正宗現(xiàn)撈現(xiàn)鹵的做法
新鮮捕撈的配料清單干辣椒150克、鹽250克、冰糖200克、生姜150克、八角20克、白豆蔻12克、茴香12克、甘草5克、老豆蔻6克、梔子15克、香茅12克、香果25克、千里光12克、肉桂25克、香精20克、茴香10克。
2.如何做鮮湯？
30斤高湯做法:雞骨架+碎管骨+豬皮，用少量水煮沸，去皮，蓋血沫。然后加入清水燒開(kāi)，放入大蔥，姜片，海帶，關(guān)小火，慢慢煮到變白！老湯可以反復(fù)用水煮三次，然后更換。
3.去除苦味的香料
當(dāng)歸40克、當(dāng)歸40克、羅漢果1個(gè)用清水浸泡12小時(shí)，去除中藥香料的苦味。
4.鹵汁包裝的制作
以上香料用粉碎機(jī)粉碎，不需要太細(xì)。太細(xì)發(fā)不出香味，再用紗布包起來(lái)備用。
第五步鹵肉食材腌制。
將需要腌制的食材解凍，然后放在一起，用鹽、高度白酒、姜片、大蔥腌制，拌勻，靜置兩個(gè)小時(shí)。
6.鮮鹵湯的制作方法。
單獨(dú)用一個(gè)干凈的鐵桶，把煮好的30斤高湯倒掉，就是湯水。加入鹽150克、雞精400克、味精200克、梔子15克、回味王50克、冰糖200克、剁椒150克、大豆油1000克，用猛火煎30分鐘。
7.食物配料的烹飪操作
將準(zhǔn)備好的鹵湯加熱，加入要鹵的肉制品，中火煮30分鐘，關(guān)火，泡-小時(shí)，撈起，裝盤即可食用。按照我的做法，辣椒菜不用干，口感足。
現(xiàn)撈鹵菜哪里有培訓(xùn)班
學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)可以去：品味軒餐飲鹵菜培訓(xùn)、佳茂餐飲鹵菜培訓(xùn)班學(xué)校、食為先鹵菜培訓(xùn)班、多味滋鹵菜培訓(xùn)班、嘉嘉鹵菜培訓(xùn)學(xué)校、成都新東方烹飪學(xué)校等。具體介紹如下：
1、品味軒餐飲鹵菜培訓(xùn)：
重慶品味軒餐飲鹵菜培訓(xùn)是一家大型綜合性餐飲機(jī)構(gòu)。旗下涉及餐飲品牌運(yùn)營(yíng)、項(xiàng)目技術(shù)研發(fā)、餐飲技術(shù)轉(zhuǎn)讓、餐飲門店經(jīng)營(yíng)、品牌項(xiàng)目推廣、品牌策劃于一體的綜合性品牌機(jī)構(gòu)。
品味軒餐飲鹵菜培訓(xùn)經(jīng)多年努力，逐步形成項(xiàng)目技術(shù)研發(fā)、品牌包裝、營(yíng)銷策劃、店鋪直營(yíng)、招商連鎖、運(yùn)營(yíng)指導(dǎo)、培訓(xùn)指導(dǎo)為體系的行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈整體服務(wù)系統(tǒng)；并以持續(xù)強(qiáng)化自主創(chuàng)新和品牌建設(shè)。
2、佳茂餐飲鹵菜培訓(xùn)學(xué)校：
合肥佳茂餐飲鹵菜培訓(xùn)學(xué)校在*專業(yè)小吃實(shí)訓(xùn)機(jī)構(gòu)在廣東、浙江、江蘇、上海、湖南等地我們已經(jīng)擁有接近五十家分支機(jī)構(gòu)。佳茂餐飲面條培訓(xùn)學(xué)校不限學(xué)習(xí)時(shí)間，直到學(xué)員學(xué)會(huì)滿意為止；學(xué)費(fèi)一次性交付，中途不再加收任何費(fèi)用。
佳茂餐飲鹵菜培訓(xùn)學(xué)校始終高度重視教學(xué)模式的研究，緊跟餐飲市場(chǎng)需求，提煉出*先進(jìn)的階段性、模塊化、項(xiàng)目達(dá)標(biāo)制教學(xué)模式。烹飪大師、名師一對(duì)一輔導(dǎo)，手把手教學(xué)，強(qiáng)化學(xué)員的操作技能和職業(yè)素養(yǎng)。
3、食為先鹵菜培訓(xùn)班：
廣州食為先鹵菜實(shí)訓(xùn)中心隸屬于山東菏澤食尚部落飲食管理服務(wù)有限公司，*數(shù)分校同時(shí)開(kāi)課。師資團(tuán)隊(duì)規(guī)模強(qiáng)大、專業(yè)師傅實(shí)操教學(xué)。每一門課程的學(xué)習(xí)過(guò)程中實(shí)行階段性項(xiàng)目達(dá)標(biāo)制度，確保學(xué)員學(xué)好，保障教學(xué)質(zhì)量。
食為先鹵菜培訓(xùn)班成立多年來(lái)以正宗、專業(yè)、系統(tǒng)、完善的小吃餐飲培訓(xùn)教學(xué)服務(wù)贏得了廣*員的充分肯定，學(xué)員遍布*各地。
4、多味滋鹵菜培訓(xùn)班：
