餅干是一類重要的方便食品,因保質(zhì)期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)美味、攜帶方便,暢銷全球。由于生產(chǎn)配料和生產(chǎn)工藝的不同,餅干可分為多種。其中,酥性餅干是一種以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入膨松劑和其他輔料,經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓或不輥壓成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花、斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織,口感酥松或松脆的餅干,深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài),其產(chǎn)銷量很大。

不過(guò),有些餅干企業(yè)由于技術(shù)水平不高、現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)意識(shí)差等方面的原因,所調(diào)制的酥性餅干面團(tuán)存在不少問(wèn)題,從而影響酥性餅干的質(zhì)量。這些面團(tuán)問(wèn)題包括:面團(tuán)太軟、面團(tuán)中含油脂小塊、面團(tuán)太干等。

長(zhǎng)期從事餅干質(zhì)量改善工作的權(quán)威焙烤食品專家時(shí)忠烈工程師認(rèn)為,針對(duì)酥性餅干面團(tuán)存在的問(wèn)題,餅干企業(yè)應(yīng)采取綜合措施,以確保餅干的風(fēng)味質(zhì)量和得率。