如果巧克力在加熱時(shí)超過其調(diào)溫溫度范圍,就會(huì)"變糊",當(dāng)冷卻后表面就會(huì)出現(xiàn)一層灰霜或白條。此時(shí)可以再重新調(diào)溫。

n  油脂霜和糖霜

出現(xiàn)這種現(xiàn)象很可能是因?yàn)椴徽_的調(diào)溫、冷卻不均勻、存儲(chǔ)溫度過高或溫度變化過大、出現(xiàn)磨損或手指印、油脂溢出、潮濕的存儲(chǔ)環(huán)境或遇水。

n  油脂霜

油脂霜是為明顯的結(jié)霜現(xiàn)象之一。當(dāng)存儲(chǔ)環(huán)境溫度過高時(shí),巧克力內(nèi)的油脂晶體就會(huì)發(fā)生改變,從而導(dǎo)致油脂霜的產(chǎn)生。當(dāng)巧克力在存儲(chǔ)時(shí)受熱(常指溫度高于23.88℃),其表面就會(huì)出現(xiàn)灰白色螺紋或條紋。建議將巧克力置于恒溫的陰涼地點(diǎn)。

n  糖霜或結(jié)晶

為了讓巧克力冷卻下來,你可以將其冷藏,但此時(shí)很容易出現(xiàn)糖霜現(xiàn)象。

糖霜或結(jié)晶現(xiàn)象常發(fā)生于糖晶體遇潮的情況下,如巧克力存儲(chǔ)在潮濕的環(huán)境下,不管是暴露在潮濕的空氣下還是存放在冰箱中冷凝的環(huán)境下。此時(shí)糖會(huì)溶解、附著于表面,形成粗糙表面。糖霜或結(jié)晶通常都呈現(xiàn)出白條和白點(diǎn),有顆粒感。當(dāng)水分終完全蒸發(fā)掉,表面的糖就會(huì)重新結(jié)晶,形成散布在表面的不規(guī)則晶體。要避免此種情況發(fā)生,就要避免溫度驟變。巧克力從陰涼的地方取出使用前,先將其置于室溫環(huán)境下回溫一段時(shí)間,然后再打開袋口,以避免水霧的形成。