"馬尼托巴面包"是2001年舉辦的"加拿大小麥面粉吐司創(chuàng)作比賽"中,師傅的參賽作品,也是后獲得獎的吐司。"馬尼托巴面包"的名稱,取自于有名的加拿大小麥生產(chǎn)地馬尼托巴Manitoba州。

考量到符合參賽主題的這個面包,當(dāng)然就是要能夠充分品嘗到加拿大產(chǎn)小麥的風(fēng)味?；谶@個理由,決定制作成完全不添加砂糖或乳制品,并將副材料的分量設(shè)定在小范圍內(nèi)的硬質(zhì)系列吐司。師傅采用Polish液種法制作這個面包。因為使用Polish液種可以做出口感濕潤、化口性佳、外皮脆薄的制品。

"雖然名為硬質(zhì)系列吐司,但如果面包外皮是硬梆梆的就不好吃,因此制法選用Polish液種法。所做出來的面包外皮很薄,成為任何人都可以吃,同時能夠充分品嘗到面粉甘甜原味的面包",師傅如是說。

制作硬質(zhì)系列面包時經(jīng)常采用的Polish敝種法,一般來說,液種的比例大多設(shè)定在30%左右。然而,這個"馬尼托巴面包"的一大特色就是使用60%的液種制作。"剛開始使用30%的液種制作,目標是制作山型吐司,不過無論如何處理,整體的延展性就是很差。于是逐步提高液種的比例,后終于設(shè)定在60%的比例",師傅說。藉由60%的Polish液種法所做出的面團很有張力,膨脹體積足夠,可以制作出口感輕盈的面包。