法國(guó)面包的定義

法國(guó)面包的特色是外表具有3~4mm厚的蛋殼形脆皮,表皮要裂開(kāi),內(nèi)部組織開(kāi)放,充滿面包芳香風(fēng)味,面包呈乳黃色而非白色,為一種高比容積的產(chǎn)品。與土司面包相比較,法國(guó)面包的表皮與面包肉的比值較高,這與面包的直徑、長(zhǎng)度有關(guān)。Charles(1990)認(rèn)為,典型法國(guó)面包性質(zhì),要具有金黃色表皮而且不會(huì)太硬或韌性太強(qiáng),橫切面要干凈、形狀一致并且有好的體積,內(nèi)部面肉顏色要呈乳黃白(crcamy white)、組織細(xì)致而不規(guī)則、很好的膨脹性(well-aerated)而不緊密并且無(wú)橡皮組織(rubbcry tcxture)。

典型的棒槌面包通常是割七刀,烤焙后重量250g,長(zhǎng)度70cm,另外一種百里香(pain parisicn)面包具同樣長(zhǎng)度,但只割五刀,烤焙后重量為400 g。兩種產(chǎn)品在市場(chǎng)占有率不同看法,Tweed (1983)認(rèn)為棒槌面包占—以上的生產(chǎn)量,百里香面包排第二位。但是Charles(1990)有不同觀點(diǎn),他認(rèn)為百里香面銷(xiāo)售量超過(guò)50%,而棒槌面包的銷(xiāo)售量是40%。不管誰(shuí)是誰(shuí)非,對(duì)兩人看法而言,棒槌面包和百里香是法國(guó)面包的主要消費(fèi)項(xiàng)目。