朋友圈

400-850-8622

全國(guó)統(tǒng)一學(xué)習(xí)專(zhuān)線 9:00-21:00

位置:餐飲培訓(xùn)資訊 > 西點(diǎn)培訓(xùn)資訊 > 腸粉制作方法

腸粉制作方法

日期:2009-09-02 15:03:25     瀏覽:359    來(lái)源:廣州飲食
 
 

腸粉是一種使用米作成的*廣東小吃,因其薄皮成豬腸狀,所以叫腸粉,或簡(jiǎn)稱(chēng)拉腸。由廣州西關(guān)泮塘荷仙館創(chuàng)制于20世紀(jì)三四十年代。腸粉傳統(tǒng)以碎肉、魚(yú)片、鮮蝦仁、雞蛋等為餡。也是廣州、香港酒樓常見(jiàn)的點(diǎn)心,一般常見(jiàn)的以鮮蝦腸粉、牛肉腸粉和叉燒腸粉為主。據(jù)說(shuō)乾隆皇帝游江南那會(huì)兒,受了吃客大臣紀(jì)曉嵐的蠱惑,專(zhuān)門(mén)拐去粵西吃腸粉。當(dāng)吃到這種“夠爽、夠嫩、夠滑”的東西時(shí),乾隆贊不絕口,并乘興說(shuō):這米粉有點(diǎn)像豬腸子。腸粉在廣東是最為普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶瑩剔透的感覺(jué)實(shí)在美不可言!看起來(lái)粉皮白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透,吃起來(lái)鮮香滿(mǎn)口、細(xì)膩爽滑、還有一點(diǎn)點(diǎn)韌勁讓人一吃難忘,越吃越愛(ài)吃!

 
一.抽屜式腸粉的制作工藝:

  米漿制作:水磨米腸粉(又稱(chēng)都城腸粉,于粵西肇慶,云浮盛名)原料:老包米或糙米500G(盛產(chǎn)郁南,廣西一帶),小麥生粉50G,清水600G左右(要看老包米的質(zhì)量),沸水100G,精鹽10克使用工具:抽屜式腸粉機(jī)

[編輯本段]
制作方法:

  1、將老包米500G和清水600G混合泡三個(gè)小時(shí)以上(目的是使老包米吸收適量水分,磨出來(lái)的米漿更細(xì)膩,磨漿機(jī)的使用壽命延長(zhǎng))。 2、將等量的老包米和清水磨,注意出漿的速度要均勻,要不磨漿機(jī)器受熱會(huì)導(dǎo)致熟漿過(guò)多而影響到腸粉的質(zhì)量。 3、將小麥生粉50G勾兌適量清水,和2步驟的的米漿勾兌均勻。 4、沖生熟漿:比例為:生漿比熟漿=10:1左右,加入精鹽。 5、抽屜里先上點(diǎn)花生油或者燒鴨油,然后將適量的生熟漿滔到抽屜里面均勻攤開(kāi)(可適當(dāng)添加碎肉或雞蛋等),其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約1分鐘左右,用腸粉專(zhuān)用鏟子把腸粉從前到后,或者從后到前起屜。特點(diǎn):軟潤(rùn)爽滑,入口彈口,色白甘香,回味無(wú)窮。(都城腸粉主要的品嘗腸粉味道,餡料比較少,腸粉比較細(xì)條)

[編輯本段]
二.布拉腸粉的制作工藝:

  使用工具:布拉腸粉機(jī)
  將制作好的米漿(現(xiàn)在餐廳為了圖方便,一般是使用腸粉專(zhuān)用粉按1:1.5比例調(diào)配而成)置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮,然后分別鋪上其它配料(傳統(tǒng)上多為已經(jīng)預(yù)先切碎的牛肉或豬肉、魚(yú)片、蝦仁、油條等),蒸熟后卷成長(zhǎng)條,切斷上碟。因其形狀為長(zhǎng)條形,與豬腸相似,故取名腸粉。有加入餡料的叫牛肉腸、豬肉腸、豬肝腸、魚(yú)片腸、蝦腸或炸兩等等;而不加餡的則稱(chēng)齋腸;米漿中加入糖或者芝麻的叫甜腸

[編輯本段]
種類(lèi):

  廣東腸粉主要流派有兩種:一種是布拉腸,另一種是抽屜式腸粉,由于使用的制作工具不同,所以導(dǎo)致做出的腸粉都不相同,布拉腸粉是以品嘗餡料為主(腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面,粟粉和生粉),而抽屜式腸粉(腸粉漿是使用純米漿做成)主要品嘗腸粉粉質(zhì)和醬汁調(diào)料!現(xiàn)在腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品。潮汕地區(qū)的腸粉與廣州地區(qū)的腸粉制作方式相同,但是由于配料不同,因而口味也有較大的地區(qū)差異。布拉腸粉是將米漿置于布上蒸成,又叫布拉蒸腸粉。廣州經(jīng)營(yíng)布拉腸粉比較著名的店家有銀記、大可以等。抽屜式腸粉主要是做早餐腸粉為主,其中粵西地區(qū)最出名的是“都城腸粉”,在肇慶,云浮一帶久負(fù)盛名。在香港,腸粉亦是傳統(tǒng)粥店中早餐常見(jiàn)的食品。通常早餐吃的腸粉是在表面加入蝦米的齋腸;亦有炸兩滑腸粉,是在腸粉內(nèi)包上油條。以往經(jīng)常由流動(dòng)小販在街角出售齋腸,近年已大部份轉(zhuǎn)為鋪位經(jīng)營(yíng),一般會(huì)將腸粉切斷,吃時(shí)再加入芝麻、甜醬及辣醬調(diào)味。注意,豬腸粉與腸粉并非同一類(lèi)食物,但某些食客會(huì)將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿制作,但是卻與腸粉不同,味淡的豬腸粉并無(wú)餡料,是由米漿卷成卷狀然后切粒,每粒的橫切面有如樹(shù)木的年輪般成不規(guī)則的圈狀,配以不同風(fēng)味的醬油而成。
  調(diào)味
  在香港廣東等地,多配以生抽或者辣醬加花生油。而新加坡和馬來(lái)西亞等地區(qū)則多加添芝麻以及甜醬,這對(duì)于粵港的食客可能會(huì)有不習(xí)慣,但是卻有不錯(cuò)的地方特色。

[編輯本段]
潮州腸粉

  據(jù)說(shuō)潮州的腸粉是十幾年前從廣州這邊傳過(guò)去的,但又相當(dāng)不同。潮州人有潮州人的口味,那腸粉也就自然有新的造詣。一張面粉皮,打上一個(gè)蛋,加豬肉碎,加蘿卜丁,加香姑絲,加切碎的白菜片或豆芽或筍丁,然后上面澆一層芝麻漿和鹵湯,那味道實(shí)在讓人懷念。一樣的腸粉,不一樣的口味。
  制作
  主料:米漿,豬肉或牛肉或蝦仁,青菜,雞蛋,菜脯粒。
  做法:
  腸粉的制作很簡(jiǎn)單,在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布,將磨好的米漿澆在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上餡料,卷成豬腸形,置于盤(pán)上,淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。

如果本頁(yè)不是您要找的課程,您也可以百度查找一下: