將許多人都討厭吃的吐司"皮"做到既美味又好吃,是師傅對"上等吐司"所訂定的目標。藉由鮮奶油和蜂蜜營造出濃醇的風味,因此豐厚的味道就是這個吐司的特色。將它做成具有風味的吐司,另一個目的是為了制作自家店里銷售的三明治。制作三明治時,會涂抹或是包夾奶油、奶酪等食材,所以考慮做出和夾餡風味差異不要太大的吐司。

除此之外,很重視吐司本身烤過或是直接食用都要有美味的口感。因此決定搭配出濕潤且口感輕柔的配方,做出入口即化、連外皮都很柔軟、迎合日本人喜好的吐司。

營造出"上等吐司"濕潤口感和濃郁風味魅力,所不可或缺的就是鮮奶油和蜂蜜。除了風味面之外,添加這兩項的優(yōu)點就是,蜂蜜可以減緩面包的老化,鮮奶油所形成的乳化作用能夠幫助面團結成團塊狀,具有提高彈性的效果。

此外,蓋上模型蓋,以密閉方式烘烤的吐司很容易留下酵母的味道,因此將配方中酵母的分量控制在剛好足夠發(fā)酵的范圍之內。然后酵母發(fā)酵力道比較不足的部分,就用前預先冷藏的老面面團作為發(fā)酵種使用。老面除了幫助發(fā)酵,同時也具有讓風味更佳的效果。

盡可能避免對面團造成壓力,制作出組織細致的吐司

師傅說,在整個制作流程中,不要給面團壓力負擔是很重要的事。以低速4分鐘、中速6分鐘、高速2分鐘,添加油脂之后,再以中速6分鐘、高速2分鐘攪拌,面團在承受如此長時間的攪拌負擔之后,直接放置10分鐘加以松弛。透過如此細心的處置,面團就可以拌勻且爐內的膨脹性更好,烘烤出組織細致、膨松柔軟的吐司。