分割時將修整成海篸形的面團(tuán)壓除空氣,依照下、上的順序折疊,讓面團(tuán)繃緊,接著再將上、下合在一起。此時面團(tuán)尚未完全黏合,接下來藉由滾動修整成法式長棍面包的步驟,接縫處會卷到面團(tuán)的內(nèi)部,讓面團(tuán)繃得更緊。

由于烘烤后割痕撐開得大些看起來比較漂亮,因此切割的重點(diǎn)在于要切開到幾乎是面團(tuán)寬度的兩端。不需要太用力,只要施以相等的力道,宛如以刀尖輕輕地劃開。這里需要稍加留意的是面團(tuán)的濕度。面團(tuán)濕度過高的話就讓水分蒸發(fā)些;濕度不足的話就噴些水霧,讓面團(tuán)吸收水氣之后再劃出剖痕。

為了達(dá)到外皮酥脆、內(nèi)部濕潤的理想狀態(tài),重點(diǎn)在于利用高溫進(jìn)行28分鐘的烘烤。溫度是依照時間的考量所做的設(shè)定。入爐10分鐘后將溫度降低,而后的3分鐘則先判定面包的烤色再進(jìn)行溫度的調(diào)整,遵守烘烤共計28分鐘的設(shè)定。