什么是麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)呢?

麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)具有連結(jié)面團(tuán)組織的功能

    粉類(lèi)在經(jīng)過(guò)揉和后會(huì)產(chǎn)生黏性,就是因?yàn)槊鎴F(tuán)里形成了可以將組織連結(jié)在一起的面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。當(dāng)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)密實(shí)時(shí),在面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候,就可以鎖住酵母所產(chǎn)生的二氧化碳,而做出柔軟的面包。注意不要讓面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)太過(guò)堅(jiān)實(shí)。

如何檢查麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)?

1.當(dāng)揉和面團(tuán)的表面開(kāi)始變得光滑后,就用切面刀或刮板等器具切一小塊下來(lái)。

2.將面團(tuán)交互地往縱向與橫向一點(diǎn)點(diǎn)地拉開(kāi),就可以看到面團(tuán)里有像網(wǎng)般的膜支撐著。這就是面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。