【徽 菜】
以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成。其特點(diǎn)是選料樸實(shí),講究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味?;詹艘耘胫粕揭昂N抖劽缭谀纤螘r(shí),“沙地馬蹄鱉,雪中牛尾狐”,就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。
代表菜:臭鮭魚、“虎皮毛豆腐”、 “黃山燉鴿”、 “鳳燉牡丹” “徽州圓子” “雙脆鍋巴”、 “香菇板栗”、 “香菇盒”、 “清蒸石雞”、 “楊梅丸子”、 “蟶干燒肉”、“荷葉粉蒸肉”、“清蒸鷹龜”、“青螺燉鴨”、“方臘魚”、“當(dāng)歸獐肉”、“一品鍋”、“中和湯”等名菜佳肴。
【川 菜】
川菜(包括四川、云南、貴州、湖南和湖北等地在內(nèi))原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。善用“ 味”,味型較多,富于變化,以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。其菜品風(fēng)格樸實(shí)而又清新,具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。
代表菜:水煮活魚,麻婆豆腐,夫妻肺片
【粵 菜】
粵菜(包括廣東、廣西、福建、海南、和海南等地在內(nèi))又稱廣東菜。原料廣采博收,追求生猛。善用燒、煲、軟炸、軟炒等烹調(diào)法,口味清淡鮮和。其菜品風(fēng)格清麗灑脫,刻意求新。
代表菜:三蛇龍虎會(huì)、龍虎鳳蛇羹、 油包鮮蝦仁、八寶鮮蓮八寶盅、蠔油鮮菇、瓦掌山瑞、脆皮乳豬
【魯 菜】
魯菜是由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成,味濃厚、嗜蔥蒜,尤以烹制海鮮、湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長。代表菜是紅燒海螺、糖酥鯉魚等。
代表菜:油爆鮮貝、紙包三鮮 、扒釀海參、糖醋黃河鯉.、百花大蝦、魯菜九轉(zhuǎn)
【蘇 菜】
蘇菜(包括江蘇、上海、浙江、江西等地在內(nèi))又稱淮揚(yáng)菜。原料以水產(chǎn)為主,注重鮮活,刀工比較精細(xì),尤以瓜雕享譽(yù)四方。善用燉、燜、烤、煨等烹調(diào)法。口味平和,清鮮而略帶甜味。其菜品細(xì)致精美,格調(diào)高雅。
代表菜::松鼠桂魚、水晶肴蹄、蟹粉獅子頭、白湯鯽魚、煮干絲、鹽水鴨、鴨包魚翅、三套鴨等。
【浙 菜】
浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦,又是著名的風(fēng)景旅游勝地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,來自民間,制作精細(xì),變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。
代表菜:“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”
【閩 菜】
閩菜系歷來以選料精細(xì),刀工嚴(yán)謹(jǐn),講究火候、調(diào)湯、佐料,和以味取勝而著稱。其烹飪技藝,有四個(gè)鮮明的特征,一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法,使不同質(zhì)地的原料,達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔,切絲如發(fā),片薄如紙”的美譽(yù)。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”,將薄薄的海蜇皮,每張分別切成2~3片,復(fù)切成極細(xì)的絲,再與同樣粗細(xì)的蘿卜絲合并烹制,涼后拌上調(diào)料上桌。此菜刀工精湛,海蟄與蘿卜絲交融在一起,食之脆嫩爽口,興味盎然。
代表菜:“雞茸金絲筍”、 “雞湯汆海蚌”、“佛跳墻”
【湘 菜】
湘菜是由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)地方菜發(fā)展而成。其口味偏重于咸、辣、酸;料多是豬、牛、羊、雞、鴨、河鮮和湖產(chǎn)品;烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、熏、燜為主。湘菜因刀工精細(xì)、形味兼美而膾炙人口;因長于調(diào)味、注重酸辣鮮香而獨(dú)樹一幟,深得*乃至全球人們的喜愛。
代表菜:湘西酸肉、荷包肚、寶塔香腰、東安子雞、東安子雞、臘味合蒸