淮南多味滋鹵菜培訓(xùn)班多味滋小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)創(chuàng)立于2009年，是一家專注于餐飲美食教育、餐飲管理、餐飲菜式開(kāi)發(fā)的創(chuàng)新型餐飲教育企業(yè)。
多味滋鹵菜培訓(xùn)班掌握專業(yè)美食做法和開(kāi)店經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)。多味滋公司將借助技術(shù)的創(chuàng)新，不斷提升每種美食小吃的口感，并且，降低其制作成本，使得每一位創(chuàng)業(yè)投資者，從中獲得較為可觀的利潤(rùn)。
5、成都新東方烹飪學(xué)校：
成都新東方烹飪學(xué)校鹵菜培訓(xùn)可以學(xué)鹵菜的配方，鹵湯熬制、選取新鮮食材、鹵菜種類等等，最開(kāi)始從基本的講起走，慢慢提升難度，而且每個(gè)階段都有考核，能督促學(xué)員知曉掌握的知識(shí)點(diǎn)或者沒(méi)有掌握的地方，*有老師統(tǒng)一解決難題。今后找到好工作、創(chuàng)業(yè)開(kāi)店，有一個(gè)滿意的結(jié)局，未來(lái)也可以用到。
現(xiàn)撈現(xiàn)鹵的制作過(guò)程
熱鹵現(xiàn)撈的制作方法分為熱鹵現(xiàn)撈的制作和鹵水的制作。
熱鹵現(xiàn)撈的制作方法：將料酒100克倒入鹵水之中，然后將處理好的食材15斤，依次下入鹵水之中，容易熟的后放，不容易熟的先放，鹵熟以后，關(guān)火浸泡30以上，即可，熱鹵現(xiàn)撈就做好了。
鹵水制作：30斤鹵水倒入桶中，開(kāi)大火，放入鹵料包1個(gè)，紅花椒500克，干辣椒500克，鹵油1000克、黃梔子30克，麥芽糖500克，鹽300克，雞精250克，姜120克，蒜100克、大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)入中小火，煮40分鐘，即可鹵食材。
熱鹵的介紹
熱鹵又稱湘鹵。以坡子街和沙河街兩處的最有名，鹵菜分素鹵、葷鹵兩種，又叫“三合一”或“四合一”就是將三種或者四種鹵好的東西摻成一盤熱過(guò)上來(lái)算作一份。素鹵有韭菜、豆干、捆雞、芹菜、香菜等等，葷鹵有雞寸骨、鳳爪、牛肉、鵝腸、雞爪、鹵肉、牛百葉等等。
熱鹵就是介干麻辣湯與鹵菜之間的一種產(chǎn)品，比麻辣湯更加簡(jiǎn)單快捷，無(wú)需穿串、比鹵菜更容易上菜、適合做夜宵、不需要經(jīng)過(guò)拌制就可以吃了、品種多、葷菜、素菜都有、人手一碗、吃的不亦樂(lè)乎。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵水做法
準(zhǔn)備材料：雞爪11個(gè)、老抽3湯匙、生抽4湯匙、冰糖25克、料酒1.5湯匙、五香粉1茶匙、八角2個(gè)、?香葉1片、老姜1塊、蔥適量、桂皮1片、花椒適量、干辣椒3個(gè)、鹽適量、芝麻油2/3湯匙
制作步驟：
1、雞爪剪去爪尖，整理好，入鍋加清水、適量料酒和姜片焯水備用。
2、煮好的雞爪取出沖洗下，去浮沫瀝水。
3、? 鹽、料酒、老抽、生抽、芝麻油、五香粉，調(diào)一碗汁。
4、鍋中放老姜、花椒、蔥結(jié)、八角、干辣椒、桂皮、香葉、冰糖。
5、加調(diào)料汁加清水，煮開(kāi)，鹵水就做好了。
6、放入雞爪，蓋上鍋蓋，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)中火煮10分鐘。
7、轉(zhuǎn)小火慢慢燉煮大約40分鐘至入味。
8、成品圖。
食為先鹵俠派現(xiàn)鹵現(xiàn)撈怎么樣
【點(diǎn)擊咨詢項(xiàng)目詳情】食為先現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)不錯(cuò)，如需學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)，推薦選擇食為先小吃實(shí)訓(xùn)。該機(jī)構(gòu)秉承“專業(yè)指導(dǎo)、貼心服務(wù)”的宗旨，食為先始終堅(jiān)持“堅(jiān)韌、共贏、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新、專注、熱情”的精神，打造服務(wù)多元化、項(xiàng)目精品化、管理現(xiàn)代化，致力打造成同行業(yè)中口碑更好、體系更完善的實(shí)訓(xùn)連鎖機(jī)構(gòu)。【點(diǎn)擊咨詢機(jī)構(gòu)地址】鹵菜的核心技術(shù)，就在于一鍋鹵水的熬制和調(diào)味，鹵水的好壞在于配方的優(yōu)劣，也在于熬制的技術(shù)和保存的方法，俗話說(shuō)，十年鹵水勝黃金，就形象的說(shuō)明了這一點(diǎn)。鹵菜鹵制好之后，可以加熱享用，也可以涼拌食用，所以，大家也把它稱作“涼菜”。學(xué)做鹵菜小吃，食為先小吃實(shí)訓(xùn)，現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操，技術(shù)配方不保留。
