面團(tuán)太干、太散。

這類面團(tuán)通常會導(dǎo)致以下問題:1.脫?；蜉斔蜁r,餅坯裂開。2.嚴(yán)重時,面團(tuán)不能在成型壓輥上形成包裹層。

面團(tuán)太干的解決方法:如果面粉的面筋過高,面粉的吸水率則高,面團(tuán)中的加水量也應(yīng)增加,并將增加的水量加入步內(nèi)。

面團(tuán)中可見淡色的顆粒。

這個問題通常與吸濕性強的原料有關(guān),如奶粉、乳清粉、小蘇打、磷酸二氫鈣等,通常會導(dǎo)致以下問題:1.面團(tuán)中出現(xiàn)可見顆粒。2.成品餅干中出現(xiàn)黑色點狀物。

解決方法:1.保證粉狀原料的正確儲藏和保管。2.使用前過篩,并溶于水或分散于面粉中。