熟食可分為冷熟食、熱熟食和包裝熟食。
冷熟食，它包括保鮮香腸切片、風味涼拌菜(湖南、四川、朝鮮)、醬肉、壽司；
熱熟食：它包括主食面點、燒烤類、油炸類、鹵水類、小炒快餐；包裝熟食，它包括香腸、豆制品、醬肉、涼拌等。
由于熟食品種繁多，風味各異，加工程序復(fù)雜。現(xiàn)僅將熟食中面點的分類和制作工藝介紹如下。
一、面點的分類
面點主要可分為：餅類(面食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團類(團糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。
二、面點的工藝流程
1．選擇原材料
面點的原料選擇，即選取優(yōu)質(zhì)原料。具體地說，就是選擇適合于制品的制作要求、制作特色的原料品種。
*步，主要從質(zhì)地、品種、部位、營養(yǎng)衛(wèi)生幾方面著眼。
質(zhì)地：優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。
品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態(tài)完好，雜質(zhì)甚少。均無異味，感官良好。
部位：餡料講究部位質(zhì)量。根據(jù)制品要求選擇動植物最適當?shù)牟课唬卟嗽撊~則葉，該莖則莖。
營養(yǎng)衛(wèi)生：營養(yǎng)豐富，鮮美適口，無污無毒，利于吸收，利人康健。
第二步，要熟悉和掌握原料的性質(zhì)、用途、加工、處理方法等。
性質(zhì)用途：掌握原料的性質(zhì)、目的是達到物盡其用，發(fā)揮原料的*用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等。成熟后都有松、軟、粘、韌等特點，但其性質(zhì)又有一定的差別，有的只能單獨使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質(zhì)不同，制作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學(xué)膨松劑等，主要用以改善面團性質(zhì)，使制品形成酥松多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點制作中有其特殊的性質(zhì)，加入面團中通過理化及生物的變態(tài)反應(yīng)，而發(fā)揮作用。在使用時應(yīng)熟悉其成分、質(zhì)量、性質(zhì)、使用方法。如在面團中，酵母的發(fā)酵能力，鹽堿的筋力、糖的脫水性，堿礬的起發(fā)性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應(yīng)按*規(guī)定合理使用。
加工處理方法：面點制品所用的原料，大都在制作前經(jīng)過加工和處理的過程。由于加工方法不同，在使用上就有所差別，制作的品種也隨之有所不同。所以，不同面點的制品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質(zhì)量。如米粉制品，有的適宜用粗粉制作，也有的適宜于用細粉調(diào)制。米粉因磨制的方法和過程不同，又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質(zhì)則有很大差異。再如“抻面”技術(shù)，要想抻出細如發(fā)絲的“龍須面”，就須使用加工精細的精粉，而標準粉就較難抻出。
2．調(diào)制面團
(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團的過程。它是整個面點制作中最初的一道工序。亦是制作面點的一個重要環(huán)節(jié)。面團調(diào)和的軟硬，會直接影響面點制作工藝和成品的質(zhì)量。
(2)揉面。揉面就是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成面團的過程。揉面是調(diào)制面團的關(guān)鍵，它可使面團進一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。
3．成型預(yù)加工
(1)搓條：搓條是將揉好的面團搓成長條的一種手法。
(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條后的面團分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關(guān)系到制品成型的整齊和規(guī)格的大小、核算的標準等。
