中餐廚師培訓(xùn)班

理論部分

講:  烹飪概述。

第二講:  構(gòu)成*菜肴的屬性和*烹飪的主要特點。

第三講:  *的菜系及類別。

第四講:  烹調(diào)工序和菜肴制作過程。

第五講:  原料識別基本知識。

第六講:  原料初步加工基本知識。

第七講:  刀法的基本知識。

第八講:  配菜知識。

第九講:  調(diào)品與調(diào)味品知識。             

第十講:  掛糊、上漿、勾芡。

第十一講:冷菜烹調(diào)方法。

第十二講:熱菜烹調(diào)方法。

第十三講:宴席知識。

第十四講:飲食營養(yǎng)衛(wèi)生。

第十五講:餐飲業(yè)成本核算。

第十六講:開店流程及經(jīng)營定位。

實際操作課目

一、刀工刀法:

  1、刀工

  2、刀和菜墩的使用和保養(yǎng)

  3、刀法:刀法的種類和練習(xí)方法

  4、原料形狀及其刀法

  5、刀工的美化:

     ①麥穗花刀  ②荔枝花刀  ③蓑衣花刀  ④梳子花刀  ⑤菊花花刀  ⑥卷形花刀  ⑦柳葉花刀  ⑧球形花刀

二、分檔取材: 1、雞  2、豬  3、牛  4、整雞(鴨)出骨

三、冷菜制作:

  ㈠、熱制涼吃菜的烹制方法:

      1、鹵(醬):鹽鹵蝦、醬牛肉

      2、凍:凍雞、水晶肘子、凍羔羊

      3、酥:酥鯽魚、酥海帶(藕)

      4、熏:五香熏魚、熏肉、肘子、雞、蛋等

      5、白煮:白斬雞、拌白肉 

  ㈡、冷制冷吃菜的制作方法(生、溫、熟)

      1、拌:拌三絲、拌涼粉、海米拌黃瓜、麻醬豆角(海參)、糖醋紅丁、溫拌蟄頭、姜汁海螺

      2、熗:海米熗芹菜、熗雞絲冬筍、辣熗牛肉絲、辣黃瓜

      3、腌  ①鹽腌:酸辣白菜

                 ②醉腌:醉蝦、醉蟹

                 ③糟腌:糟香黃花魚、紅糟雞

 四、熱菜烹調(diào)制作

(一)、炸

    1、清炸:清炸里脊、清炸腰花、清炸蠣黃、清炸菊花肫、清炸仔雞

    2、干炸:干炸里脊、干炸醬雞

    3、軟炸:軟炸里脊、軟炸雞、軟炸口蘑、軟炸蝦仁

    4、酥炸:酥炸蹄筋、香酥鴨子

    5、松炸:雪麗魚條、雪麗大蟹

    6、板炸:炸板肉、炸板蝦

    7、包炸:炸春卷、三絲魚卷、龍鳳雙脆、蠔油紙包雞

(二)、溜

    1、炸溜(脆熘):糖醋里脊、咕咾肉、鍋爆肉、松鼠魚

    2、滑溜:溜魚片、糟溜肚片、滑溜魚片

    3、軟溜:五縷加吉魚、西湖醋魚

(三)、爆:

    1、油爆:油爆螺片、油爆雙脆、爆菊片

    2、爆炒:爆炒雞丁、爆炒里脊片、宮保雞丁

(四)、炒

    1、生炒(又稱煸炒):清炒肉絲

    2、熟炒:炒肚絲、回鍋肉

    3、滑炒:滑炒肉絲、清炒蝦仁、蠔油牛柳

(五)、烹

  1、炸烹:炸蝦段、炸烹里脊條、鹽爆腰條、炸烹仔雞

  2、煎烹:煎蒸黃花魚(刀魚)

(六)、燒:紅燒黃魚、紅燒排骨

(七)、扒:紅扒雞、白扒魚翅、扒二白(肥腸、白菜)

(八)、燴:燴銀絲、燴鮑魚三丁、燴鴨舌(掌)

(九)、煎:煎黃花魚、煎肉排、煎茄夾、南煎丸子

(十)、塌:鍋塌豆腐、鍋塌魚扇、鍋塌里脊

(十一)、貼:鍋貼腰盒、鍋貼蝦

(十二)、靠:靠排骨、靠大蝦

(十三)、燉:清燉肘子(不隔水燉)、清燉雞(隔水燉)、壇子肉(隔水燉)

(十四)、燜:黃燜雞塊、醬燜鰨目魚、油燜冬筍

(十五)、熬:熬黃花魚

(十六)、氽:爽口丸子、湯爆肚、氽西施舌、氽海螺、蛤蜊雞片湯

(十七)、涮:涮羊肉

(十八)、煮:煮白雞、煮白肚、大煮干絲

(十九)、蒸:1、清蒸:清蒸魚、油潑魚  2、粉蒸:米粉肉

(二十)、烤:烤加吉魚(暗爐烤)、烤牛肉(明爐烤)、烤鴨

(二十一)鑲(釀):鑲蹄筋、百花魚肥

五、蘭州拉面、刀削面制作

六、食品雕刻制作

七、面人、面塑制作

學(xué)習(xí)時長:60天