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“牛菜”成就了南京餐飲業(yè)

日期:2009-07-02 16:24:34     瀏覽:687    來源:廣東五羊職業(yè)

    學習了各種各樣的菜肴,想必大家也想了解一下其他地方的特色菜肴,今天,廣州廚師學校為大家介紹一下“牛菜”。
    “牛菜”,即人們所說的牛肉類之菜肴,它是清真食品,是伊斯蘭教的主食菜肴,也是家常菜館的主打菜肴之一。“牛菜”既成就了“馬祥興”等清真菜館,也成就了老廣東、安樂園、奇芳閣等家常菜館,成就了南京眾多*和日益繁榮的新字號餐飲業(yè)。
    說到清真菜館,不能不提“馬祥興”,它是南京四大清真菜館*之首,制作“牛菜”正宗考究,不僅推出了“牛八樣”、“四小名吃”,而且也有聞名遐邇的“四大名菜”和“牛全席”,令人叫絕,讓人感嘆不已。
    清朝晚期(1840年),河南省孟縣回族人馬思發(fā)來南京做生意,先以賣牛肉為生,后在*門外開設了一家人稱“馬回回”小飯鋪;后其子馬盛祥將小飯店移至城內回回營,并正式取名“馬祥興”,寓其名“盛祥興旺”之意。馬盛祥有五個兒子,長子因身體不好,沒有繼承父業(yè),“馬祥興”傳給了老二馬德銘。進入20世紀20年代,由于馬德銘善于經營,馬祥興便進入了鼎盛時期。此時店中有兩名得力干將:一位是馬德銘的兒子馬定文、另一位是馬德銘的侄子馬定松,主要負責在廚房里掌勺做“牛菜”。
    “馬祥興”北遷至米行大街后,除銷售一般清真食品外,主要銷售牛肉生熟制品。國民*定都南京后,為迎合新貴需要,馬祥興大膽創(chuàng)新,開發(fā)了美人肝、松鼠魚、蛋燒賣、鳳尾蝦“四大名菜”,譚延闿、孫科、汪精衛(wèi)等軍政要人都曾捧過場。
馬祥興不僅有“四大名菜”讓人羨慕,更有“牛全席”讓人驚嘆。牛全席并非飛禽走獸之山珍海味,只屬中檔菜肴,但其備料考究,制作細膩,烹飪高超,不論冷盤、熱炒、大菜,一應俱全,味道鮮美。冷盤有干切五香牛肉、涼拌牛肚絲、牛肉蛋卷、鹽水??跅l等;熱炒有爆牛肚、五彩牛絲、糖醋牛里脊、松子牛心;大菜有香酥牛肉、鶉蛋牛筋、黃燜牛尾和白扒牛脯等;而牛骨熬制的莼菜牛圓湯,也為牛全席畫上了一個圓滿的句號。
    牛菜也成就了“老廣東”、“安樂園”、“奇芳閣”等*餐飲店。位于新街口廣場北中山路西側的“老廣東酒家”,原先只是廣東人陳彬、陳維新、陳養(yǎng)、黎瑞四人合辦的廣式餛飩小吃攤,1946年才在中山路86巷1號住戶王子余參股下,將小吃攤引進室內,并開發(fā)出廣東人愛吃的牛下水(牛百葉、牛生腸、牛肚、牛肝等)菜肴,頓時吸引了南京人的關注和品嘗的興趣。不久烹飪名師黎藻、何維、姚家樹、甄牛等人加入老廣東,推出了引進外地烹飪風味的“蠔油牛肉”等特色菜肴,使老廣東生意更加火爆起來。
    除老廣東外,“安樂園”的牛菜,如紅燒牛尾、香酥牛肉、牛肉圓、汁烹牛筋、番茄汁牛柳等十分受歡迎。夫子廟奇芳閣的牛菜更是精美,除牛肉鍋貼、牛肉餛飩小吃外,寸金牛肉、卷筒牛肉、爆炒牛肚等均是有口皆碑的美味佳肴,曾受到胡小石、張大千、徐悲鴻等名人的賞識。而原中山東路上北京飯館的扒牛肉、油爆牛肉在當年南京也是有名的。至于南京街頭巷尾的清真飯店、鹵菜店,如城南膺福街的“老王記牛肉鋪”的牛巴、牛生肝,城中鼓樓街的“老馬記牛肉坊”的五香牛肉、鹽水牛心、牛肉脯等都是當時南京人喜愛的家常牛菜。
    “牛菜”成就了南京的餐飲業(yè),也成就了南京人的口福。

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