在面粉、酵母、鹽、水等簡(jiǎn)單材料的構(gòu)成當(dāng)中,為了達(dá)到香酥且風(fēng)味深遠(yuǎn)的外皮、化口度佳的內(nèi)部組織、容易咀嚼等要素,以選擇面粉、一、開發(fā)自家制天然酵母、研究烘烤方式等作法制作出獲得好評(píng)的法式長(zhǎng)棍面包。

觀點(diǎn):

以較重的鹽分做出「務(wù)須沾附任何配料,只要咀嚼就能品嘗到風(fēng)味的外皮」

以高溫短時(shí)間蒸烤的方式,做出化口度佳的內(nèi)部組織

【操作配方】

高粉…………………………

魯邦液種……………………40%

即溶干燥酵母………………0.1%

鹽……………………………2.6%

麥芽精………………………0.2%

水……………………………62%

【操作方法】

1.前置作業(yè):將魯邦液種與即溶干燥酵母混合,取配方中1/2量的水加入,攪拌融合后備用。將剩余的水合鹽一起攪拌融合備用。

2.攪拌:將包括1的所有材料全部混合,以低速攪拌4分鐘,攪拌完成溫度為22℃

3.一次發(fā)酵:室溫(標(biāo)準(zhǔn)30℃)60分鐘,按壓排除空氣60分鐘

4.分割:分割成350g,修整成圓桶狀的俵型

5.中間發(fā)酵:室溫30-40分鐘

6.成形:長(zhǎng)度約50cm

7.后發(fā)酵:溫度28℃、濕度70%,30-40分鐘

8.烘烤:劃出6道割痕,施放蒸氣,以上火250℃、下火260℃烘烤23分鐘

說明:能夠品嘗得到香氣及口感的經(jīng)典法式長(zhǎng)棍面包