學(xué)做鹵菜要多久?
這個(gè)問題比較有代表性,因?yàn)楹芏嘞雽W(xué)做鹵菜的人對此不是太明白,而有些人的認(rèn)識又偏差太大,甚至是完全錯(cuò)誤。因?yàn)橹車袔讉€(gè)朋友就是做鹵菜這一塊的,有的甚至是世代都從事這個(gè)行業(yè),所以在這要好好回答一下這個(gè)問題。
一,說幾個(gè)月甚至是2、3個(gè)月就能學(xué)會的人,基本上都是行業(yè)里的新人
有些人會說,鹵菜學(xué)習(xí)用不了多長時(shí)間,因?yàn)樽约壕褪菑男“组_始學(xué)習(xí),最多也就是2、3個(gè)月?。?/p>
其實(shí)這些人基本上都是花錢跟別人學(xué)的,屬于那種最速成的學(xué)員。在他們眼里,認(rèn)為只要掌握了基本的操作,特別是關(guān)于香料的配方,那就是學(xué)會了。
另外培訓(xùn)他們的老師為了盡快教完,然后說很容易學(xué),這也導(dǎo)致這些人認(rèn)為學(xué)做鹵菜就是這么簡單。
二,以我朋友為例,看看學(xué)了多長時(shí)間
我一個(gè)朋友,從他爺爺那輩就開始做鹵菜,但是他從小就不愿意學(xué),后來高中畢業(yè)后沒考上*,沒辦法就在家里跟著學(xué)做鹵菜,這已經(jīng)是很多年前的事了。
剛開始他也認(rèn)為很簡單,因?yàn)閺男【涂粗依锶俗?,但是到后來真正自己能?dú)立操作了,并且味道遠(yuǎn)沒有達(dá)到家里原來做的那個(gè)味道,這都用了1年多時(shí)間。
三,學(xué)會做鹵菜,并且有個(gè)差不多,最少需要1年時(shí)間,原因如下
1,鹵菜制作是個(gè)系統(tǒng)操作,并不是簡單操作
一個(gè)真正的鹵菜制作者,一般都會經(jīng)歷“簡單”、“不是太簡單”、“有點(diǎn)難”、“太難了”、“簡單了”這個(gè)過程,因?yàn)辂u菜制作中接觸到的、需要學(xué)習(xí)的東西太多了。
所謂的“香料配方”,其實(shí)到*感覺是最簡單的東西,反而之前覺著簡單的東西,其實(shí)最難掌握。比如說鹵水的養(yǎng)護(hù),食材的處理,火候的掌握等等,不經(jīng)歷,不知道重要性。
2,鹵菜制作,學(xué)會相關(guān)原理是基礎(chǔ),這個(gè)學(xué)習(xí)就要用大量精力
舉個(gè)最簡單的例子,就是食材的處理。比如說豬頭怎么處理,買來的豬頭要先泡水,再用火去豬毛,原理是什么?如果先用火去毛,毛孔和豬皮就被封住了,再用水泡,血水都出不來了,根本沒法去腥味了,這就是去腥味的一個(gè)原理。
這就是原理,只有學(xué)會和理解了這個(gè)原理,觸類旁通,碰到其他的食材才會知道怎么應(yīng)對。而在這個(gè)學(xué)習(xí)的過程中,就要用很長時(shí)間。
上面說的只是其中的一個(gè)小細(xì)節(jié),需要學(xué)習(xí)的東西太多了,一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)習(xí),這就需要很長時(shí)間,簡單的2、3個(gè)月就想學(xué)會,根本不現(xiàn)實(shí)。
3,很多問題,只有碰到了、接觸到了,才能學(xué)會
然而很多問題,并不是說在短時(shí)間內(nèi)就能接觸到的,你平時(shí)碰不到,你就學(xué)不會。舉個(gè)簡單的例子,鹵水的制作和養(yǎng)護(hù),夏季和冬季就不一樣,冬季是這個(gè)做法,夏季可能就完全不一樣。
所以學(xué)做鹵菜是一個(gè)長期的過程,沒有長時(shí)間的接觸和實(shí)踐,一旦遇到一個(gè)小問題,可能就會卡殼,這就需要時(shí)間了。所以沒有個(gè)1年到1年半的歷練,根本不能掌握真正的鹵菜制作技術(shù)。
4,還有小菜和涼拌菜的學(xué)習(xí)
鹵菜制作,除了傳統(tǒng)的鹵食之外,各種小菜和涼拌菜也是學(xué)習(xí)的重點(diǎn),這些小菜,有時(shí)候賣的比傳統(tǒng)的鹵菜還要多,利潤更大。
而這些小菜的制作,也是需要用大量時(shí)間去學(xué)習(xí)的。里面除了食材的處理外,各種調(diào)味料的搭配,比如說紅油的制作,這都需要學(xué)習(xí)。單說這個(gè)紅油,很多做了好幾年鹵菜的人,還是不能掌握住真正的做法。
所以說,小菜、涼拌菜的學(xué)習(xí)也需要很多時(shí)間,說幾個(gè)月就能學(xué)會的,更不現(xiàn)實(shí)。
四,*的總結(jié)
上面說了這么多,要想學(xué)會做鹵菜,即使是那種入門級的水平,最少也需要1-2年的時(shí)間,低于這個(gè)時(shí)間的,說到底還只是一個(gè)“門外漢”。
