一、面團攪拌的五個階段

?拾起階段(Pick-up Stage)(抓取階段)

所有材料加水混拌,未成團。沾黏狀態(tài),材料分布不均勻,隨手可抓取。

?成團階段(Clean-up Stage)(水分吸收階段)

攪拌由低速轉換到中速。原材料包覆水分黏結成團。面筋形成較少,面團展開面筋薄膜較厚切口凹凸不平。

?完成階段(Development Stage)(結合階段)

隨著面筋結合延展、水合作用下面團外觀光澤順滑。面團展開延展性和連結性狀況良好,抗延展的彈力也很強。

*擴展階段(Final Stage)(終階段)

完成階段的后半段。面團展開光滑且薄,觸感干爽。

?攪拌過度階段(Let-down Stage)(斷裂階段)

擴展階段繼續(xù)攪拌,面團失去彈性,表面濕潤沾黏。面團展開呈流動下墜狀。

在使用高端面粉制作吐司類產品時,略微過度的攪拌,再利用較長的發(fā)酵時間和中間發(fā)酵彌補,可以制作出極為安定的優(yōu)質面包。特色是內部顏色偏白,氣孔細密。

?斷裂階段(Break down stage)(破壞階段)

面團暗沉完全失去彈力變得極為沾黏,除了物理性被損傷破壞,酵素也破損極大。