菜花、竹筍吃前要焯一下

唐曉偉告訴記者，焯一下再吃的蔬菜分以下幾類：一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營養(yǎng)的蔬菜焯過后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進消化吸收的作用。第四類是馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也*先削皮、洗凈，用開水燙一下再吃，這樣更衛(wèi)生，也不會影響口感和營養(yǎng)含量。

　　當然，并不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發(fā)中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。

生熟都吃對身體更有益

唐曉偉提醒大家，鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。吃干木耳時，烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不宜吃;干黃花菜用冷水發(fā)制較好。

“蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處，”唐曉偉說。比如，蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬于涼性食物，陰虛體質(zhì)者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營養(yǎng)成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風(fēng)險的番茄紅素，要想攝取就應(yīng)該熟吃。但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會更好，因為維生素C在烹調(diào)過程中易流失。