干燥酵母是屬于緩慢活化的類型。因此攪拌完成后的溫度就要略微低一些,比起新鮮酵母,所需的發(fā)酵時間要更長。要評估攪拌完成后的溫度和發(fā)酵時間的均衡狀態(tài),真的是不容易。佳的均衡狀態(tài)是,攪拌完成溫度在26℃,發(fā)酵條件在31-32℃的室溫中放置90分鐘,按壓排除空氣后再放置30分鐘進(jìn)行發(fā)酵,這也是目前所采取的制作方法。

制作面包受到當(dāng)天的氣溫、室溫、濕度等種種因素影響,依照所抓的時間點(diǎn)和彼此之間的平衡,制作出來的成品也會有所差異。在這么多變數(shù)里面,想要維持制作質(zhì)量穩(wěn)定的面包,無論如何,遵守基本法則是很重要的。每天都要確認(rèn)氣溫等資料,不管是陰天或是寒冷的日子都能加以控管制作。

很多場合,曲奇都是人們喜愛的烘焙食物。如果你是一個烘焙初學(xué)者,曲奇一定可以讓你體驗(yàn)到成功烘焙的滿足感,只要記住以下將提及到的幾點(diǎn),制作曲奇就會變得更加得心應(yīng)手。

.精確量取配料

無論何時,精確量取配方所需的配料是成功制作曲奇的重要步驟之一。哪怕只是某種配料過多或過少都會大大影響后的出品質(zhì)量。因?yàn)榍娴木滦?所以某種配料的多寡所帶來的影響會很容易察覺。另外,請謹(jǐn)記做好的面團(tuán)要先檢測一下并先制作試驗(yàn)曲奇看看效果。

.清楚明白脂肪在曲奇里面的作用

在制作曲奇的過程中,我們可以在棒狀黃油、棒狀人造黃油和酥油三者之間選用其一。而植物油的話則只在配方中特別指明的時候才使用。使用黃油或人造黃油制作的曲奇會比使用酥油作配料的曲奇顯得更加扁平,但使用黃油或人造黃油的香味會更濃郁。如果想做出外形較圓、香味豐富的曲奇可以使用一半黃油和一半酥油的搭配。

.懂得合適的混合技巧

如果想制作出來的曲奇味道較濃,可以手工混合面團(tuán)。因?yàn)殡妱訑嚢铏C(jī)會把過多的空氣混合到曲奇面團(tuán)中,這會使做出來的曲奇的質(zhì)地較為輕盈和爽脆。無論采用合作混合方式,千萬不要對面團(tuán)過度混合,否則會使得曲奇變得韌和硬,難以入口。