關(guān)于甘納許的問題

由于甘納許是一種乳劑,所以也是可以進(jìn)行調(diào)溫的。很多烘焙師傅都會(huì)遇到各種制作甘納許會(huì)出現(xiàn)的問題,為了解答這些問題,作者做了一些乳劑方面的調(diào)查和研究,以明了乳劑是如何粘合且如何分離的。通過研究,可以對(duì)以下現(xiàn)象作出解析。

n  凝結(jié):配料攪拌過度

對(duì)幾勺熱奶油進(jìn)行攪拌時(shí),保持?jǐn)嚢枨蚴冀K浸泡在熱奶油里面,以防止混入空氣。然后再過濾一下。

n  顆粒感:攪拌過度或過于猛烈

攪拌速率穩(wěn)定且平穩(wěn)可以減少油脂打發(fā)成微小顆粒的現(xiàn)象。若攪拌過于猛烈容易產(chǎn)生顆粒感。如果還是有顆粒狀的物質(zhì)未融化,可以重新攪拌一下,如果還不行,可以翻動(dòng)一下再重新再攪拌一次。

n  靜置冷卻或冷藏后過硬

用作淋面的甘納許:如果變得太硬,可以用碗將其隔水加熱,可以稍微攪拌一下直至稍微帶點(diǎn)溫度即可。記得千萬不要打發(fā),因?yàn)樵诖虬l(fā)的同時(shí)奶油也會(huì)被打發(fā)。

用于裱花的甘納許:可以嘗試再打發(fā)一遍。如果溫度太低的話,就會(huì)很硬,可稍微隔水加熱一下,直到碗有點(diǎn)熱就可以了,離熱后繼續(xù)攪拌直至融化。

n  物料難融合:物料溫度過高

過高或過低的溫度都會(huì)削弱乳劑的粘性,而甘納許的乳化性是從巧克力和奶油融合到一起時(shí)就形成的了。如果開始攪拌的時(shí)候溫度過高(高于43.33℃),你會(huì)看到油脂都浮到上面來了,這也就意味著油脂開始從甘納許中分離出來。這種情況下要降低攪拌的速度,并加入冷奶油,輕微攪拌,這樣可以令巧克力里面的油脂分子重新聚合到甘納許里面去。如果甘納許太涼很難攪拌,可以稍微隔水加熱一下,直到可以攪拌為止。