但是任何事情都是有兩面性的,正是因?yàn)椴缓脤W(xué)、用的時(shí)間長,所以一旦學(xué)會了,這就厲害了。鹵菜生意好不好,除了店鋪的位置外,就是手藝了,看看那些生意火爆的鹵菜店,他們的鹵菜的味道,周圍的鹵菜店絕對沒法比。
學(xué)做鹵菜,要有思想準(zhǔn)備,要有一個(gè)長期的思想準(zhǔn)備,多學(xué)習(xí),多實(shí)踐,一旦技術(shù)鍛煉出來了,那可是花再多錢都買不到的,做出來的鹵菜肯定受歡迎,生意想不好都不行。希望上面介紹的,能夠幫助到大家。
鹵菜培訓(xùn)的時(shí)間一般是多久
一般十天就能學(xué)會了,鹵菜和廚師還不一樣,廚師分很多種菜品,鹵肉主要是掌握大料,鹵湯,火候就可以了,鹵菜也要做的有特色會有更多人喜歡,主要找個(gè)好師傅愿意教,也要多練習(xí)
哪里可以學(xué)鹵菜多少錢 學(xué)做鹵菜要多長時(shí)間
不同的鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不同,通常在3000元~5000元之間。一般學(xué)會做鹵菜需要2個(gè)月左右地時(shí)間。
下面推薦一些行業(yè)內(nèi)口碑良好地鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu),重慶香滿堂鹵菜培訓(xùn)、神來福餐飲小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、匯天下餐飲培訓(xùn)、九鼎香小吃培養(yǎng)訓(xùn)練中心、重慶新東方培訓(xùn)均是口碑良好的鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。
1、香滿堂鹵菜培訓(xùn):
香滿堂鹵菜培訓(xùn)認(rèn)真,教程完整,有不少學(xué)員參加學(xué)習(xí)培訓(xùn)。香滿堂鹵菜是將經(jīng)過初加工和特殊處理后的食物原料放入精心調(diào)制好的鹵汁中加工而成的,具有保健強(qiáng)身作用,且色、香、味、形兼具的美味食品。
香滿堂鹵菜制品較大的優(yōu)點(diǎn)在于冷熱皆宜,既可作為餐桌主菜也可當(dāng)作佐酒佳肴,保質(zhì)期長、四季享用、年節(jié)必備。
2、神來福餐飲小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu):
神來福小吃培訓(xùn)中心是鹵菜學(xué)習(xí)的平臺之一,自己創(chuàng)業(yè)不需加盟,完全掌握四川鹵菜的核心技術(shù),不受制于人。
神來福餐飲小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)取材方便,可豐可儉,由于四川出產(chǎn)豐富,故用于鹵制的原料十分廣泛,這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會和方面。質(zhì)地適口、味感豐富,鹵制原料時(shí),可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求。
3、匯天下餐飲培訓(xùn):
匯天下餐飲培訓(xùn)教授鹵菜技術(shù),送全套技術(shù),免費(fèi)材料利潤書一份,免費(fèi)店面設(shè)計(jì)指導(dǎo),公司統(tǒng)一實(shí)際技術(shù)要點(diǎn)反復(fù)練習(xí)。經(jīng)營方式也很靈活,店面、攤位、流動推車、夜市、超市、大街、小巷、大排檔都行。學(xué)員可以根據(jù)個(gè)人和當(dāng)?shù)厥袌龅那闆r,來選擇適合自己的經(jīng)營方式。
4、九鼎香小吃培養(yǎng)訓(xùn)練中心:
九鼎香小吃培養(yǎng)訓(xùn)練中心靠的是扎實(shí)的小吃技術(shù),得到學(xué)員的口碑。在九鼎香小吃培養(yǎng)訓(xùn)練學(xué)習(xí)技術(shù)并不難,重要的是*的根據(jù)處方調(diào)劑藥品,各種特色小吃獨(dú)有尤其的風(fēng)格技術(shù)都是九鼎香小吃培養(yǎng)訓(xùn)練的老師們多年的實(shí)踐、反反復(fù)復(fù)的推敲,每一種主、混合原料的用量都非常準(zhǔn)確到克,一看就會。
之后由教課老師手把兒傳授繼承傳授,學(xué)員親身動手操作實(shí)踐操作 ,沒有小吃經(jīng)驗(yàn)的學(xué)員一樣能輕松學(xué)技術(shù),學(xué)習(xí)的時(shí)間要根據(jù)學(xué)員的接受有經(jīng)驗(yàn)不同,學(xué)會截止。
