法國面包常識

　　法國面包制作材料： 酵母、水、高筋面粉、鹽
　　標準法國面包： 約70公分，重250公克，斜切7道裂口
　　好的法國面包是：外觀呈金黃色
　　‧面包表皮的刀痕部分 膨脹飽滿
　　‧從面包的側面，可以看到裂痕
　　‧切開面包后，內部小小的氣洞均勻地分布，代表面團已經過完全發(fā)酵
　　‧面包兩端呈現略微焦黃的狀態(tài)
　　‧拿起面包，輕輕敲打背面，可聽到清脆的聲音
　　‧撕開面包時，內部有彈性且微微濕潤
　　‧面包內蕊應該是奶油白而不是全白色
　　法國面包的來源及演化：
　　事實上我們常見的法國面包的形狀奠定大約也只有一百年的時間，一條標準的法國面包大約70公分長，有一層脆口的金黃外皮（有點像烤鴨），法國面包被世人認為是法國的經典鮮明象征，但在法國，法國面包則被視為是巴黎的象征。
　　公元15世紀
　　當時，法國的面包還是作成圓形的，這種圓形的面包法語稱為boules。由boulanger這個字引申而來。這種面包很大，呈圓形，外皮很厚，內蕊堅實，當時的鹽很昂貴，所以面包沒有加鹽。面包是一般民眾的主食，這種棕色粗糙的全麥面包是由好幾種面粉制成的，來源自然是當地常見的谷物。
　　公元17世紀后期
　　法國國王路易十四嗜食精制的白面包，為要供應國王的需要，谷物去糠去麩的精制技術在此時期漸發(fā)展出來。 在當時，只有城市才有販賣以精制面粉制作的白面包，因此白面包也成為了身份地位的表征，貴族們從此再也不接受白面包以外的面包。
　　公元18世紀
　　出現了細長的面包，就是今日法國面包的雛形，這種面包因為面包外皮的比例更高，使用愛吃面包脆皮的巴黎人趨之若鶩。 同時歸功于酵母的添加技術，面包的外皮因此更加金黃脆口，也因為揉面的機械被發(fā)展出來，面包師傅的工作更快更有效率，兩相交互作用之下，使得法國面包迅速普及。但在此時鄉(xiāng)下的人民仍然在食用傳統(tǒng)又大又圓的面包，直到二十世紀初，長型的法國面包才廣泛的為鄉(xiāng)間的人民接受。
　　公元1960期間
　　面包業(yè)的景況越來越不好，面包廠取代了手制面包，面包的質量日降，同時因為主食的選擇更多和健康飲食的風行，法國人買的面包也越來越少，其它種類的面包如用麩皮作的健康面包或是鄉(xiāng)村面包，迎合了當時追求生機及養(yǎng)生健康的法國人。 所幸，法國新一代的優(yōu)秀面包師傅開始興起，巴黎人也“重新發(fā)現”什么是“好法國面包”。其中一位名叫Jean-Luc Poujauran的面包師傅，使用石磨磨制的有機面粉揉制面團，并且延長發(fā)面的時間，使得風味可以有效的彰顯出來。他也使用“老面”─就是發(fā)過但沒有烤的面團，以低溫保濕保存后作為酵母使用，老面方法讓面包充滿悠長獨特的酵母、核果及奶油的香味。年輕一代的面包師傅們開始供應消費者更多的選擇，各種大小、長短、形狀，添加各種香料和水果核果的面包，百家爭鳴，成為巴黎一個特出的生活象征。
　　近代
　　今日法國約有35000家面包店，每年供應350萬噸的面包，但平均起來一個法國人一天只有食用約150克的面包，比上一個世紀的500克面包少了不止一半。面包制作的走向也跟著時代改變了，迎合健康議題的全麥面包變成富人的食物主流，反而是一般人在消費大量生產的“白面包”。而法國面包，仍然是餐館和咖啡廳里的主角。

 

面包、焙烤食品行業(yè)的發(fā)展

　　*自改革開放以來，焙烤食品行業(yè)得到了較快的發(fā)展，產品的門類、花色品種、數量質量、包裝裝潢以及生產工藝和裝備，都有了顯著的提高。尤其近幾年來，外國企業(yè)來華投資猛增，都看好*市場，合資、獨資發(fā)展迅速。如餅干、糕點、面包等行業(yè)，都有逐步增強的勢頭。
　　近年來，隨著監(jiān)管法規(guī)的日益嚴格和消費者對食品安全質量要求的不斷提高，焙烤食品企業(yè)所面臨的壓力也越來越大，生產廠家應積極申請QS認證，建立HACCP體系，科學合理的使用食品添加劑，保證食品的質量安全。焙烤食品的另一個問題就是，2006年下半年開始的面粉、油、糖等原料物價持續(xù)上漲，帶動了焙烤食品的漲價，面對此類情況焙烤食品企業(yè)應變被動為主動，加快傳統(tǒng)食品工業(yè)化的步伐，通過引進、消化、吸收、創(chuàng)新關鍵技術和設備，提高行業(yè)技術和設備水平，不斷開發(fā)新產品，特別是高檔、高附加值產品，消化原料上漲的壓力。