"我認(rèn)為美味、安心、安全是基本的條件",師傅這么說(shuō)。對(duì)于可以廣泛應(yīng)用于各種不同搭配吃法的簡(jiǎn)樸吐司來(lái)說(shuō),特別注重使用風(fēng)味良好的鹽的用意,若用飯團(tuán)來(lái)作例子,應(yīng)當(dāng)就很清楚。

新鮮酵母的比例控制在略少的1.8%,取而代之的是用更長(zhǎng)的時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。「藉由熟成引導(dǎo)出的香氣和風(fēng)味,此等發(fā)酵的副產(chǎn)物,是超越人手所能做出的效果。它與直接性的酵母味道截然不同」師傅如此加以說(shuō)明。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵,就能夠從容地進(jìn)入分割、成形等步驟,這也是一大優(yōu)點(diǎn)。師傅說(shuō)他會(huì)根據(jù)所要完成的面包類型,分別使用干燥酵母或是天然酵母。制作吐司選擇使用新鮮酵母,是因?yàn)樗鼛в斜裥Ч?。此?利用麥芽糖分的作用促進(jìn)發(fā)酵,并以提升著色度為目的而添加了麥芽精。

水則使用略軟的軟水,目標(biāo)是做出口感更柔軟的成品,讓風(fēng)味及口感都更棒的食材及操作方式。

發(fā)酵面團(tuán)將其視為在發(fā)酵過(guò)程能帶出美味的"調(diào)味料",以及在攪過(guò)程中能讓面團(tuán)的連結(jié)性更佳的要素來(lái)活用。預(yù)留部分前制作法國(guó)面包的面團(tuán)加以運(yùn)用,會(huì)更有效率。