馬卡龍沒(méi)有出現(xiàn)裙邊,怎么辦?

A:面糊太稀、蛋清沒(méi)有提前老化、蛋清打發(fā)不足、拌面糊手法不對(duì)造成消泡、沒(méi)有晾皮都會(huì)導(dǎo)致馬卡龍沒(méi)有裙邊。

Q:馬卡龍為什么會(huì)空心?

A:蛋清打發(fā)過(guò)度、晾皮過(guò)久、烤箱溫度過(guò)高都會(huì)導(dǎo)致空心。

Q:馬卡龍?jiān)撊绾伪４妗⑹秤?

A:烤好的馬卡龍放置24小時(shí)候食用才是佳的,食用馬卡龍配上黑咖啡、紅茶,注意不要一口一個(gè),要慢慢品嘗。建議在4-5天內(nèi)吃完。要使用密封的保鮮盒保存在冰箱冷凍室 。在食用前從冰箱中取出放置室溫15-20分鐘上,以達(dá)到佳的食用效果。馬卡龍密封冷凍保存可保存1個(gè)月以上。

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