據(jù)焙烤食品專家時(shí)忠烈高工介紹,在打面過(guò)程中,酥性餅干面團(tuán)大多使用二步法打粉,步稱為"打漿",將油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分(或全部)的水進(jìn)行攪拌;第二步稱為"打粉",加入面粉和其他干性物料,攪拌成酥性面團(tuán)。

酥性餅干面團(tuán)打得好不好,其問(wèn)題不一定馬上會(huì)在打粉過(guò)程中或在終面團(tuán)上表現(xiàn)出來(lái),但經(jīng)常會(huì)在后續(xù)工序或終成品餅干中反映出來(lái),影響餅干質(zhì)量。

據(jù)時(shí)忠烈高工介紹,常見(jiàn)的酥性餅干面團(tuán)問(wèn)題及其解決方案如下——

問(wèn)題之一:面團(tuán)太軟。

面團(tuán)太軟通常會(huì)導(dǎo)致這些問(wèn)題:粘模;面片一邊厚一邊薄;烘烤時(shí)餅干流攤大;產(chǎn)品重量偏輕。

面團(tuán)太軟的解決方法:1.確認(rèn)面粉的面筋是否太低或面粉質(zhì)量太差,如果是,可在后一步增加攪拌時(shí)間。2.如果面粉的吸水率低于正常時(shí),面團(tuán)的總加水量應(yīng)降低。3.增加后一步加水量,并按比例減少步的加水量。4.確認(rèn)面團(tuán)溫度是否過(guò)高,如果是的話,則可在攪拌時(shí)添加冰水或使用冷水夾套。

問(wèn)題之二:面團(tuán)中可見(jiàn)油脂小塊。

這是一個(gè)手工將固體油脂加入攪拌機(jī)的操作過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題,通常會(huì)導(dǎo)致以下問(wèn)題:粘模;餅干表面或淺表面有空洞或周圍有深色圈。

解決方法:1.在使用前,將固體油脂切成小塊。2.油塊在使用前,進(jìn)行預(yù)熱預(yù)溶。

問(wèn)題之三:面團(tuán)太硬。

面團(tuán)太硬通常會(huì)導(dǎo)致以下問(wèn)題:1.餅干水分偏高。2.餅干出現(xiàn)暗裂。3.面團(tuán)成型時(shí)脫模困難。4.無(wú)論是餅坯還是餅干,都會(huì)出現(xiàn)變形的現(xiàn)象。5.餅干爐內(nèi)漲發(fā)差,餅干表面粗糙,無(wú)光澤。6.餅干尺寸/厚度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求。