5、新東方鹵菜培訓(xùn):
新東方鹵菜培養(yǎng)教程較多,比較完整,學(xué)員的選擇范圍較為廣泛。共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列;
它通過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后,經(jīng)刀工處置,簡單包裝,即可食用,獨(dú)有尤其的地方是干香、脆嫩、酥爛、顏色光澤潔凈、食用方便、便于帶著,備受很多人的喜愛。
鹵菜制作的相關(guān)細(xì)節(jié):
1、鹽味很重要。鹵水必須要保持一定的底味,在每天鹵制菜品前都要嘗試鹵水的鹽味,淡了就加鹽,咸了就加湯,只有在鹽味合適后鹵出的菜品才有香味。咸了,淡了都不好吃。
2、在鹵制過程中,因?yàn)樗魵獾恼舭l(fā),鹵水會逐漸減少。這就需要及時(shí)補(bǔ)充鹵水, 加水的方法有包括加入事先準(zhǔn)備好的開水;加入事先熬制好肉湯或者骨頭湯。切忌在鹵制過程中加入冷水,這樣會減弱鹵水香味和鮮味。而且鹵出的肉比較柴。
3、鹵水中盡量不要加入醬油。特別是開店的。菜品的顏色是靠糖色來上色的,不能以醬油來代替,加了醬油的鹵水,時(shí)間稍長,經(jīng)高溫氧化后便會使菜品色澤發(fā)黑發(fā)暗。
4、鹵水應(yīng)妥善保管,夏天早晚燒開一次,然后靜止不動。放鹵鍋的地方底下墊兩塊磚,保持通風(fēng)散熱,使鹵水快速冷卻,鹵水在40-50度時(shí),細(xì)菌滋生和繁殖最快。如果鍋底直接接觸地面,因?yàn)榈孛媸軣岷蟛灰桌鋮s。會使鹵水冷卻速度減緩,所以很多時(shí)候,盡管早晚燒開了的,但是過段時(shí)間鹵水仍然變酸或者發(fā)餿。
學(xué)鹵菜要多久?我平時(shí)都沒下過廚房,學(xué)的會嗎?
沒有餐飲基礎(chǔ)的一般都是一個(gè)星期左右就能系統(tǒng)的學(xué)會全套鹵菜,但是我們要求學(xué)員學(xué)上十來天,就是讓學(xué)徒多呆幾天,多練習(xí)。就像以前讀書一樣,溫故而知新,要多練練把手練熟,又像學(xué)開車一樣,會開車卻還不熟的時(shí)候,不敢開。讓大家多練習(xí),大家回家才能敢下手鹵菜,會下手鹵菜。像咱們有的徒弟原來打工的時(shí)候是在飯店做廚師的,或者有的徒弟本來就做著其他的餐飲小吃項(xiàng)目,有基礎(chǔ)的,一般都是三-五天左右就能學(xué)會,才練習(xí)上幾天基本都沒問題。學(xué)鹵菜不是很難,俗話說“隔行如隔山”,是你們把鹵菜想的太復(fù)雜、太神秘了,其實(shí)只要你在我們的鹵菜店里學(xué)了兩三天,入行了,你就知道其實(shí)很簡單的。鹵菜的制作流程說起來也很簡單,沒有任何餐飲經(jīng)驗(yàn)的人,經(jīng)過我們的實(shí)體店培訓(xùn)后,十幾天左右即可熟練掌握,主要是你還沒有進(jìn)入鹵菜這個(gè)行業(yè),所以會很擔(dān)心;我們的教學(xué)模式很實(shí)用,是學(xué)習(xí)資料加實(shí)踐操作,《錦味齋鹵菜技術(shù)資料》52頁有鹵菜詳細(xì)流程和配方。我們也有成熟的管理經(jīng)驗(yàn),因?yàn)槲覀兊膸准饮u菜實(shí)體店經(jīng)營的都很好。
不像你學(xué)廚師、開飯店:水煮魚、麻婆豆腐、京醬肉絲、手撕包菜......幾十個(gè)菜,甚至幾百種菜,每道菜的做法、用料、口味等都不一樣。
說白了,鹵菜就是一通百通,會做一鍋鹵水,其他的鹵水就好做了。首先熬好一鍋高湯,你有配方,再按照配方上配料,做成不同口味的鹵水。基本上就學(xué)會一大半了。再學(xué)習(xí)就是如何選生貨,生貨如何處理,有些大塊貨品光靠鹵水難入味,就要分割、腌制,這時(shí)候就會先教如何炒鹽,哪些貨需要干腌制,哪些需要濕腌,腌制的時(shí)間?夏天和冬天的腌制時(shí)間不同。這些都有詳細(xì)的資料,而且現(xiàn)場也要實(shí)際操作。再者就是如何下貨。剛做好的鹵水,*次要放多少鹽等調(diào)味品,今后日常做貨的時(shí)候多少貨放多少香料?香料包多少天換一次?還有就是下貨的時(shí)間,整雞鴨多久能熟,豬頭肉,豬蹄多久熟?還有就是,今后做的貨多了,尤其是做豬貨,湯里有腥味,油膩,如何調(diào)整?很多鹵菜的工藝和技術(shù)經(jīng)驗(yàn),我們錦味齋都是毫無保留的教會我們的學(xué)員??傊y者不會,會者不難。相信我們系統(tǒng)的學(xué)習(xí)資料和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),加上你的勤快好學(xué),多多練習(xí),你也可以很快掌握鹵菜技術(shù)的。