面包內部呈現粗大不均等的氣孔,并帶有Q彈的口感。此外,外皮酥脆且充滿香氣。完成的是整體均有良好咀嚼感的法式長棍面包。
鹽相較之下使用較多的2.2%,刻意帶出咸味,使其與葡萄酒或是奶酪等都很適合做搭配。同時也獲得適合當成三明治用面包的好評。
配方中大的特色在于使用了20%的魯邦液種。當店的魯邦液種也運用在茬其他面包的制作上,它是以全麥面粉和水等材料起原種,然后再添加法國面包專用粉和水續(xù)種而成。單以新鮮酵母發(fā)酵所無法呈現的風味,藉由添加了魯邦液種便可以展現出來。
藉由自我分解法縮短攪拌的時間
在攪拌的流程中,于長時問的自我分解法后才進入主面團的步驟,這是要點。首先將面粉和68%的水放入攪拌缸中,以低速攪拌5-6分鐘。接著移放到面團箱里,放進3℃的冷藏庫中進行6個小時左右的自我分解法。之后加入麥芽精、新鮮酵母、魯邦液種以低速攪拌3-4分鐘,再加入鹽和5%的水以中速攪拌12分鐘。藉由進行自我分解法提高吸水率,促進面粉和水的融合。大闋師傅表示,它同時與攪拌時間的縮短也有關連。此外,自我分解法后藉由加入5%的水再攪拌,能夠讓面團達到適當的軟硬度。
