一次發(fā)酵的流程,先進(jìn)行60分鐘的常溫發(fā)酵之后,再放進(jìn)5℃的冷藏庫中18-22個小時。如此的長時間冷藏發(fā)酵,是導(dǎo)引出面粉風(fēng)味及滋味的重要訣竅之一。時間設(shè)定為18-22個小時,則是讓面團(tuán)活性化的必需時間,同時也是為了配合現(xiàn)行的工作流程所做的決定。依照過去至今的經(jīng)驗(yàn),即使擺放在冷藏庫中如個小時,對于質(zhì)量也不會有任何影響。

此外,在常溫發(fā)酵的60分鐘里,每隔20分鐘便以較強(qiáng)的力道按壓排除空氣,共計施行2次。這是為了讓面團(tuán)更有效率地儲備力量,同時也是為了讓面團(tuán)進(jìn)入能夠耐得住接下來的冷藏發(fā)酵之狀態(tài)。

不僅是觀察面團(tuán)的狀態(tài)溫度方面也要確實(shí)地控管

進(jìn)入分割的恰當(dāng)時間點(diǎn)或是中間發(fā)酵完成的判別,都是藉由面團(tuán)的溫度來確定。當(dāng)面團(tuán)的溫度到達(dá)16℃時就可以開始進(jìn)行分割。至于中間發(fā)酵是否完成,不是以時間來決定,而是將面團(tuán)放置到溫度提升為22℃時。

如此重要的溫度管理是以前在學(xué)習(xí)階段的自我領(lǐng)悟,西條師傅說道。從長久以來的經(jīng)驗(yàn)中研判出16℃和22℃正是佳的溫度。溫度低于此的話,膨脹度會非常的差,而且氣孔會變得過于緊實(shí);反之,若是溫度高過于此,則會變成過度發(fā)酵的狀態(tài)。

分割量設(shè)定在較少的200g。初衷是基于將—條法式長棍面包的尺寸縮小,以便1次就可吃完,讓顧客們能夠維持常態(tài)性地來店里購買面包。成形的步驟則是一邊判別面團(tuán)的狀態(tài),同時避免過度壓除空氣,確實(shí)地加以整形。

經(jīng)過后發(fā)酵階段進(jìn)入烘烤流程時,為了能夠品嘗到法式長棍面包原有魅力的"香脆外皮",重點(diǎn)在于確實(shí)地加以烘烤。因此灑布面粉之后劃出7道割痕,放進(jìn)上火245℃、下火220℃的烤爐中烘烤27分鐘。