如果想要熬煉雞油的話,應選用能從雞只的體內(nèi)取下來的結實脂肪層。如果想要熬煉鴨或鵝的油脂的話,好選用胸部皮膚底下的白色脂肪層。

想要熬煉板油或雞鴨鵝的油脂的話,首先先要把動物的油脂和相連的組織冷藏至堅硬;然后將其磨碎或切碎;再將其與適量的水混合放入厚底的鍋內(nèi);用小火烹煮數(shù)小時,并不時攪拌。

烹煮的過程盡可能慢一點,并要不時攪拌,直至鍋內(nèi)的液體蒸發(fā)走且鍋內(nèi)的物質(zhì)開始出現(xiàn)裂紋,這也表明了鍋內(nèi)的水份已經(jīng)差不多蒸發(fā)完全。一旦水份完全蒸發(fā)掉,板油(或其他動物油脂)會很快燃燒起來,所以務必要注意。繼續(xù)熬煉直至鍋內(nèi)的油渣稍微呈現(xiàn)出金黃色且溫度達到105℃。后以107℃以下的溫度繼續(xù)烹煮,至油脂變得澄清,油渣開始呈現(xiàn)金黃色即可。

離火后趁尚有余溫,可用法式密網(wǎng)篩子或蒙了一層粗棉布的篩子將內(nèi)里的油渣過濾出來,這樣一來就無需擠壓鍋里的混合物。待稍微降溫后可將油脂倒到廣口瓶或其他容器內(nèi),再讓其降至室溫。或者,也可以將油脂倒到松餅?；蛐⌒兔姘?nèi),待其冷卻并凝固后再脫模,用保鮮袋將其密封。在冷凍狀態(tài)下可儲存3個月,在冷藏狀態(tài)下可儲存2個月。