為了導引出面粉的風味,重要的是減少酵母的分量,同時縮短攪拌時間,讓面團充分發(fā)酵。權衡了其余的材料及制法之后,將酵母的分量設定在0.6%。

此外,利用天然發(fā)酵種也是另外一個重點。這是使用在當店所有面包制作上的自家培養(yǎng)種,它是在裸麥起的原種里加入2倍分量的「TYPE ER」、水、麥芽精,以續(xù)種的方式制作。放進設定在30℃的專用機器里進行4個小時的培養(yǎng),酸鹼值為ph3.2-3.6。這個種本身不具發(fā)酵力,不過卻有幫助酵母發(fā)酵、拉長面包的保存期限、縮短一次發(fā)酵的時間等優(yōu)點。

使用熔巖窯爐以高溫短時間烘烤完成

攪拌的步驟,首先將面粉、麥芽精、水以低速攪拌2分鐘。這里的攪拌程度只需讓面粉和水連結在一起即可。藉由采取30分鐘的自我分解法,讓面粉和水在融合的同時,也帶出面粉的味道和風味。之后加進天然發(fā)酵種以低速攪拌1分鐘,再加入酵母,以低速2分鐘、中低速1分鐘進行攪拌,后倒人鹽以中低速攪拌3分鐘后即完成整個流程。

一次發(fā)酵共計120分鐘,這并非很長的時間。然而這樣的時間對面團來說,已經可以取得充分的發(fā)酵。闋谷師傅表示,如同前面所述,這是配方中15%的天然發(fā)酵種發(fā)揮了很大的助力。

經過了80分鐘的中途,輕微地施予1次按壓排除空氣的步驟。輕輕地折疊面團,再放回面團箱中繼續(xù)進行40分鐘的發(fā)酵。此處的力道控制也很重要,施予的力量太強的話,烘烤的膨脹度就會產生,造成韌度太強。

成形時要細心地避免過于用力。無論是面粉或是自然發(fā)酵種本身都具有力量,一旦滾卷得過緊將會傷害到面團。

后發(fā)酵設定在溫度31℃、濕度75%的環(huán)境下進行60分鐘。

烘烤也是重點所在。當店所使用的熔巖窯爐具有遠紅外線的效果,火力柔和是它的特點。短時間內就可以連面團內部都確實地烘烤完成,還能將水分鎖在面團里。其結果就是完成外皮不厚,還可品嘗到內部濕潤口感的法式長棍面包。入爐之后放入1次大量的蒸氣,以上火240℃,下火200℃烘烤25分鐘。