徹底執(zhí)行低溫熟成的操作避免面團(tuán)的溫度過(guò)高

制作流程當(dāng)中,盡量避免對(duì)面團(tuán)造成負(fù)擔(dān),隨時(shí)謹(jǐn)記要確實(shí)管理面團(tuán)的溫度。

首先,攪拌步驟中需要注意的就是攪拌完成的溫度。此時(shí)溫度若是過(guò)高,熟成就會(huì)進(jìn)展得過(guò)快,造成面粉的風(fēng)味散失掉。為了盡量保留住風(fēng)味,必須設(shè)定為較短的攪拌時(shí)間,同時(shí)采取自我分解法。

攪拌完成后,繼續(xù)將面團(tuán)置留在攪拌缸里,20分鐘之后再以低速攪拌5秒鐘。如此的操作步驟進(jìn)行3次。不使用手操作,主要是要藉由攪拌機(jī)對(duì)面團(tuán)施予一定的力道,保有面團(tuán)的柔軟伸展度及安定性。

之后,將面團(tuán)移放到面團(tuán)箱里,放在室溫下20分鐘。接著放入4℃的冷藏庫(kù)中17個(gè)小時(shí)。慢慢地讓面團(tuán)加以熟成之后,放進(jìn)17-18℃的發(fā)酵箱里,直到面團(tuán)的溫度回升到12-13℃。此時(shí)如果面團(tuán)的溫度升得過(guò)高,發(fā)酵會(huì)持續(xù)進(jìn)行,造成面包的風(fēng)味變淡,這點(diǎn)要特別注意。

成形的步驟則是輕微地按壓排除空氣,不要搓揉地過(guò)分緊實(shí),宛如讓面團(tuán)的表面繃出光滑面般地用手掌加以展延。在發(fā)酵箱里完成終發(fā)酵的流程之后,劃出割痕加以烘烤。割痕數(shù)少的話,成品會(huì)變得較輕。當(dāng)?shù)昕紤]到面包外皮和內(nèi)部組織的均衡及口感,將割痕設(shè)定為7道。使用保溫性佳,能夠烘烤出品質(zhì)穩(wěn)定面包的德國(guó)制電烤爐烘烤23分鐘。

一口咬下會(huì)發(fā)出喀!喀!聲響的面包外皮既香脆又具有咀嚼感;內(nèi)部則又Q又有彈性。充滿蜂巢般氣孔的面包內(nèi)部組織,就是達(dá)到完美發(fā)酵和熟成的證據(jù)。「配合每天都在變化的氣溫、濕度等外在環(huán)境,隨時(shí)確認(rèn)面團(tuán)的狀態(tài),加以調(diào)整面粉的混合比例,或是增減攪拌的時(shí)間,以便做出質(zhì)量穩(wěn)定的面包,這點(diǎn)比什么都重要,也很困難」,師傅如此說(shuō)道。

在『不僅是銷售面包商品,也要銷售故事性』的想法下,賦予個(gè)別編號(hào)此一附加價(jià)值而進(jìn)行販?zhǔn)鄣姆ㄊ介L(zhǎng)棍面包,如今已超過(guò)10000條,而且還在繼續(xù)增加中。住在附近的法國(guó)人也給予「法國(guó)當(dāng)?shù)氐恼y(tǒng)風(fēng)味」如此的評(píng)價(jià)。面包本身略帶一點(diǎn)咸味,與紅葡萄酒十分對(duì)味而獲得好評(píng),同時(shí)也受到高齡顧客的喜愛(ài)。