(3)制皮：制皮就是用手或搟面杖將面劑按搟成圓形扁片的過程，亦叫搟皮。制皮技術(shù)要求高，操作方法較復(fù)雜，它的質(zhì)量好壞，會直接影響包捏和制品的成。
(4)上餡：上餡，有些地區(qū)叫包餡、塌餡、打餡等。即在制成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是制作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質(zhì)量。
(5)成型：*畫點品種豐富多彩，形態(tài)五光十色，千姿百態(tài)。*各地的面點品種大都具有雅俗共賞的特點，并各有其風味特色。從造型上講，也是點、線、面、體，應(yīng)有盡有，并可將其分成許多種類型。按成型的程序來分，可分為三類：*，先預(yù)制成型后烹制成熟的，絕大多數(shù)糕點、包餃等都是采用此法，包成餡心后即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削面、撥魚及各式炒面、湯面等品種。第三，加熱成熟后再處理成型，多用于涼糕，如涼團、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、搟、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按制品完成的形態(tài)分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態(tài)分，先分為固態(tài)造型、液態(tài)造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。
4．加熱熟制
面點通過包捏成型后，進行*的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通過各種方法加熱，使其在一定的溫度作用下，發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過程。面點熟制的主要方法有：
(1)煮：煮制之法，是面點制作中最簡便，最易掌握的一種方法。它是把成形的生坯，投入水鍋中，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度對流作用，使制品成熟。
(2)蒸：蒸是把制品生坯放在籠屜(或蒸箱)內(nèi)，用蒸汽傳導(dǎo)熱的方法使制品成熟。
(3)炸：炸是將制作成形的面點生坯，放入一定溫度的油內(nèi)，利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸制法是用大鍋滿油加熱，將制品全部浸泡在油內(nèi)，并使制品在鍋內(nèi)有充分活動的余地。油燒熱后，制品逐個下鍋，炸勻炸熟，一般呈金黃色，即可出鍋。
(4)煎：煎是用煎鍋少量油或水的傳熱使制品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋，其用油量多少，視品種需要而定。一般以在鍋底平抹薄薄一層為限，有的品種需油量較多，但以不超過制品厚度一半為宜。
(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤爐內(nèi)的高溫，即熱空氣傳熱使面點成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200℃—250℃之間，*的達300℃，爐內(nèi)高溫的作用，可使制成品外表層呈金黃色，富有彈性和疏松性，達到香酥可口的效果。
(6)烙：烙是把成形的生坯，擺放在平鍋內(nèi)，架在爐火上，通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。烙的特點是熱量直接來自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將制品放在上面，兩面反復(fù)烙制成熟。一般烙制的溫度在180℃左右，通過鍋底熱量成熟的烙制品具有皮面香脆，內(nèi)里柔軟，呈類似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色)等特點。
(7)復(fù)加熱法：我國面點種類繁雜，熟制方法也是豐富多彩的，除上述這些單加熱法以外，還有許多面點需要經(jīng)過兩種或兩種以上的加熱過程。這種經(jīng)過幾種熟制方法制作的稱為復(fù)加熱法，又稱綜合熟制法。它與上述單加熱法不同之處，就是在成熟過程中往往要多種熟制方法配合使用，基本上與復(fù)雜的菜肴烹調(diào)相同。
大致可分為兩類：
*類，即為蒸或煮成半成品后，再經(jīng)煎、炸或烤制成熟的品種。如油炸包、伊府面、烤饅頭等。
