法式長棍面包的烘焙技術3
欲完成既漂亮又均勻的成形,森師傅將重心擺放在成形之前,先用手將面團展延成端正的四方形。若在四個角落都還是圓形的狀態(tài)就加以成形,會因為厚度而造成不均勻。將展延成四方形的面團折3折,再對折,雙手放在面團上輕輕地加壓,同時邊滾動邊排除空氣。展延成約48cm的長度。在這個流程中若是排除過多的空氣,面團會變得緊實,導致面包的化口性不佳,因此必須加以注意。
后發(fā)酵的時間約為40分鐘。由于使用了Polish液種法,短時間的發(fā)酵即可完成。此階段的發(fā)酵時間若是過長,面粉的風味會散失掉,所以要特別留意。
烘烤時,在面團入爐的前、后共計放入2次蒸氣。若是蒸氣放得過多,面團的割痕將不會撐開,因而變成外皮光滑的法式長棍面包。標準是放入第二次的蒸氣之后,面團的表面有點潮濕般的濕潤狀態(tài)。烤爐使用熔巖窯爐。藉由遠紅外線的效果讓爐內的膨脹度更好,烤出皮薄且風味良好的法式長棍面包。
