面團的制作,重心并非在于攪拌,實際上是靠長時間發(fā)酵完成面團,師傅如此說道。因此,攪拌的流程只需要以低速進行3分鐘即可。首先將水、鹽、麥芽精放入攪拌缸中溶劃,接著放入面粉、酵母加以攪拌。藉由先在攪拌缸里放入水,再倒入面粉開始攪拌的作法,可以讓面粉和水快速地混合均勻。在這個步驟只要攪拌到有筋性(谷物蛋白連結)產(chǎn)生的程度。

接著進入重要的一次發(fā)酵階段。將面團放進小一點的發(fā)酵箱(塑膠箱)中,擺放在18-20℃的室溫中12個小時加以發(fā)酵。藉由如此的作法導引出面粉本身的高甜度,烘烤出老劃速度較慢、可以擺放多日的法式長棍面包。

在這個步驟中,重點是使用小一點的箱子進行發(fā)酵。面團會自然地膨脹至箱子的邊端,形成整體往上推擠般的狀態(tài),進而變成有力道的面團,就不需要進行排除空氣的操作。接著將面團分割成350g,進入中間發(fā)酵。由于酵母的分量較少,面團再度膨脹回來需要時間,因此中間發(fā)酵設定在1個小時。

至于成形的流程,首先輕輕地按壓排除空氣。之后拍拍面團,將面團翻面再對折,從上面輕輕地按壓,由對側和操作側各往中間折入1/3。接著再對折,從上面按壓,讓面團承受張力?！阜ㄊ介L棍面包是長形的」,故長度設定在70cm,如此成形的特點是能夠充分地感受到面包外皮的口感。

烘烤前灑布的裸麥面粉是為了做出酥脆的口感。由于山本師傅認為法式長棍面包的外皮愈厚愈好吃,因此將割痕切得比較深。烘烤的時間也設定成較長的30分鐘。確實地加以烘烤,可以讓面包外皮的口感更佳。