第二類，即是將蒸、煮、烙成半成品后，再加調(diào)味配料烹制成熟的面點品種。如蒸拌面、炒面、燴餅等，這些方法已與萊肴烹調(diào)結(jié)合在一起，變化也很多，需要有一定的烹調(diào)技術(shù)才能掌握。
飲食科學(xué)日益普及，“海鮮隨風去，珍菌自然來”，人們意識到食用菌富含8種氨基酸和14種礦物質(zhì)和微量元素，它們具有減肥、排毒、益脾和胃、理氣化痰、美容潤膚、降壓降血脂、抗病防癌等功效。現(xiàn)在食用菌也向調(diào)理保健方面逐步轉(zhuǎn)變，*是當今國際菇菌最為豐富的生產(chǎn)大國，食用菌也是國內(nèi)外消費者公認的“綠色食品、健康食品”。
我國的食用菌菜肴有著深厚的文化底蘊.。目前市場上食用菌產(chǎn)品大概分了這樣幾類：干品、鮮品、鹽漬產(chǎn)品。然而，干貨食用菌經(jīng)水發(fā)還原后，其原有的新鮮脆嫩滑潤口感，便因果膠失水變質(zhì)而消失殆盡，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人頭菌，鮮活時滑潤而富有彈性，一旦干制后，纖維老化，雖然浸泡蒸煮還軟，仍質(zhì)地粗韌，毫無鮮活時的滑潤口感，因此除了干貨、鮮貨，目前采取的方法還有鹽漬食用菌。（最能保持食用菌質(zhì)感的保鮮之一，而且口感鮮嫩）。
鹽漬食用菌在烹制前必須漂凈高濃度的食用鹽及檸檬酸。D—異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉，同時在漂洗之后，也損失了一大部分原有的菌鮮味。在烹制前要進行脫鹽及排酸處理，方法有脫鹽劑和水洗兩種方法。一般用水洗的方法簡單實用，無化學(xué)殘留，沒有異味。鹽漬滑子菇、靈芝、見手菌、小白菇、雞樅菌等個體較小的菌菇類，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面鹽汁，單放入盛滿清水的盆中，放入少量食醋，每3小時換清水一次，一般12小時可以取出鹽份及酸味，如果溫水或者流水，脫鹽時間會大大縮短。鹽漬老人頭、黑虎掌、杏鮑菇等肉質(zhì)肥厚的菌菇類，要先改刀薄片或細絲，再用以上方法清洗鹽份及酸味。
如何*程度恢復(fù)鹽漬食用菌原有的香味和鮮味？
“唱戲的腔，廚師的湯”，通常高檔厚料如：鮑魚、魚翅、燕窩、魚肚等本身沒有濃厚的味道，只能通過上等清湯、濃湯、奶湯及鮑汁等湯來彌補。而食用菌也一樣，烹制鹽漬食用菌，要用優(yōu)良的山珍底料烹制食用菌高湯，才能使食用菌成為宴會的名菜珍肴。還有一種百菇精，是去除咸味的食用菌恢復(fù)菌香菌鮮的必備調(diào)料。
除了以上方法外，烹制去除咸味的鹽漬食用菌，還應(yīng)該掌握以下竅門：烹制時，需將去咸味的鹽漬食用菌用燒沸的油、鹽水焯水以去除水份，也可以用食用菌鮮湯來浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用鹽漬食用菌煲湯，應(yīng)該中火煨煮20分鐘以上，讓食用菌肉質(zhì)內(nèi)的鮮香味滲透出來，并使用大蒜、大蔥、雞油來提香增色，不宜加麻油、黃油、生姜等常用的調(diào)料，要想突出鹽漬食用菌的原汁原味，不用葷腥的原料調(diào)料或者減弱葷料味道，用菌菇類燉老鴨，就不宜用老鴨原湯，否則，菌菇的鮮香味就會被老鴨的味道掩蓋。
食用菌的清湯和高級靚湯及菌油和菌菇醬在烹制食用菌菜肴時會經(jīng)常用到，現(xiàn)特別介紹它們的制作流程，及菌油和菌菇醬的詳細制作過程。
A 食用菌清湯的制法：
將野生的猴頭菇、白牛肝菌、白虎掌菌、雞樅菌等干貨，按一定比例配制后剁碎裝入紗布袋內(nèi)，再用清水燉2小時后備用，湯汁澄汁透明無顏色，適用于口味清淡、顏色清淡的各類菌菇菜肴。
B 食用菌高級靚湯的制法：
在清湯煲好后的基礎(chǔ)上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇類，用小火燉至1小時后過濾備用，湯色透明，呈淡黃色，適用于高檔的食用菌菜肴。
C 菌油
原料：香油4斤、干牛肝菌1兩、干香菇、干雞腿菇、干竹蓀、干平菇各一兩、鮮口蘑半斤。
制作：炒鍋下香油燒熱后，下入鮮口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火燒20分鐘后過濾，留菌油備用。
D 菌菇醬
原料：素油2斤、豆豉1斤、郫縣豆瓣5兩、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黃豆粉、沙爹醬各適量。
制作：將豆豉、豆瓣剁細備用，鍋內(nèi)下素油5兩，以蔥姜熗鍋后，下入香料用小火熬出香味后，將料渣打出再放入豆瓣醬炒出香味，加素油1斤，將豆豉下入，用小火將豆豉炒翻沙后下素油降溫（邊炒邊下素油降溫），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黃豆粉、沙爹醬炒勻即可。
