雞蛋是我們從小吃到大的一種食物,它不但是獨立的食物,與其他食材搭配也可以變化出多樣的菜肴。在烘焙中,雞蛋的運用可謂是多種多樣,它在各種烘焙食品的作用可不只是提供味道。下面杭州港焙蛋糕培訓(xùn)學校為大家講解一下雞蛋的作用。

1.雞蛋的化學成分:

雞蛋含有蛋清、蛋黃和蛋殼,其中蛋清占60%,蛋黃占30%,蛋殼占10%。蛋白含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和維生素。蛋白質(zhì)中主要有卵清蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃的主要成分是脂肪、蛋白質(zhì)、水、無機鹽、蛋黃和維生素。蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

2.雞蛋的主要功能:

粘結(jié)、凝固作用

雞蛋含有很多蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中可以捕獲大量的空氣,形成泡沫狀。面粉的面筋形成一個復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),構(gòu)成了蛋糕的基本結(jié)構(gòu)。與此同時,蛋白質(zhì)被加熱凝固,做成蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

膨發(fā)作用

打發(fā)的雞蛋液中含有大量的空氣,在烘烤過程中受熱膨脹,增加了蛋糕的體積,雞蛋的蛋白質(zhì)分布在面糊中以保護氣體。

柔軟的效果

因為蛋黃富含油脂和卵磷脂,卵磷脂是一種非常有效的乳化劑,所以雞蛋可以很軟。此外,雞蛋對蛋糕的顏色、香氣和營養(yǎng)也起著重要作用。

在研發(fā)產(chǎn)品的過程中,也充分根據(jù)這些原料的特性來進行產(chǎn)品的制作,讓每款產(chǎn)品都被賦予好的狀態(tài)和味道,以呈現(xiàn)在所有人的面前。

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