吃法式長棍面包,首先嘗到的是香氣。這時(shí)避免讓舌頭感受到強(qiáng)烈的咸味,構(gòu)想是做出有如由面粉的香氣和甜味將鹽分包裹住般的法式長棍面包。咸味較強(qiáng)的法式長棍面包即使不搭配其他的食物也很美味,然而我的目標(biāo)是想藉由減少鹽分,做出與所有食材都很容易搭配、每天都想吃的法式長棍面包」,這里所介紹的便是師傅提到的「法式長棍面包」。

減少鹽分、增加水分制作出風(fēng)味佳的制品

重點(diǎn)所在的鹽分,并非只是單純地減少鹽的用量,而是考量到整體風(fēng)味的平衡。在試過了各品牌的鹽之后,選用了質(zhì)量安全且價(jià)格也很合理的,將其炒過后再使用。面包成品具有濕潤度,不會(huì)感受到刺激的風(fēng)味,完全符合理想中的目標(biāo)。

酵母使用屬于需要預(yù)先發(fā)酵類型的干燥酵母,搭配10%前的法式長棍面包面團(tuán)。

水分比例設(shè)定得稍微高一些。雖然國產(chǎn)小麥面粉的筋性較弱、面團(tuán)容易軟塌,然而讓烘烤后的成品保有濕潤度,這是考慮到一般家庭通常需要花2-3天才吃得完面包,目的是為了減緩面包的老化。

其余的材料尚有促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵、呈現(xiàn)漂亮烤色和提高香氣的麥芽精,以及避免面團(tuán)軟塌的維他命C溶液。