冷熟食，它包括保鮮香腸切片、風味涼拌菜(湖南、四川、朝鮮)、醬肉、壽司；
熱熟食：它包括主食面點、燒烤類、油炸類、鹵水類、小炒快餐；包裝熟食，它包括香腸、豆制品、醬肉、涼拌等。
由于熟食品種繁多，風味各異，加工程序復(fù)雜。現(xiàn)僅將熟食中面點的分類和制作工藝介紹如下。
一、面點的分類
面點主要可分為：餅類(面食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團類(團糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。
二、面點的工藝流程
1．選擇原材料
面點的原料選擇，即選取優(yōu)質(zhì)原料。具體地說，就是選擇適合于制品的制作要求、制作特色的原料品種。
*步，主要從質(zhì)地、品種、部位、營養(yǎng)衛(wèi)生幾方面著眼。
質(zhì)地：優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。
品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態(tài)完好，雜質(zhì)甚少。均無異味，感官良好。
部位：餡料講究部位質(zhì)量。根據(jù)制品要求選擇動植物最適當?shù)牟课唬卟嗽撊~則葉，該莖則莖。
營養(yǎng)衛(wèi)生：營養(yǎng)豐富，鮮美適口，無污無毒，利于吸收，利人康健。
第二步，要熟悉和掌握原料的性質(zhì)、用途、加工、處理方法等。
性質(zhì)用途：掌握原料的性質(zhì)、目的是達到物盡其用，發(fā)揮原料的*用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等。成熟后都有松、軟、粘、韌等特點，但其性質(zhì)又有一定的差別，有的只能單獨使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質(zhì)不同，制作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學(xué)膨松劑等，主要用以改善面團性質(zhì)，使制品形成酥松多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點制作中有其特殊的性質(zhì)，加入面團中通過理化及生物的變態(tài)反應(yīng)，而發(fā)揮作用。在使用時應(yīng)熟悉其成分、質(zhì)量、性質(zhì)、使用方法。如在面團中，酵母的發(fā)酵能力，鹽堿的筋力、糖的脫水性，堿礬的起發(fā)性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應(yīng)按*規(guī)定合理使用。
加工處理方法：面點制品所用的原料，大都在制作前經(jīng)過加工和處理的過程。由于加工方法不同，在使用上就有所差別，制作的品種也隨之有所不同。所以，不同面點的制品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質(zhì)量。如米粉制品，有的適宜用粗粉制作，也有的適宜于用細粉調(diào)制。米粉因磨制的方法和過程不同，又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質(zhì)則有很大差異。再如“抻面”技術(shù)，要想抻出細如發(fā)絲的“龍須面”，就須使用加工精細的精粉，而標準粉就較難抻出。
2．調(diào)制面團
(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團的過程。它是整個面點制作中最初的一道工序。亦是制作面點的一個重要環(huán)節(jié)。面團調(diào)和的軟硬，會直接影響面點制作工藝和成品的質(zhì)量。
(2)揉面。揉面就是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成面團的過程。揉面是調(diào)制面團的關(guān)鍵，它可使面團進一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。
3．成型預(yù)加工
(1)搓條：搓條是將揉好的面團搓成長條的一種手法。
(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條后的面團分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關(guān)系到制品成型的整齊和規(guī)格的大小、核算的標準等。
