全麥面粉都咋用的?烘焙有時免不了要將原料用其他材料替代,而令成品在外觀和味道大致與原材料制成的產(chǎn)品相似。但是說實話,如果硬要用全麥面粉替代蛋糕中的原面粉,要如你所想的那樣理想就不大可能。今天歐焙奇的張老師就來給大家講下全麥面粉都咋用的,不過,如果你一定要這樣做,倒是可以按文中的方法試試,盡管他們的處理方式有所不同。一起來看看:

加工工序

雖然這兩種面粉的原料有相關性,但全麥面粉和原面粉有不同的屬性,就像黃油餡餅派的精致質(zhì)感與百吉餅耐嚼的質(zhì)地的區(qū)別一樣。面粉的加工方式影響到較終產(chǎn)品的味道和質(zhì)地。全麥面粉是由整個麥粒、麩皮、胚乳和胚制成,而通用面粉只取軟胚乳磨成粉。因為全麥包含更多的膳食纖維,用全麥面粉制作的烘焙食品比用無漂白面粉更有嚼勁。

全麥面粉的處理方法

有好幾種類型的小麥被用來磨成面粉。在美國,大多數(shù)出售的面粉是由硬紅小麥、軟紅小麥、春小麥、硬質(zhì)小麥或白色小麥制成。硬紅小麥的蛋白質(zhì)含量高于軟紅小麥。而小麥中的蛋白質(zhì)被稱為面筋,它能為烘焙食品建造出更強的骨架。柔軟的小麥品種其面筋含量較低,用它制造的烘焙食品有更細和更脆的口感。全麥小麥是由所有的軟質(zhì)小麥或混合軟硬的小麥制成?？梢允褂眠@種類型的面粉制作全麥餅皮、餅干和煎餅。

面粉的威力

原色的面粉是由硬紅小麥磨制而成,內(nèi)含大量的蛋白和維生素E,這比它的兄弟姐妹漂白白面粉要多得多。漂白過程可以用物理的方法,也可用化學的方法,通過漂白令面粉的顏色更加地統(tǒng)一。這樣適合用來制作白色的蛋糕或其他顏色較淡的點心。原色面粉常是用來制作較粘的烘焙食品,即不需要膨脹厲害的烘焙食品。然而,它通?？梢缘攘康嘏c漂白的通用面粉互換,成品的味道和質(zhì)地只有小小的區(qū)別。

互換的配比量

當?shù)案馀浞街幸笤娣蹠r,可以用全麥面粉替代,但是要注意,在外觀、味道和質(zhì)地方面多少有一些細微的差別。用全麥面粉制成的蛋糕的顏色要比原面粉制成的要深一些。味道方面,全麥面粉有淡淡的堅果味道,因為它的原來中包含谷物的麩皮。質(zhì)地方面,耐嚼形不強,因為全麥面粉的面筋含量較低。另外,全麥面粉的密度比通用面粉要高,所以,用7/8杯的全麥面粉代替一杯通用面粉即可。

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