面包評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之【方形吐司】

二,內(nèi)部(70分)

(1)組織(15分)

評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn):從氣泡膜的薄、厚.網(wǎng)絡(luò)伸展情況、紋理的細(xì)密度與均一性做判斷。優(yōu)良的組織為:氣泡成細(xì)密均一的橢圓形、具有方向性、無特別突出的粗大空洞、有光澤的透明網(wǎng)膜延伸開去。相反,若氣泡不均一、延伸方向混亂、膜厚而粗糙、斑點(diǎn)、大空洞等問題特別是接近底部外皮部分中出現(xiàn)氣泡堆積的問題則視為品質(zhì)欠缺。

(2)內(nèi)部色澤(10分)

評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn):通過色調(diào)、亮度、光澤的有無、暗淡與否來判斷。色澤優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點(diǎn):內(nèi)部亮度、光澤鮮明均一佳色澤是呈明亮的乳白色。相反,若產(chǎn)品色調(diào)暗淡無光澤,出現(xiàn)灰白色、灰色、暗色、黑色等不鮮明的顏色則視為品質(zhì)欠缺。

(3)手感(10分)

評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn):通過柔軟.硬.干.濕潤(rùn)度、有無彈性.脆、光滑.粗糙、黏滑.干澀各方面來來判斷。手感優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點(diǎn):用指尖壓在切面上能感覺到柔滑、濕潤(rùn)感,切面以指尖點(diǎn)壓后出現(xiàn)凹痕但馬上消失,彈性突出、不易脆不易斷。相反,若產(chǎn)品不均一,出現(xiàn)死面、面筋延伸情況不良、厚重硬度大、干燥粗糙易脆等則視為品質(zhì)欠缺。

(4)香氣(10分)

評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn):通過芳香、異味的強(qiáng)弱.有無、刺激性臭味.怪味的有無來判斷。香氣優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點(diǎn):無異味.怪味的正常芳香、帶有小麥粉本身具有的甘甜香氣、優(yōu)質(zhì)原材料與小麥粉發(fā)酵后產(chǎn)生的愉人芳香、烘烤產(chǎn)生的香氣、無異味怪味。相反,若產(chǎn)品具有令人不愉快的酸味、強(qiáng)度過大的酸味、細(xì)菌臭味、油耗味等其他令人不愉快的臭味,或是無香氣、香氣微弱則視為品質(zhì)欠缺。

(5)風(fēng)味(10分)

評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)甜味、酸味、苦味、異味、怪味的有無或強(qiáng)弱等風(fēng)味的平衡情況來判斷。風(fēng)味優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點(diǎn):無異味、怪味、適中的甜味和咸味,具有優(yōu)質(zhì)原料和小麥粉本身的風(fēng)味,具有小麥粉在發(fā)酵和烘烤過程中產(chǎn)生的自然、清爽、醇厚風(fēng)味,回喉感尤為突出。相反,產(chǎn)品若出現(xiàn)怪味、強(qiáng)烈的酸味、過度發(fā)酵風(fēng)味等不是面包本身的風(fēng)味或是咸味過剩.不足、甜味純味不足等問題則視為品質(zhì)欠缺。

(6)口感(15分)

評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn):通過咀嚼時(shí)的感覺、軟硬、嚼勁的好壞、韌性的強(qiáng)弱、有無粗糙干燥.團(tuán)狀物現(xiàn)象、入口的融化性.過喉感等來做判斷?？诟袃?yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點(diǎn):有QQ的嚼勁.入口溶化性好、順滑、無團(tuán)狀物的感覺、清爽的過喉感、回喉感突出。相反,產(chǎn)品入口后出現(xiàn)膠狀化、無韌性而粘性過大易黏牙、呈嚼勁很差的團(tuán)塊狀、硬度大.易老化、溶化性不好等問題則視為品質(zhì)欠缺。