(3)制皮：制皮就是用手或搟面杖將面劑按搟成圓形扁片的過程，亦叫搟皮。制皮技術(shù)要求高，操作方法較復(fù)雜，它的質(zhì)量好壞，會直接影響包捏和制品的成。
(4)上餡：上餡，有些地區(qū)叫包餡、塌餡、打餡等。即在制成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是制作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質(zhì)量。
(5)成型：*畫點品種豐富多彩，形態(tài)五光十色，千姿百態(tài)。*各地的面點品種大都具有雅俗共賞的特點，并各有其風味特色。從造型上講，也是點、線、面、體，應(yīng)有盡有，并可將其分成許多種類型。按成型的程序來分，可分為三類：*，先預(yù)制成型后烹制成熟的，絕大多數(shù)糕點、包餃等都是采用此法，包成餡心后即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削面、撥魚及各式炒面、湯面等品種。第三，加熱成熟后再處理成型，多用于涼糕，如涼團、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、搟、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按制品完成的形態(tài)分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態(tài)分，先分為固態(tài)造型、液態(tài)造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。
4．加熱熟制
面點通過包捏成型后，進行*的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通過各種方法加熱，使其在一定的溫度作用下，發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過程。面點熟制的主要方法有：
(1)煮：煮制之法，是面點制作中最簡便，最易掌握的一種方法。它是把成形的生坯，投入水鍋中，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度對流作用，使制品成熟。
(2)蒸：蒸是把制品生坯放在籠屜(或蒸箱)內(nèi)，用蒸汽傳導(dǎo)熱的方法使制品成熟。
(3)炸：炸是將制作成形的面點生坯，放入一定溫度的油內(nèi)，利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸制法是用大鍋滿油加熱，將制品全部浸泡在油內(nèi)，并使制品在鍋內(nèi)有充分活動的余地。油燒熱后，制品逐個下鍋，炸勻炸熟，一般呈金黃色，即可出鍋。
(4)煎：煎是用煎鍋少量油或水的傳熱使制品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋，其用油量多少，視品種需要而定。一般以在鍋底平抹薄薄一層為限，有的品種需油量較多，但以不超過制品厚度一半為宜。
(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤爐內(nèi)的高溫，即熱空氣傳熱使面點成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200℃—250℃之間，*的達300℃，爐內(nèi)高溫的作用，可使制成品外表層呈金黃色，富有彈性和疏松性，達到香酥可口的效果。
(6)烙：烙是把成形的生坯，擺放在平鍋內(nèi)，架在爐火上，通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。烙的特點是熱量直接來自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將制品放在上面，兩面反復(fù)烙制成熟。一般烙制的溫度在180℃左右，通過鍋底熱量成熟的烙制品具有皮面香脆，內(nèi)里柔軟，呈類似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色)等特點。
(7)復(fù)加熱法：我國面點種類繁雜，熟制方法也是豐富多彩的，除上述這些單加熱法以外，還有許多面點需要經(jīng)過兩種或兩種以上的加熱過程。這種經(jīng)過幾種熟制方法制作的稱為復(fù)加熱法，又稱綜合熟制法。它與上述單加熱法不同之處，就是在成熟過程中往往要多種熟制方法配合使用，基本上與復(fù)雜的菜肴烹調(diào)相同。
大致可分為兩類：
*類，即為蒸或煮成半成品后，再經(jīng)煎、炸或烤制成熟的品種。如油炸包、伊府面、烤饅頭等。