【點(diǎn)擊咨詢費(fèi)用詳情】想要了解更多關(guān)于鹵菜的相關(guān)信息，推薦咨詢食為先小吃實(shí)訓(xùn)。該機(jī)構(gòu)在廣東、浙江、江蘇、上海、湖南、湖北等地已擁有數(shù)十家分支機(jī)構(gòu)，食為先多年專注小吃餐飲實(shí)訓(xùn)，技術(shù)實(shí)戰(zhàn)，指導(dǎo)眾多學(xué)員開(kāi)店，實(shí)力師資團(tuán)隊(duì)，實(shí)操指導(dǎo)，技術(shù)配方無(wú)保留，并且現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作，師傅實(shí)操教學(xué)，學(xué)員自己動(dòng)手操作，反復(fù)練習(xí)。
現(xiàn)撈鹵味的做法
大街小巷中有很多美食都吸引著吃貨人群的目光，而目前比較受歡迎的就是現(xiàn)撈和鹵菜。這兩種食物看起來(lái)非常類似，并且味道也是存在著區(qū)別的，但是對(duì)于絕大多數(shù)吃貨來(lái)說(shuō)，都無(wú)法區(qū)分這兩種美食之間的區(qū)別。接下來(lái)就給大家具體說(shuō)明了關(guān)于現(xiàn)撈和鹵菜這兩種美食之間的區(qū)別。1、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈本質(zhì)上也是一種鹵菜。只不過(guò)銷售形式發(fā)生了一定的變化。一般來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)鹵菜采用的是先制作后銷售的模式，但是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈走的卻是現(xiàn)場(chǎng)制作+銷售的形式。前者更加方便，耗時(shí)少，對(duì)場(chǎng)地的要求低，一個(gè)三輪車或者是一個(gè)小攤就可以完成銷售過(guò)程。而后者對(duì)場(chǎng)地有一定的要求比較大，因?yàn)橹挥凶銐虼蟮膱?chǎng)地，才方便消費(fèi)者參觀，同樣也方便現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的操作。
2、傳統(tǒng)鹵菜和現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，二者之間除了形式上的差別，本質(zhì)上沒(méi)什么區(qū)別，但是不得不說(shuō)，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈是順應(yīng)現(xiàn)在的時(shí)代產(chǎn)生的一種食物它更加了解消費(fèi)者的消費(fèi)心理，更加洞察到了當(dāng)今時(shí)代的人對(duì)于健康、綠色食品的追求?；谶@種形式創(chuàng)作的鹵味，層次更加高一些，價(jià)格也可以適當(dāng)?shù)靥岣咭恍５钦w來(lái)說(shuō)，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈還是屬于平價(jià)消費(fèi)，因?yàn)樽哓浟看?，集中采?gòu)的原材料價(jià)格實(shí)惠。
3、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈之所以受歡迎，是因?yàn)檫@幾點(diǎn)：就是，給人的感覺(jué)直觀新鮮，可以完全根據(jù)自己的需求來(lái)挑選喜歡的產(chǎn)品。而且整個(gè)過(guò)程看得到，熱氣騰騰的場(chǎng)面，香味可以飄到50-100米遠(yuǎn)，能讓客戶聞香而來(lái)。大部分現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水，都有白扣增加鹵水的香味。還有一些四川現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的商家，會(huì)在鹵水中增加合規(guī)的飄香劑吸引客戶聞香而來(lái)