第二類，即是將蒸、煮、烙成半成品后，再加調(diào)味配料烹制成熟的面點品種。如蒸拌面、炒面、燴餅等，這些方法已與萊肴烹調(diào)結(jié)合在一起，變化也很多，需要有一定的烹調(diào)技術(shù)才能掌握。
飲食科學(xué)日益普及，“海鮮隨風去，珍菌自然來”，人們意識到食用菌富含8種氨基酸和14種礦物質(zhì)和微量元素，它們具有減肥、排毒、益脾和胃、理氣化痰、美容潤膚、降壓降血脂、抗病防癌等功效。現(xiàn)在食用菌也向調(diào)理保健方面逐步轉(zhuǎn)變，*是當今國際菇菌最為豐富的生產(chǎn)大國，食用菌也是國內(nèi)外消費者公認的“綠色食品、健康食品”。
我國的食用菌菜肴有著深厚的文化底蘊.。目前市場上食用菌產(chǎn)品大概分了這樣幾類：干品、鮮品、鹽漬產(chǎn)品。然而，干貨食用菌經(jīng)水發(fā)還原后，其原有的新鮮脆嫩滑潤口感，便因果膠失水變質(zhì)而消失殆盡，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人頭菌，鮮活時滑潤而富有彈性，一旦干制后，纖維老化，雖然浸泡蒸煮還軟，仍質(zhì)地粗韌，毫無鮮活時的滑潤口感，因此除了干貨、鮮貨，目前采取的方法還有鹽漬食用菌。（最能保持食用菌質(zhì)感的保鮮之一，而且口感鮮嫩）。
鹽漬食用菌在烹制前必須漂凈高濃度的食用鹽及檸檬酸。D—異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉，同時在漂洗之后，也損失了一大部分原有的菌鮮味。在烹制前要進行脫鹽及排酸處理，方法有脫鹽劑和水洗兩種方法。一般用水洗的方法簡單實用，無化學(xué)殘留，沒有異味。鹽漬滑子菇、靈芝、見手菌、小白菇、雞樅菌等個體較小的菌菇類，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面鹽汁，單放入盛滿清水的盆中，放入少量食醋，每3小時換清水一次，一般12小時可以取出鹽份及酸味，如果溫水或者流水，脫鹽時間會大大縮短。鹽漬老人頭、黑虎掌、杏鮑菇等肉質(zhì)肥厚的菌菇類，要先改刀薄片或細絲，再用以上方法清洗鹽份及酸味。
如何*程度恢復(fù)鹽漬食用菌原有的香味和鮮味？
“唱戲的腔，廚師的湯”，通常高檔厚料如：鮑魚、魚翅、燕窩、魚肚等本身沒有濃厚的味道，只能通過上等清湯、濃湯、奶湯及鮑汁等湯來彌補。而食用菌也一樣，烹制鹽漬食用菌，要用優(yōu)良的山珍底料烹制食用菌高湯，才能使食用菌成為宴會的名菜珍肴。還有一種百菇精，是去除咸味的食用菌恢復(fù)菌香菌鮮的必備調(diào)料。
除了以上方法外，烹制去除咸味的鹽漬食用菌，還應(yīng)該掌握以下竅門：烹制時，需將去咸味的鹽漬食用菌用燒沸的油、鹽水焯水以去除水份，也可以用食用菌鮮湯來浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用鹽漬食用菌煲湯，應(yīng)該中火煨煮20分鐘以上，讓食用菌肉質(zhì)內(nèi)的鮮香味滲透出來，并使用大蒜、大蔥、雞油來提香增色，不宜加麻油、黃油、生姜等常用的調(diào)料，要想突出鹽漬食用菌的原汁原味，不用葷腥的原料調(diào)料或者減弱葷料味道，用菌菇類燉老鴨，就不宜用老鴨原湯，否則，菌菇的鮮香味就會被老鴨的味道掩蓋。
食用菌的清湯和高級靚湯及菌油和菌菇醬在烹制食用菌菜肴時會經(jīng)常用到，現(xiàn)特別介紹它們的制作流程，及菌油和菌菇醬的詳細制作過程。
A 食用菌清湯的制法：
將野生的猴頭菇、白牛肝菌、白虎掌菌、雞樅菌等干貨，按一定比例配制后剁碎裝入紗布袋內(nèi)，再用清水燉2小時后備用，湯汁澄汁透明無顏色，適用于口味清淡、顏色清淡的各類菌菇菜肴。
B 食用菌高級靚湯的制法：
在清湯煲好后的基礎(chǔ)上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇類，用小火燉至1小時后過濾備用，湯色透明，呈淡黃色，適用于高檔的食用菌菜肴。
C 菌油
原料：香油4斤、干牛肝菌1兩、干香菇、干雞腿菇、干竹蓀、干平菇各一兩、鮮口蘑半斤。
制作：炒鍋下香油燒熱后，下入鮮口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火燒20分鐘后過濾，留菌油備用。
D 菌菇醬
原料：素油2斤、豆豉1斤、郫縣豆瓣5兩、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黃豆粉、沙爹醬各適量。
制作：將豆豉、豆瓣剁細備用，鍋內(nèi)下素油5兩，以蔥姜熗鍋后，下入香料用小火熬出香味后，將料渣打出再放入豆瓣醬炒出香味，加素油1斤，將豆豉下入，用小火將豆豉炒翻沙后下素油降溫（邊炒邊下素油降溫），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黃豆粉、沙爹醬炒勻即可。
